彭兆荣| 饮食的道理——“味道”的人类学视角_风闻

彭兆荣 | 四川美术学院中国艺术遗产研究中心首席专家，厦门大学一级教授

本文原载《探索与争鸣》2024年第4期

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彭兆荣

世界上最自由与最不自由，也可以说最讲理和最不讲理的事情是什么？是吃饭，是饮食，是味道。通俗地说，味道就是饮食的道理。只是一日三餐，天天重复，过于平常，人们就不去深度探究、深入体验它，饮食的道理也就不显明，深刻的味道也变得平淡。由此，我更加留意博物馆中的饮食遗迹，关注日常的饮食问题。2022年我参与策划中央电视台春节期间向全球播放的《年的味道》，也撰写了中国第一本《饮食人类学》，自觉地把不同民族、族群的饮食习俗进行比较，同时也更注重味道即所谓“舌尖上的道理”。

人类作为动物，就生物本能而言，没有食粮的满足，任何其他活动都无从谈起。这是自然规律，也是生命规则。所以，生物机能的满足是无条件的，社会道德、伦理、精神、审美等都跟随其后。这也是“唯物主义”的基本原理，也是自由约束的道理。有吃才谈得上味道，才谈得上道理；吃不上，无味可言，无理可循。

**人类饮食有许多道理。首先是“共需性”。**食物与人类的生存密不可分，也与社会发展密不可分。无论从人类的生理现象，还是社会现象而言，食物都是首要的，所以，人类学对食物也一直给予特别的关注。人类学的最基本分支就是生理和文化两个方面，研究社会文化也是建立在生理、身体、体质的基础之上。所以，著名人类学家马林诺夫斯基（费孝通的老师）竭力主张“基本需求”（basic needs），其实就是生物—文化的共需性。

**其次，人类不同的文明和文化赋予饮食特殊的“共食性”（commensal practice）。**早期人类学家关注和研究食物，是由于食物在文化形态中扮演了重要角色，所以许多人类学家都会从这个角度切入。1887年，史密斯（W. R. Smith）在关于闪米特人宗教的系列讲座中有一个重要的部分就是关于食物，他认为吃的方式属于社会问题，与社会动态与关系相联系。他通过对中东部落的调查发现，他们的文化中存在着一种社会现象——共食性，并认为这种文化习俗在确立社会群体各种层面的复杂关系中起着重要的连接作用。同时，他还注意到部落共食习俗中的对象不仅包括部落成员，还包括神，也就是说，“吃”不仅满足个人的生理需求、社会关系需求，还包括对“神”的需求。中国人在重要的祭祀仪式中也都有与神、与祖先“共食的现象”，比如清明节给祖宗上坟时必须带一些特殊的食品等。共食—禁食是同构的。史密斯的研究还提到闪米特人的食物禁忌问题，这一主题也成为后来人类学家们热衷谈论的话题。它的重要性其实在今天仍然显明：当今天的生态危机、生物多样性危机日益严重，我们似乎才突然醒悟，有些动植物是不可以“吃”的——不是说食用它们会对人类的身体造成多大伤害，而是会对生态造成伤害，因此需要禁忌。

在很多宗教教义和隐喻中，食物也有一套严格的戒律。美国人类学家玛丽·道格拉斯以希伯来人对食用动物的分类为案例分析，根据犹太教的食物律法，饮食虽然属于人间俗事，但按照宗教律典的饮食规矩，它也可以被引领通往神圣的道路，因此也是宗教圣事。饮食规定与宗教伦理存在密切的关联性：

