“爆改”门店，营收增长2.75倍！五味小面的破局之道是什么？_风闻

重庆小面赛道，又跑出一匹黑马？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：方圆。

粉面作为“国民品类”，具备着刚需、消费群众基础广、消费频次高等特点，一直被视作是一项长期且稳定的大生意。

然而据红餐大数据，2021年粉面赛道融资事件共21起，2022年降至13起，2023年粉面赛道仅产生了3笔融资。从融资的角度看，粉面市场整体呈现降温趋势。

不过，在重庆小面这一细分市场中，有品牌却在近两年里，以2-3倍的年增长率迅速扩张。

最近，该品牌还举办了首届“重庆招牌小吃节”，为期10天的活动，所有门店营业额实现了同比增长18%。它是怎么做到的，一起来看看！

一场“重庆招牌小吃节”，

拉开重庆小面赛道变革新序幕

一年一度的618消费狂欢节刚刚落下帷幕，京东、天猫、拼多多等多个电商平台陆续公布了成绩单。

在餐饮界，五味小面也晒出了首届“重庆招牌小吃节”活动战绩。

据五味小面品牌中心负责人JOJO介绍，五味小面首届“重庆招牌小吃节”，从6月1日开始，至6月10日结束。活动期间，五味小面所有门店累计销售业绩同比增长18%，部分门店营业额同比增长19%，环比5月增长高达50%以上。

红餐网了解到，五味小面首届重庆招牌小吃节采取了“线上+线下”全渠道营销联动的方式。

线上，通过线上直播、团购、外卖套餐等活动吸引顾客到线下店消费。

线下，除了推出“消费满赠”“储值送”等优惠活动外，还推出了一系列的互动小游戏。

例如派品牌新IP“小五大师”到线下店巡游，活动期间，进店消费的客人还可以参与五味小面的“花式比‘5’挑战”。

有趣的谐音梗活动设置，吸引了不少网友和美食KOL关注，比如“Lex在广州”等美食大V。截至发稿，抖音上关于#五味小面比5挑战话题的播放量达到了175万次。

此外，围绕重庆招牌小吃节，五味小面还制定了“专属菜单”，除了对豌杂小面、冰粉、锅巴土豆等传统重庆小吃产品进行了口味迭代和创新，还引入了许多重庆招牌特色产品并进行创新，比如火锅冒菜、冒脑花、苕皮等重庆地道小吃，打造重庆招牌小吃集合店。种种重庆招牌小吃，集鲜、香、麻、辣、爽于一身，让消费者一口回到重庆。

据透露，在这次重庆招牌小吃节，仅一个吨吨桶熊猫冰粉，就贡献了8%的营业额，而招牌豌杂小面的千次销售交易率也环比活动前增长了27%。

重庆是网红城市，当地的招牌小吃也非常多，以往，这些重庆招牌小吃大多存在于当地，外地消费者很难品尝到。近几年，重庆也有一些热门小吃单品跑出来，但鲜少有品牌将它们聚合在一起，以重庆招牌小吃集合店的形式带出山城，呈现在全国消费者眼前。

△图片来源：红餐网摄

五味小面首届重庆招牌小吃节的成功举办，不仅加深了五味小面与重庆招牌小吃的链接，让品牌在消费者心目中留有更深刻的印记，同时也为重庆美食文化的传播和发展做出了重要贡献。

此外，这场活动也释放出一个重要信号：粉面赛道已经进入新的竞争阶段，一场以创新为核心的变革正在拉开序幕。

升级门店、营业额增长高达275%，

五味小面逆势增长的秘诀是什么？

回溯五味小面的发展，2016年创立，2019年以前，还主要集中在广州地区开店，仅开出了10家门店。

但从2020年开始，五味小面的发展明显提速，并在特殊时期逆势扩张，每年以2-3倍增速逆势扩张，不仅走出了广州，还在深圳、福建等地开拓了门店，加速布局华南市场。

2023年，完成组织迭代的五味小面也迎来新的发展阶段。8月，在行业知名的战略咨询机构“华思品牌战略咨询”的帮助下，五味小面部分门店陆续升级落地，业绩得到了显著提升。

