玫瑰虾滑卖爆、老板整活做IP......火锅店集体“发癫”！_风闻

1、火锅错位竞争的4类流行打法

2、深度“内卷”做更好，不如做不同

第 1603期

文 | 大龙

产品差异化：

做好产品的“搬运工”

近两年，打造产品差异化是很多火锅品牌做产品的重心，当更多人朝这个方向走时，很容易陷入创新旋涡。

比如，今年酸汤、酸菜牛肉火锅十分受行业关注，有人围绕菜品打性价比，有人围绕地域风味再创新。火锅餐见发现，也有品牌反其道而行——坚持“不创新”。

以滇牛云南酸菜牛肉火锅为例，先前，品牌做过多种牛肉品种测试，无论是西冷还是进口牛肉，都达不到云南土黄牛的肉香标准，但土黄牛相较其它牛肉成本高出近20元，即便空运带来的高成本、储存高损耗，品牌依然坚持采用该食材。

不仅如此，在滇牛门店，萝卜丝、饵块、石屏豆腐、米酒等地道云南风味产品也极受好评。

最近，滇牛即将迎来菌子季，“搬运”最新鲜的菌类食材，以及把云南的“玫瑰花锅底”带出云南，这些彰显食材本真的突破，也是一种创新。

当家家求风味变化、跨区域开店产品创新时，坚持原本的味道、产品制作本身就是一种差异化。

此前，火锅主食从蛋炒饭到包子，再到花卷，有人说已经很难再有差异化。

最近，火锅餐见发现，北方多地开始流行起玫瑰花卷。比如在北京的蚝叔清真铁锅炖，该产品一经推出，就得到了顾客的狂热打卡。有网友称，东北菜也能这么浪漫。很快这股风也刮到了重庆，花卷本身与红锅也是绝配。

总结来看，火锅产品的差异化，要么原汁原味就能在同品类里显出差异，要么不断创新，换种呈现方式、摆盘等来突出差异化。

此外，火锅品牌与供应链企业联合共创，也是打造产品差异化的方式。

最近，熊喵来了火锅就联合“全国虾滑销量第一”逮虾记，推出新品“玫瑰芝士黑虎虾滑”，同步上架熊喵来了火锅全国240家门店。

◎直播截图

“玫瑰芝士黑虎虾滑”是把北海黑虎虾与玫瑰、芝士组合，口感鲜弹紧实，有虾香、奶香还有玫瑰香，创意十足，风味独特。抖音直播仅三天，新品虾滑就售出约9w份，整体GMV约达2500w 。

此前，熊喵来了与逮虾记合作的太阳鱼籽虾滑、黑金黑虎虾滑、滑滑姐妹花等，也先后在全国门店中火热售卖。

一直以来，熊喵来了对供应链的安全极为看重，而逮虾记在全国服务了60000家餐饮品牌，也打磨出了较为成熟、标准的供应链体系，不仅能从源头保障虾滑产品的安全，还能确保产品品质稳定、价格稳定、一年四季稳定供应。因为规模大、效率高，实现了总成本的领先，逮虾记虾滑产品也更有性价比，能更好地助力火锅品牌跑赢市场。

流量差异化：

老板IP、直播齐整活

最近，在餐创联会员群内，郭铁柱老火锅创始人寇鑫被一众同行点赞，原来其个人账号相关视频被同行“扒出”，即：用差异化的短视频内容，把门店痛点、常规运营问题，用剧情手法进行演绎。

◎这年头，老板都这么卖力了！

像是“评价做了？推广通开明白了？半年只做了50条评价？”、“你不但懒，还抠，开店50万，活动花5000！”把火锅餐饮容易出现的行业问题开诚布公，不但切中行业人的关注点，还容易出圈。

事实上，火锅创始人做IP在行业并非新鲜事，比起“一本正经”地讲品牌、讲优势，换种口味讲事实、讲行业痛点，本身就是差异化叙事的另外一种呈现。

大家都在流量焦虑，寻找如何做短视频内容突破点时，敢于揭开问题、敢于挖人设上限，就有思路重生的可能。

此外，随着各家都在做直播，各直播平台的竞逐对火锅餐饮店来说，也是流量机会点。

比如不久前，常州的璟小腰鲜货火锅尝试了一把在美团平台的户外直播，据了解当时的场观人数及活动到店核销量也取得了理想的成绩。

也就是，当大家都朝一个方向找水源，新的水源地才有挖到新流量的可能。

场景差异化：

小门店也能有大客流

如今，火锅“小轻快”的趋势明显，此前就有火锅老板坚持门店的社交、体验属性，认为几十平米的小店难以给顾客更好的体验，但在消费趋势、运营、管理等各项成本变动下，“小而美”正在被越来越多的火锅店去尝试、探索。

拿深圳的熊猫烫火锅来说，就将门店坪效及体验感做到了极致化。以其万象天地店为例，实际使用面积仅有68平，其中厨房占据19平，省下的40多平的空间排下16张桌子。

由于门店主打2-4人用餐，把桌子设置成可拼接组合的方式，就能满足2-4人的不同用餐需求。

由于没办法满足多人用餐的需求，该品牌还开出了150平米左右的门店，在店内留出一个空间，设置成可以供4人以上的包间。据了解，包间的坪效并不比其它区域低，翻台也都在2轮以上，但需要提前预定。

当下已经不是把店越做越大的时代，小店突出极致高效，轻社交的火锅小店模式也符合高线城市需求，这种小店模式还更容易复制。

不仅是把门店做小，把门店做出不同的市井氛围也是一种差异化。

最近在成都很火的正南齐北重庆老火锅，就开在东门市井下沉街区内，在商业氛围浓厚的地方，透过装修打造出市民烟火气。这家火锅店有着老成都巷子里的风貌，加上竹编椅的设置，形成不同的差异化风格。

如今的场景差异化，无非是要么做高端体验，要么做接地气性价比，如若再细分，把店做小，做精致、小而美，不断追求坪效，也是当下门店的一种差异化活法。

模式差异化：

牛肉自助、旋转小火锅盛行

今年无论是火锅老板还是供应商，都提到牛肉自助、旋转小火锅这两种模式增长最快。模式革新，一定是行业提倡高质价比，以及顾客对产品多样性有了新的诉求变化。

拿近两年迅速起量的谭三娘鲜切牛肉自助火锅来说，牛肉鲜切自助，本身就是产品价值感、牛肉产品多样化、让顾客自取提效的一种体验集合，打穿了大口吃肉、丰富可选择、感官被满足的诉求。

同样，旋转小火锅也是击穿了产品多样选择性、快餐灵活性等优势，跑出了围辣、锅佳佳、龍歌等品牌，与此同时，他们在产品品质上也不短累积经验，一改旋转小火锅产品品质不突出的弊病，产品品质肉眼可见。

在市场竞争激烈的环境中，差异化是生存的必要手段。差异化的面很广，老板们可以把自己的优势进行放大。

今年生意难做是事实，但更要捋一捋自身的优势、差异点在哪，去寻找错位竞争的机会。