火锅店爆改成风，“半自助”模式能否突围成功？_风闻

1、今年，很多火锅、串串都改成自助

2、我不看好火锅“改自助”的3个原因

3、下半场，自助火锅的3个机会点

第 1630期

文 | 田果

生意不好就改自助

火锅、串串、早餐成主要阵地……

生意不好就改自助？

今年，很多火锅、串串、早餐都改成了自助模式，它似乎成了餐饮老板的救命神药……

·火锅改自助

6月，湖南首家猪肚鸡椰子鸡自助火捞缘试营业，手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭等百余种菜品、糕点、水果，酒水、饮料，无限自助，原价一位109元，凭朋友圈截图就可享受惊喜价69.9元。

捞缘在长沙出道已经12年，在本土基本是家喻户晓，如今也试水了自助模式，甚至涵盖了猪肚鸡、椰子鸡、鲜牛肉3大爆品，对于它接下来的表现，火锅餐见也是拭目以待。

最具代表的还是哥老官，部分门店名字改成“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”，多家门店将推出自助套餐，客人支付99元即可畅吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，还可自由选择毛肚、百叶、牛舌等20余款菜品。

事实上，该品牌早在去年年底便试水了自助模式，之后一直在有意扩大自助模式的范围。其公众号显示，截至目前，哥老官旗下约三分之一的门店都已经改为了自助模式。

鸿姐老火锅在上海万体馆店针对午餐场景，曾上线了118元午市自助餐，套餐内从甜品、烫菜、到酒水和小吃，竟然包含80多种sku；

“神搓搓火锅·酒馆”更是把上海个别门店改成了自助形式的火锅，有两种套餐，一种是99元/位的午市自助，一种是138元/位的晚市自助；

起家于沈阳的“江巴人火锅”也宣布将位于沈阳的3家门店改为自助模式，人均只需59.9元，就能畅吃门店上百道菜品……

·串串改自助

尽管河南濮阳有海底捞和巴奴，但一提到串串，本地人首先就会想到蓉语串串火锅。

去年，蓉语来到郑州，连开两家门店，最近，有小红书网友发现它推出了“10点到凌晨5点，49.9元任吃，小朋友29.9元”的活动，锅底、小料另算，堪称夜猫子的福利，活动时间是6.15-7.15。

怪不得网友说，“不是某捞吃不起，而是串串自助更有性价比”！

西安有两个知名的串串品牌，一个是蜀仟串，一个是凹串串，无独有偶，从去年底到今年，这俩品牌的部分门店都在试水自助模式，但是据反馈，前者已经倒闭了……

·早餐改自助

不只是火锅行业，自助模式在早餐赛道也开始大行其道。

南城香在2023年中用3元早餐自助，开启了京城早餐市场的价格战，一同参战的还有和合谷的“三元粥品无限续”、嘉和一品的“任意粥品2.8元”，还有西少爷早餐中的咖啡、豆浆、油条免费供应，还有三元随便喝和5元随心配等等活动。

拿南城香举例，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、豆浆、牛奶等七种早餐3元无限量供应。如果消费者不想“水饱”需要一些“干”的食物搭配，可以沿着自选通道额外购买馄饨、油条、三明治等食物。

后续也引发了更多品牌跟进，尤其是早餐时段做粥与豆浆的品牌。永和大王在12月底推出3元豆浆和粥无限续，20款品质早餐3元任选，谷连天八宝粥在2024年1月也推出了3元早餐。

到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回归，加入了这场商战。其在近20家门店里推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。

病急乱投医？

“改自助”不是万能解药

大多数改自助的餐饮品牌，其实不得已而为之，只是为了活下去。

但结局往往不尽人意，位于广州天河区的一家潮汕牛肉火锅在今年1月改为自助模式，但最终还是难逃关店的结局；

另一家火锅老板在直言，今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了；

甚至有老板调侃，“一般在东北，xxx网红品牌在倒闭前都会做一段自助”……

从身边的真实案例来看，火锅餐见不看好长期自助模式，认为它更适合作为短期的一次营销引流活动。

图注：据说该店已经倒闭

首先，尤其对于火锅品类而言，**火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。**消费场景不存在，商业模式也就不能成立。

随着消费升级，之前大家吃自助，都是以吃回本的心态，现在的注意力慢慢转移到产品品质上。全是科技跟狠活儿的食材，16元一公斤的肥牛，也没人敢吃啊。

重庆一火锅老板说到了本质上，“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势”。

其次，如果用定位知识看，也会让顾客混淆概念，同时会降低品牌势能。再者，同一品牌如果在这时候调整，顾客估计“恨死他”：之前不晓得赚我好多钱哦。

还有一点不容忽视，从经营的逻辑来说，每增加一个难度，都会降低门店的“可复制性”，对于连锁发展也不太有利。

最后，门店赢利模型专家余奕宏指出，过去“大而全”的自助餐门店模型较重，如今很难行得通。即便是做“小而美”的自助，也很难控制毛利。

现在的经营环境比以前更难，顾客理性消费并不意味着放松对品质的追求。

“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’，客人不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。”因此，原本是点餐模式门店想要转换成自助模式，或者“半自助”模式，也会遇上不小的挑战。

2024下半场

自助火锅的3个机会点

虽然我不看好火锅改自助，但是不可否认的是，今年很多自助火锅品牌异军突起，从区域到全国，生长之势非常迅猛。

因此，2024，自助火锅仍然存在机会。

·在三四线城市，自助火锅机会很大

一般情况，开店成本由三个大头组成：食材、房租、人力。自助餐的毛利相对低一下，食材成本不能打折，只能控制人力和房租成本。

因此，该品类在房租人力成本较低的三四线城市机会很大，还有一个原因是，相比一二线城市，下沉市场还不够卷，牛肉是价值锚点，价值感高，也会受到顾客青睐。

因此，接下来，我们可能会看到这批品牌会集中下沉，在高线城市做势能，在低线城市铺位置。

·自助市场往大单品发展，蛙和牛极具市场热度

为什么是蛙和牛？

这类主品往往需要给人带来极强的价值感，例如曾经的海鲜、牛排等，能够满足消费者“升过级”的体验，同时也能通过产品的价值感带来自动复购。

未来，在更加细分的赛道上，也会有突围的品牌跑出来。比如，酸萝卜鱼火锅自助、黄辣丁火锅自助，食材品类再细分，或可成为自助的差异化机会。

·自助火锅毛利如果做不到50%，基本无法生存

一个正常成年女性一餐的重量在500克左右，一个成年的男性大概是700克左右，以现切牛肉类的自助为例，现切牛肉的700g，要计算食材成本和其他附加产品成本，50%毛利的就会有难度。

因此，品质类的专门自助门店的盈利，对于供应链端的采购有极大的成本要求。