2023年12月起，五味小面开启了旧店改造升级之路。广州天娱广场店作为首家落地试点店，升级后营业额逐月增长，近三个月环比增长高达275%，利润也实现了成倍的增长。

今年1月，五味小面花城汇南店在完成了升级改造后，营业额也环比增长了36%；上个月，五味小面第三批合计6家旧店升级改造后，有门店营业额环比上涨了30%。

当整个餐饮业都在苦于增量难找，竞争内卷之时，五味小面究竟做了什么得以不断向前？

近日，红餐网实地走访了五味小面多家升级门店，并和品牌多位联合创始人聊了聊，就五味小面逆势增长的秘诀也窥得了一二。

1.从“重庆小面”到“重庆招牌小吃集合店”，五味小面重新定位升级。

在广州花城汇南店，红餐网留意到，这家店从门头到装修风格，从动线到产品，都变化不少。

门头上，加上了品牌超级符号“5”，“重庆招牌小吃”诠释了五味小面的新定位，店内，品牌slogan也从之前的“一碗小面到重庆”变成了“重庆招牌，五味小面”。

在装修风格上，相较以往更明亮、更大气，墙上张贴着的招牌菜品、五味大师品牌IP、灯笼、川渝方言和标语，重庆美食文化与五味小面品牌资产、品牌文化得到更深层的绑定。

环境升级的同时，动线也进行了调整，厨房呈现开放式，更大更明亮了，消费者可以看到后厨人员现场制作餐食的过程，体验感非常强。

此外，店内还设置了小料自助区，消费者可以自主添加茶水，以及葱花、香菜、辣椒、醋等调味品，门店的互动性进一步增强。

根据品牌定位的调整，五味小面对产品也进行了扩充，致力于打造“重庆招牌小吃集合店”。目前形成了“重庆小面+火锅冒菜+重庆小吃+甜品”的产品矩阵，产品占比大约为4:3:2:1。

如今，店内除豌杂小面、镇店红烧牛肉面，还加入了冒烤鸭、烤鱼、毛血旺、脑花、苕皮等重庆地道小吃，俨然一家重庆招牌小吃集合店。

重庆招牌小吃虽是一个具有强烈地域特色的概念，但此前鲜少品牌将其作为战略核心推广，五味小面却洞察先机，通过重新定位和口号的创新，成功将“重庆招牌”的概念植入消费者心智，既与其它同行形成了差异化区隔，同时也让顾客对五味小面重庆招牌小吃有了更深刻的认知，加深消费者对五味小面重庆招牌美食文化的认知和情感链接，提高顾客忠诚度。消费者想到重庆招牌小吃时，很可能第一时间会联想到五味小面。

2.产品创新是关键，在粉面赛道首创性加入“火锅冒菜”，确定“双爆品”策略。

过去五味小面走的是大单品+小吃的模式，以重庆小面为主打，搭配酸辣粉、串串、捞卤等招牌小吃。

定位调整后，五味小面改变了以往以小面为主的单一产品结构，在粉面赛道首创性引入“火锅冒菜”，形成了“重庆小面+火锅冒菜”双爆品策略。

在五味小面创始人罗赞看来，这样的调整和改变，主要出于以下几个方面的考量：

第一，五味小面的大部分门店集中在广东地区，面食并非刚需，导致门店的复购能力不强，加入火锅冒菜后，消费者可以搭配一碗米饭，解决了南方地区以米饭为主的刚需场景。

第二，与面条不同，火锅天然具备分享属性，加入冒菜火锅后，将快餐正餐化，粉面解决的是一人食，火锅冒菜搭配米饭，解决的是二三好友的轻社交，以及家庭小聚的场景，消费场景和消费客群进一步扩大。

第三，选址上也有了更大的空间，不再局限于租金更贵的一楼和负一楼，无论是商场，还是街边都可以开店。如果开进商场，还可以和正餐品牌做邻居。

第四，从餐厅营运的层面看，叠加“小面”和“小火锅”，这两个品类本身就具备易标准化的特点，不依赖厨师，而火锅冒菜又保持了上桌的新鲜度与热度，可以满足消费者对烟火气的需求。在没有改变餐厅面积、不需要增加人工成本的情况下，给了消费者更好的消费体验，创造了更多的营收。

