欧洲“美腿”凭什么火到浙江？_风闻

世界有三大闻名的“美腿”，分别是西班牙的伊比利亚火腿、意大利的帕尔玛火腿和中国浙江的金华火腿。

没错，此处的“美腿”指的是猪腿制成的传统美食——火腿。

有意思的是，中文网络流传着一个说法，说是元朝时期，来自意大利的旅行家马可·波罗把金华火腿的制作方法传至欧洲，这成为欧洲火腿的起源。

对于这个说法，不必当真，真正引人好奇的是，如今，欧洲“美腿”尤其是伊比利亚火腿加速进入中国，涌入国产火腿“大本营”之一的浙江，这是怎么发生的？

根据伊比利亚猪肉产业联合组织的数据，2022年，伊比利亚火腿和肩肉火腿对中国的出口额为2920万欧元（约为2.3亿元人民币），同比增长30.8%。

看起来只有2亿多点，数额不算大，但要知道，2023年，专业生产金华火腿、浙味腊肠等产品的“火腿第一股”金字火腿全年营收3.14亿元，仅看火腿营收，只有1.64亿元。

伊比利亚火腿赚钱能力强，主要是因为品质好，品牌力强，价格最贵。据新华社报道，马德里大商场里，顶级伊比利亚火腿每千克售价可达350欧元（约合2760元人民币），而如果进口到中国，整腿价格往往高达两三万元。

如此强势的“美腿”，确实值得剖析一番。

中外都一样，美味的源头是欲望

先说说广东人钟爱的脆肉鲩。

在生物学意义上，脆肉鲩仍然属于草鱼，从外形看，和草鱼几乎一模一样，但在口味上，脆肉鲩具有清爽脆口的特点。

草鱼为什么会变成脆肉鲩？

简言之，主要是在养殖过程中采取一些特殊办法，其中，最重要的办法是，给草鱼喂食120天左右的蚕豆。

喂食蚕豆的作用，是改变脆肉鲩的身体结构，不仅水分少了，蛋白含量高了，连胶原蛋白的含量也提升了。据研究人士阳会军称，脆肉鲩的胶原蛋白含量“比普通草鱼大概高20%”。

如此一来，脆肉鲩形成了爽脆的口感。

当然，阳教授也强调，要想养出品质较好的脆肉鲩，不是只喂养一段时间蚕豆就可以，还需要适当的水温、气候条件以及生长期。

了解完中国的脆肉鲩，再看西班牙的伊比利亚火腿，我们会发现，中外对美食的追逐总有神秘的共通之处。

具体来说，伊比利亚火腿的原料来自伊比利亚黑猪，这是一个特有品种，关键是，在它长到14个月左右之前，主要吃青草。

你没看错，伊比利亚黑猪前期“主要吃青草”，正因如此，还专门配有牧猪人，像放牧牛羊一样管理这些黑猪。这段时期，黑猪不断长大，但没有明显的脂肪累积。

重点在于，被宰杀前的最后几个月里，除了吃青草，这些黑猪会大量进食橡果，在短短三四个月内快速育肥。

而且，橡果的进食量也有“指标”。对于伊比利亚黑猪的橡果进食量，西班牙国立原产地命名保护中心（INDO）的规定是，“每头猪每天需要吃六七千克橡果，每公顷牧场上放养的伊比利亚猪不得超过两只”。

严格规定的结果是，橡果喂养的伊比利亚黑猪不仅快速育肥，肉质也更加鲜香，且有“更为复杂耐嚼的气息”。

为此，有分析人士称，火腿的好坏取决于橡果，“那是美味的源头”。其实，从本质来说，“美味的源头”不是橡果，乃是人的欲望，人对美食的不懈追逐。

也因为不懈追逐，和脆肉鲩的养殖类似，不是后期喂养橡果便万事大吉，还要打造适当的养殖环境。

伊比利亚火腿能闻名全球，和西班牙伊比利亚半岛的地中海森林密切相关，在大片可供自由放牧的区域，黑猪们悠然自得地生活、长肉。

不过，从另一层面看，伊比利亚黑猪的养殖不乏“看天吃饭”的意味。

这是因为，如果长时间高温少雨，会拉低橡果的产量，进而影响黑猪的生长。比如，去年，传出旱情导致伊比利亚火腿减产。

火到浙江，销往全国，凭什么？

美食家沈宏非曾分享“2022年吃过的50种美味（秋冬版）”，其中一种美味，是在上海吃到的“云腿金钱肘子翅”。

“云腿”即云南火腿，沈宏非写到，饭店老板去了一趟云南，抱回低盐的宣威云腿。对于金华火腿，他的说法是，“吃客口味日淡，金华火腿日咸”，此前做某道菜，“只敢切一片或一小段，不过瘾”。

整体看，国产火腿含盐量确实较高。媒体数据显示，金华火腿平均含盐量在10%以上，西方发酵火腿在4%左右，而西班牙火腿含盐量约为2.5%。

差异明显，背后是工艺区别。

金华火腿传统工艺腌制过程要上6次盐，历时一个月左右，而伊比利亚火腿加工厂技术负责人表示，工人先将猪腿摞好，再用大粒盐埋起来，“每小时都要翻动盐堆，调换猪腿位置，这一过程会持续10天，让盐充分浸入而又不致过咸”。

