端午说“香”：保存石斛花的味道丨民俗里的科学_风闻

编者按：

又是一年端午佳节到，万户千门喜气多！吃粽子、赛龙舟、避五毒、挂香囊，这些习俗，大家都体验了吗？它们除了具有深厚的文化意义，还是科学家眼中的“宝藏”。值此端午节，我们特别策划推出系列文章，邀请科学家解读端午习俗背后的科学。

今天我们挂香囊，来“闻香”，感受来自石斛花的香气。

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花香难保

每年端午前后气候温热多雨，空气潮湿，蚊虫、病菌迅速繁殖，各种疾病高发。古人也将农历的“五月”视为“毒月”，将端午称为“五毒日”。

端午节有佩戴香囊的习俗，香囊散发的香气不仅可以避疫气，还可以带来令人愉悦的感官体验。

然而，鲜花有香气，却不易保存，容易腐烂。为了保存花朵娇嫩的形态或保留花朵食用价值，需要对花朵进行深加工，但加工后却很难保留花朵自然的香气。

在云南地区，种植范围大且应用广泛的铁皮石斛因其花朵具有独特香气，并具有多种生物活性物质备受关注。

**为了食用铁皮石斛花朵，人们通过干燥工艺将它制成花茶。**但是目前的制作工艺并不利于完美保留其风味、颜色与形状，乃至生物活性。

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冷冻干燥方法最佳

中国科学院昆明植物研究所芳香与甜味资源植物研发专题组利用多组学的方法，研究自然风干、烘干干燥和冷冻干燥三种方法对铁皮石斛花茶的风味特性、代谢物和抗氧化活性产生的影响。

▲不同干燥方式对铁皮石斛花茶香气、滋味及抗氧化活性的影响

研究人员从铁皮石斛花茶中鉴定出27种香气活性化合物，以及58种非挥发性差异代谢物，发现在鲜花干燥制作花茶的过程中，会损失一半以上的气味化合物。

在三种方法中，自然风干法能够较好地保留鲜花的香气；烘干干燥法则赋予花茶一种独特的“烘烤香气”，但几乎完全损失了鲜花的香气；冷冻干燥法更好地保留了花朵的颜色和形状，并增强了花茶的口感和抗氧化活性。

研究人员发现产生差异的原因与代谢产物相关，各种滋味化合物含量的差异可能是影响三组花茶感官评价结果的因素之一。代谢产物分析显示，经真空冷冻干燥制得的花茶的谷氨酰胺和焦谷氨酸等化合物含量很高，这类氨基酸及其衍生物具有与新鲜的滋味相关的特性，因此，该花茶在感官评价中的滋味方面表现出显著偏好。

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重构香气

为了保留加工后铁皮石斛花的香味，科研人员还首次将溶剂辅助风味蒸发应用于兰花香气的高效提取，准确捕捉鲜花的整体芳香特征，重构铁皮石斛鲜花的自然香气。

▲感官组学揭示铁皮石斛鲜花特征香气中的关键香气化合物

相关研究成果已获得一件发明专利授权：一种铁皮石斛花香组合物及其制备方法和应用。

未来，关于植物香味（香气与滋味）的研究成果会更广泛地应用到人们的日常生活之中。

来源：中国科学院昆明植物研究所