△图片来源：红餐网摄

3.“快餐轻正餐化”，人均20元吃烤鱼，将性价比拉满。

产品线调整后，五味小面的产品变得更丰富，除了重庆小面和火锅冒菜两大主线产品外，店内还有重庆招牌小吃、甜品等，可选择非常多。

从定价上看，产品最高定价32.9元，部分产品价格甚至低至8元起。与传统的重庆小面店相比，五味小面的菜式更丰富，更丰俭由人，与小火锅或冒菜店比较，五味小面在价格上又更具性价比。

相比正餐品牌，五味小面更具备着碾压式的价格优势。以烤鱼单品为例，正餐门店内的一条烤鱼，动辄大几十、上百元，而五味小面的烤鱼，同样是整条上桌，还有一些配菜，定价才32.9元，胃口小点的两个女生，一份烤鱼+两碗米饭也能吃饱吃好，人均20元吃烤鱼，高性价比特点突出。

尽管升级店的客单价相较之前有所提升，顾客的满意度和复购率却更高了。据罗赞透露，升级店中火锅冒菜系列对营业额的实收贡献率高达30%。

五味小面将火锅冒菜创造性地融入产品矩阵中，不仅打破了传统粉面店的界限，还成功拓宽了客群，覆盖更广的消费时段和多元的就餐场景。

抓运营、慢即是快，

坚持做长期主义者

在餐饮业，有这样一种共识：一个成功的单店盈利模型是连锁化扩张的前提和基石。

五味小面各升级门店的亮眼表现，已经证明了其单店盈利模型的可行性，也为品牌开店扩张奠定了坚实的基础。

即便具备着复制的能力，但五味小面似乎并不急着扩张。

“餐饮竞争的下半场，靠的是运营。”五味小面联合创始人兼总经理袁文海深谙此理。

在其看来，企业的竞争有两个关键阶段，上半场靠模型，下半场靠运营。因此，接下来五味小面的重心之一要放在运营上：把现有的门店经营好，对门店模型进行持续打磨。

据透露，7月五味小面位于金海岸城市广场、大学城、白云万达广场等核心商圈的3家新店将会同步亮相。而在年底之前，五味小面也将会分批对可改造的旧店进行全面迭代升级。

此外，五味小面还将在产品端、人才端和市场布局等层面进行相应的调整和完善。

产品端，持续围绕火锅冒菜做升级。

从升级店的数据可以看出，火锅冒菜系列已经成了五味小面寻求增量市场的重心之一。因此，围绕火锅冒菜，在镇店油泼冒烤鸭之后，五味小面又陆续研发推出了重庆香辣烤鱼、山城毛血旺等火锅冒菜单品

接下来，五味小面仍将围绕“重庆小面+火锅冒菜”两大产品主线研发新产品，在持续迭代经典菜品的同时，也会跟进热点产品的上新，形成品牌的差异化壁垒，进而为消费者带来持续的新鲜感。

据透露，五味小面已经制定了年度产品规划，探索火锅冒菜更多的可能性。

人才端，强化人才建设，培养中坚力量。

在人才梯队的打造上，五味小面在创立之初就建立了“小面大学”，目前已经形成了内部可持续的人才培训体系。接下来，五味小面还将强化人才建设，向外部招聘优秀人才。

五味小面更倾向于招聘基层管理人才，将他们培养成企业的中坚力量，为未来的市场扩张做准备。

市场扩张上，以广东为根据地，夯实区域市场地位。

五味小面从广州起家，截至目前已经将触角伸向了上海、陕西等城市。尽管省外门店表现不俗，但五味小面依旧将以广东作为其发展核心。

“接下来扩张重点仍以广东为主，通过直营和联营模式进行扩张，提高管理能力和辐射半径，夯实区域市场根基。”五味小面联合创始人程新华如是说道。

在具体选择联营合作伙伴时，五味小面也将更严格筛选，确保每一位合作伙伴能接纳并赞同五味小面的品牌理念，同时在服务质量上保持与直营店一般的水准，让五味小面高质量发展。

总的来看，接下来五味小面将依旧坚持理性扩张、克制开店。一如袁文海所说：“对于长期主义者而言，慢即是快。”