停止价格战！从调味品中卷出价值和高度，正成为“卷王”们的新逻辑_风闻

“质价比”时代来临，从调味品“下手”找机会，或许是餐饮品牌们更优的创新思路。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪。

“明星餐饮集体退潮，一批高价低质的品牌被投出了‘反对票’。”

“平价快餐崛起，打工人集体涌向社区食堂。”

“高端餐饮开始低下高贵的头颅，纷纷自降身‘价’。”

“‘穷鬼套餐’的风越刮越猛，一大批连锁餐饮品牌开起了‘穷鬼餐厅’。”

……

回顾今年上半年这些频频引发行业热议的话题，可以看到，消费者的朴素、实用意识正在引领餐饮的新消费潮流。如此情势下，追求质价比，为消费者提供更有价值感的产品自然也就成为了餐饮品牌应对市场变化，最短平快的方法。

但围绕质价比，等待餐饮品牌们的还有一场硬仗。

价格的“降级”和品质的“升级”如何平衡？这场大战到底该怎么打？一场没有硝烟的战争早已打响。

质价比消费浪潮下，

疯狂卷价格并非唯一出路

无论是行业热议的餐饮优衣库时代，还是餐饮拼多多时代，都无不揭示着，“质价比”浪潮已席卷整个餐饮业。

今年以来，应对消费者更看重质价比消费的趋势，餐饮人也几乎不约而同做起了同一件事，那就是：疯狂卷价格。3元早餐、6.6元咖啡，9.9元的汉堡……不少餐饮品牌纷纷开启“降价”模式，迎合市场需求。

但本质上“质价比”并不是单一聚焦于价格的竞争，而更接近于一种“比较思维”。即在同样的价格条件下，产品品质要比别人好；而同样的产品，优良的品质条件下，价格则要更实惠。

△图片来源：图虫创意

尤其当消费市场进入到存量经济时代，供给饱和，需求侧不断缩减，消费者就会更希望花最少的钱，享受不错的品质。

一如润米咨询创始人刘润所说：“品质低而便宜不是本事，不降低品质还能创造性降低成本才是本事。”

具体到餐饮业，就需要餐饮品牌从供给侧做优化，形成深层次高质量的效率竞争，在成本端找到优化空间，进而为市场提供平价产品。在此基础上如果还能保持菜品的口味和质量稳定，甚至能满足消费者多元化需求，定期研发出“性价比高、价值感强”的创新菜品，来刺激消费味蕾，那就能在市场上保有较强竞争优势。

伴随餐饮连锁化率的不断提升，如今大部分连锁餐饮品牌在供应链体系搭建、人员管理、推广营销等各个层面都有不断优化，从而实现运营效率提升，运营成本的降低。但在“统一味道”和研发“性价比高、价值感强”的创新菜品层面，实则还有不小的发力空间。

抢“鲜”一步！

打造低成本高毛利的创新菜式

食物的美味本质上来源于食材和调味，食材自身的味道与调味料的香气碰撞后产生的香味是打动顾客味蕾的关键。

而所有的菜品风味中，“鲜”味的接受度是最高的。根据上海商情信息中心此前发布的《餐饮风向趋势报告》，六成以上企业认为鲜味趋势最为明显。

以“鲜”为上的风味倾向，贯穿于粤菜乃至整个中餐的烹调哲学之中。相应得，餐厅在烹饪菜肴时如果能做到锁住鲜味、激活鲜味，无疑就能为消费者带来更高品质的菜品，近两年复合浓鲜调味料的兴起就是最好的应证。

以复合浓鲜调味领域最具代表性的产品“商用鲍鱼汁”为例，因有着蚝油没有的浓鲜、浓味、浓香等特点，故而被很多餐厅、厨师用来“提鲜”，打造色、香、味更上档次的鲍汁菜式。比如鲍汁豆腐、鲍汁凤爪等经典粤菜。即便是对于非粤菜的专业厨师，借助于商用鲍鱼汁，也能高效获得煲鲜汤汁，轻松做出正宗的粤式风味鲍汁菜。

而对餐厅而言，通过使用商用鲍鱼汁，可以让菜式整体的浓香、复合味大幅提升，且增添了海鲜风味，也有助于提升低成本食材的价值感。更甚者借助于商用鲍鱼汁的浓香、浓鲜等特点，研发出“性价比高、价值感强”的创新菜品，刺激消费味蕾，满足消费者多元化需求。这就做到了同样的菜品、接近的价格条件下，产品品质会比别人更好。

更重要的是，使用商用鲍鱼汁能让餐厅后厨出菜更快、成本更低。过去，餐厅后厨在做鲍汁菜式时，常会选择自制鲍鱼汁，费时费力，使用干鲍熬汤的成本也不低，且熬制好的鲍鱼汁也不易保存，容易造成浪费，这些都会进一步拉升餐厅的运营成本。而商用鲍鱼汁的使用则规避了这些，能够满足餐厅控制成本的需求。