此后，伊比利亚火腿还有一个风干过程，持续至少三四年：首先，要在恒温恒湿的冷库里放一年以上，再拿至自然通风的地下仓库放两年以上。

腌制、风干、成熟，伊比利亚火腿因此可以生吃，还衍生、发展出“切片配红酒”的消费方式。

这一工艺，壁垒也不是高不可攀。

据媒体报道，包括金字火腿在内的浙江火腿企业引进欧洲全程自动控温控湿设备，把外界自然环境对火腿加工质量的影响降到最低，腌制过程只上2至3次盐。结果，优级品率从原来的75%提升至95%，含盐量下降了2%。

工艺能提升，但伊比利亚火腿的品牌力，金华火腿目前难望其背。这方面，西班牙对伊比利亚黑猪的饲养、屠宰、腌制等各个环节，及火腿的产区、等级、国际推广，都有长期、严格、精细的要求和监管，逐渐建立起全球领先的品牌力。

问题是，有高品质产品，有强悍品牌力，加上中国市场对西班牙火腿不断放开，伊比利亚火腿就能涌入浙江，广受欢迎了？

上述因素不可或缺，但离不开另一个关键因素，也就是外贸群体的培育。

我粗略梳理了一下相关新闻，在浙江，伊比利亚火腿在温州、金华和丽水青田县等地有更大市场——温州、金华外贸突出，不管是国外友人来此贸易、游玩，还是双方合作、宴请，伊比利亚火腿“切片配红酒”都是比较体面的选择，而青田县是知名侨乡，青田人走出国门的主要目的地就是西班牙，受其美食影响、扩大进口需求自不待言。

这些市场及需求，正助力培育外贸群体。

比如，在金华义乌的村里，一位叫杨聪云的主播和金华一家火腿企业合作，打造10万级净化车间，拿到“发酵肉制品”“发酵火腿制品”（即食型）食品生产许可，并培养了10多名专业切腿师，将西班牙火腿切成片或丁，售价从数十元到数百元不等。

媒体称，杨聪云直播间客户主要来自北上广深，且复购率接近四成。

再比如，2023年数据显示，青田全县有34家西班牙火腿进口贸易经营单位，年销量超7.5万只，销售额约2亿元。

青田侨商马北豹直言：“今后可直接从西班牙进口新鲜火腿，在青田加工厂完成腌制风干工艺，既可降低成本，还能满足国人的多种口味需求。”

擅长做生意的浙江人引进以伊比利亚火腿为代表的西班牙火腿，除了本地“消化”，更多销往全国其他地方。

可以预见，本就“Buff叠满”的伊比利亚火腿在中国的销量将迎来新一波增长。

或许，这正是浙江火腿企业艳羡之处。2023年，金字火腿的火腿业务营收同比下降6.33%，而同期，“兼职”做火腿的华统股份包括火腿等多种业务在内的“其他产品”营收同比下降19.75%。

“最大竞争对手一定不是中国本土火腿”

凡事都有多面性，位居全球火腿产业顶端的伊比利亚火腿也不例外。

伊比利亚半岛一位牧场负责人透露，每年都要花费平均每公顷1000欧元的代价去维护橡树。与此同时，地租也水涨船高，有时候，企业利润的增幅都赶不上地租上涨的速度。

此外，在中国市场，伊比利亚火腿越来越受青睐，但也有继续提升影响力的需要。

出于这个原因，在欧盟和西班牙农业、渔业和食品部的支持下，“伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目”在中国巡回举行。

这项被认为是伊比利亚火腿在中国开展的最重要的推广活动，先后登陆香港、广州、长沙和深圳等城市，向更多中国消费者推广伊比利亚火腿的同时，进一步提升自身的影响力。

在食用伊比利亚火腿方面，则有一项刚需——如果不是买切片，而是买回整腿，就需要有人切割，但是，“火腿质地坚硬，油又很大，一不小心容易切到手”。

显然，切割火腿有一定的门槛。为此，不少时候，在家用整腿宴请时，主人会请经过专业课程训练和考核的职业切割师（还有切腿师、侍肉师等叫法）出手，沈宏非便曾邀请一位切割师上门服务。

反过来，如果要走进更多中国消费者的生活，需要降低门槛，也就是要提前切片包装、分售，这样做，还能“顺便”将整腿的高价打成大家可以消费得起的价格。

前文提到义乌的杨聪云“培养了10多名专业切腿师”，目的也是如此。

但整体而言，上述种种只是“插曲”，长远看，伊比利亚火腿受到越来越多的中国消费者的欢迎是大概率的事情。

这也意味着，伊比利亚火腿和金华火腿等国产火腿之间的遭遇战仍将持续，彼此将加速争夺中国消费者。

对此，一个伊比利亚火腿品牌的大中华区总经理表示：“对我们来说，最大的竞争对手一定不是中国本土的火腿，因为中国人总在追求新的体验。我们的对手是自己，我们要变得更好，更适应中国胃。”

确实如此，生产更好的产品，满足广大消费者的多元需求，才是火腿企业和品牌的火力聚焦点。

扩展来看，伊比利亚火腿虽然够猛，却也在中国市场产生了“鲶鱼效应”，让国产火腿更关注减盐等健康消费趋势和品牌力建设。

归根到底，“做更好的自己”，让消费者感受到“更好”，愿意为“更好”埋单，堪称赢得市场的一种铁律——看似“美腿”相争，其实是“美美与共”。

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