今天的西湖醋鱼，与历史上的清代的杭州名菜醋搂鱼毫无关系_风闻

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今天的西湖醋鱼，是建国后的新造名菜。

但是做法大改，实质上与历史上的清代的杭州名菜醋搂鱼毫无关系。

醋搂鱼的名字，比较早见于清代文人袁牧的《随园食单》:“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!…鱼不可大，大则味不入;不可小，小则刺多。"

最早的醋搂鱼，做法如袁牧在《随园食单》中所记：青鱼切大块，油煎后放酱、醋、酒等，烧熟迅速起锅。后来类似的做法还见于童岳荐编撰的《调鼎集》。《调鼎集》中还见到一道菜名为“醋搂鲩鱼”，可谓醋搂鱼的变种:“取活鱼去鳞肠 ，切块略，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松”，做法与醋搂鱼类似，但强调用鲩鱼即草鱼，这从食材上已经与今天的西湖醋鱼类似了。

到这儿，大家已经能够发现，醋搂青鱼和醋搂鲩鱼共性是强调活鱼，但是已经从昂贵的青鱼变成廉价的草鱼，调料中以酱为主变成了以醋为主。

民国时期，醋搂鱼经过口口相传，又因为善此菜的馆子先有五柳居后有楼外楼都在杭州，所以逐渐被人们称为“杭州醋鱼”，如徐坷在《清稗类钞》里有“杭州醋鱼"条目:“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳”。此时人们对于这道醋鱼，又有了新的吃法。所谓“泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油”，“带冰"或曰“带柄”，据说是杭州当地方言的发音，指的是生鱼片。当时人有一鱼三吃的说法，一半做醋鱼，一半片成薄片佐以麻油胡椒面等生吃，剩下的骨头做汤。

西湖醋鱼正式得名，实际上是在建国后，当时将杭州城内流行的“醋溜鱼”做法命名为“西湖醋鱼”。1956年在杭帮菜评选中，在三十六道杭帮菜中高居榜首，正式奠定了“江湖地位"。不过此时的西湖醋鱼，做法和吃法都与清末民国时期有了一定的变化。

首先从做法上，《随园食单》中的做法是下油煎炸，然后加醋酱等，算是一种“焦溜”的做法。而建国后到今天的西湖醋鱼，一般采用“软溜”，即先灼后煮，加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸，成熟后捞出装盘，煮鱼原汁加淀粉勾芡后浇遍鱼身。其次就是吃法上，民国时期人们习惯一半醋鱼一半鱼生。但建国后搞全国卫生运动，发现当时的储藏条件下，这“鱼生”一点都不卫生，就给禁止了。所以今天的西湖醋鱼，都成了“不带柄”的吃法。

最后，西湖醋鱼的出名还有个小花絮。实际上从建国后的一段时间里，西湖醋鱼作为杭帮菜，一般就流行于江浙一带。真正的全国闻名，还得多亏了一部电影——《开国大典》。据说那位常凯申校长是非常喜欢吃西湖醋鱼的，但1949年1月他和蒋经国等人在楼外楼吃饭的时候，面对醋鱼却无心下箸。这一幕被《开国大典》精彩地再现了出来，也为这道杭帮菜的招牌在全国做了一次免费的广告。

劝诸君不必强求西湖醋鱼，不妨一试在三十六道杭帮菜中的“春笋步鱼”。

1、何宏:《从西湖醋鱼看杭州饮食》《文史知识》2014年第1期。 

2、陶婷婷:《〈随园食单)饮食文化研究》，南京师范大学2017年硕士论文。

3、张春波:《西湖醋鱼》，《北京水产》2007年第6期。