焕新上市，

满足更高端、更精细化需求

不过，从供给端来看，目前市面上的各类商用鲍鱼汁产品参差不齐，品质方面还有一定差别。

考虑到餐饮市场和消费者口味的不断升级，出品要求更高的专业厨师、品质餐厅对于商用鲍鱼汁往往也有更高端、更精细化的需求。

比如，产品是否有添加干鲍，同时兼具干鲍香和鲍鱼鲜两种风味；能否在口味上高效提鲜但又不抢味；调制汤底时使用到的鲍鱼汁用量较大，能否进一步降低使用成本……

对此，一些调味料品牌已经给出了新的解决方案。

红餐网注意到，近日，联合利华饮食策划旗下专业调味品品牌——家乐对其原有的“上品鲍鱼汁”进行了焕新升级，引来不少厨师群体的关注。

具体来看，该款产品的外包装、规格都有进行升级，但产品本身依然保有着“鲍香浓郁，鲍鲜自然”的特色。

据了解，该款产品优选天然海风日晒干鲍，加上猪骨浓汤粉、鸡骨肉汁等肉质味原料，从而在鲍香、鲍鲜、色泽方面会与其它同类产品有明显区隔，应用于烧、焖、炖、扒等各类菜式中，增香提鲜效果明显。

△图片来源：家乐官微

通过在功能方面的精细化和专用化升级，满足更多味蕾需求，为用户创造更精致的生活体验，又能帮助餐厅实现标准化、高品质、高效率出品，家乐“上品鲍鱼汁”的这些特点给了餐厅后厨、厨师群体选择它的理由。

值得一提的是，如今家乐围绕“上品鲍鱼汁”还在不断做有价值的产品文化输出。

前不久，家乐联合著名影星欧阳震华拍摄了《浓鲜满堂》的宣传片。片中，欧阳震华出演皇家御厨，利用商用鲍鱼汁轻松实现了老菜新做，让传统宫廷菜、高端菜焕然一新。由此也向公众展示了，商用鲍鱼汁等复合浓鲜调味料的使用，能带来更健康、营养、美味的菜品。

让消费者深入了解并接纳鲍鱼汁，抢占消费者心智，增加消费者的认同和好感，看起来是为了提升家乐产品的影响力。但更深层来看，C端消费者的认可，市场对商用鲍鱼汁类产品认知的加深，未来会反哺餐饮端鲍汁菜式的进一步普及，进而推动餐厅创造更多新的鲍汁菜式、蚝油菜式等。

替代化、丰富化价值凸显，

助力中餐多菜系持续发展

事实上，调味品具有快消品的属性，历经几十年发展，早已是完全竞争的市场。

有调味品相关从业人士曾跟红餐网透露，从整个调味品的供给端市场来看，产品创新的空间有限，较难有完全差异化的品类。这也就愈加考验调味品的“替代化”和“丰富化”价值。

一如家乐上品鲍鱼汁，能够替代厨师的自制鲍汁，又无需改变厨师原先的操作流程。相较别的同类产品，颜色均匀、透亮红棕，口味更浓郁，口感质地更顺滑，能在色、香、味等多个层面帮助厨师提升菜品，故而具备替代价值。

在此基础上，家乐上品鲍鱼汁相比起原来的蚝油等提鲜产品，又做了价值感的升级、丰富。该产品既可以单独使用，低咸高鲜不抢鲜，带来更好的味道。同时，又可以搭配蚝油使用，在烹饪一些传统的以蚝油为主味的烧菜、焖菜、干香小炒菜式时，以“鲍汁+蚝油”的组合让菜品的口感得到进一步提升。

△图片来源：家乐官微

从市场端的真实反馈来看，不少厨师在使用“家乐上品鲍鱼汁+蚝油”搭配后，也给出了肯定的评价：

“炒菜、烧菜时使用，可以让食材吸收更浓郁的鲜味，风味更复合不单调。”

“与羊肚菌、鲜菇等食材一起焖制时，能够让菜式的汁水更加复合浓郁。”

“做爆炒鹿茸菇、烧汁双菇爆牛柳时添加一些，可以炒出更好的锅气和鲜香。”

……

有数据显示，目前整个鲍鱼汁市场的体量已达1.2亿，伴随“鲍汁+蚝油”的搭配应用越来越普及，未来整个商用鲍鱼汁市场规模有望扩大至2.8亿。

可以预见，以家乐上品鲍鱼汁为代表的商用鲍鱼汁产品的变革、升级，未来将有助于进一步强化好鲍汁标准，推动复合浓鲜调味品的升级。

中餐饮食文化丰富多元，拥有众多特色分明的菜系，未来厨师们对调味品的专业需求只会越来越强烈，而越来越多专业化调味料产品的出现，也会进一步推动整个中餐多菜系持续向前发展。

结 语

餐饮业的竞争，本质上是口味的竞争，同时也是效率的竞争。调味料看似微小，却能带来两者兼具的价值。

合适的调味品不仅能帮助餐厅提升菜品风味，打破同质化困局。更重要的是还能简化餐厅的出餐流程，降低做餐时间，提高标准化程度。

但社会错综复杂的变化，消费者“既要又要还要”复杂需求的产生，都不断给调味品领域提出了新的考验。对此，以更具专业性、适用更多菜系的产品，匹配餐饮行业的多元化需求，已经成为家乐等一批调味料品牌近些年来不断探索、努力的方向。

一边是满足餐饮需求，带来更完善的调味品解决方案。另一边是餐饮企业新菜品的落地推动孵化更多新的调味品，两者相辅相成，未来也将互相成就。