某些动物可作为一种“无玷污的洁净物”，以“全牲”成为祭献的牺牲品。雄的、未受伤的和没有得病的动物才能够成为祭祀仪式的牺牲……

有的时候，肥的和新鲜的动物也被认为是作为祭祀时用的牺牲所必须具备的。

人们相信，动物作为牺牲时的肉是神圣而洁净的；人们在仪式中接受它也是神圣而崇高的。

人们相信祭祀和献牲的地点、物品等也附着灵性。

道格拉斯在《洁净与危险》中对犹太教的食物体系进行了细致的研究。在他们眼里，有些动物是洁净的，有些则是肮脏的；洁净的是安全的，肮脏的是危险的。而什么是洁净，什么是肮脏，遵循着一套原则，比如将动物的偶蹄和反刍视作一种原则，符合者便是“洁净—安全”的，相背者便“肮脏—危险”，牛、绵羊和山羊同时满足偶蹄和反刍的条件，因此是洁净的，食用它们是安全的，而猪虽有偶蹄但不反刍，因而须戒食。可是，人类学家马文·哈里斯却从生态角度做出完全不同的解释。他认为，以色列人的祖先是草原游牧民族，在其寻找适宜耕种的土地的早先时代，养猪其实是不可能的。而中华文明主体属于农耕文明，猪不仅可食，而且与“家”同构。

今天，某些“禁食”条款已经发展为关乎人类生存的重大问题。比如，《野生动物保护法》规定，野生动物不能杀，不能吃。这很好，只是我认为人们的醒悟有点晚，到现在我们才明白人类学家所说的“食物禁忌”的道理。大家都知道，生态危机的根本原因是生物链出了问题，而生物链的问题很大部分正是食物链引起的。明白这个道理之后，食物的“自由约束”也就多出了一个条款：吃与不吃，可吃与不可吃。野生动物或许“味美”，却不能食。

**再次是“共享性”。**人类学研究饮食的角度非常宽广，只要涉及饮食与人类关系的全部都可收入其视野。人类不仅很会吃，很会体验吃，也很会表达吃，这也养成了人类的一个重要特点：共享性。共享性有两个基本原理：第一，人类属于生物中的“同类”（man-kind），“同类—共享”是为道理；第二，人类又生活在不同文化中，同一种文化会衍化出相同的饮食如中国的“地方菜系”，同一个地方的人群会对同一个菜系有着特殊的共享性。

人类学家张光直先生这样说过，到达一个文化的核心的最好方法，就是通过它的“肠胃”。这意思很清楚，就是通过品味来体验不同的文化。我们经常大谈“文化”“文明”，殊不知，抵达文化—文明核心最简单的方式就是通过味道中的胃口—口味。

在满足了人类的基本需求之后，口味的多样性出现了。今天，“多样性”概念经常被提及，原因是世界遇到了“生物多样性”的重大危机，当然也同时遇到了“文化多样性”危机，可是什么是“多样性”却很少有人去追究。“多样性”反映了人们生活中的不同语境及其被赋予的特殊语义。对于中华民族而言，“多元一体”也自然地反映在饮食上。

众所周知，品食有一个特点：自由。美国人类学家西敏斯曾说过：美味即自由（Tasting Food, Tasting Freedom）。但是，即使在某些特定的语境中，最大的“自由”与最大的“限制”也可能是一体的。如果是在饮食有保证、保障的前提下，那么，“胃口—口味”或许相对自由。但这里又遇到了一个生理—文化多样性的问题，也就是说，饮食的“自由”与口味的“自由”并不是一回事。大家都得吃，但吃什么、怎么吃却属于另一个层面的“自由”，即口味也成了约束自由的一个条件。这里涉及食物的多样性与品尝味道的“多样性”之间的“自由限制”问题：味道（客观状态）是一样的，可是品味（主观状态）却是不一样的。

那是否意味着味道没有了自由？回答是否定的。这里，品尝成为一个关键词，可以满足“胃口—口味”最大限度的自由。中国人饮食的多样与细致可谓世界罕见，中国的饮食和口味所遵循的是独特的伦理，表现得最充分的无疑是那个“品”字。甲骨文中就已有“品”字，由三个口组成，会意字，强调大众。“品”字的演化可以说是幅度比较小的，而“尝”字的变化幅度较大。这是否意味着古人已经在这两个字的形态中嵌入了这样的语义——“吃”是共需的，“味”是多样的？这颇值得深究。

《说文·品部》的解释是：“品，众庶也。从三口。”它既强调吃的需求，也突出人多口杂。这其实是最大限度的“自由”。“品”与“众”在字的造型意义上相通。“尝”（嘗）为形声字，《说文·旨部》曰：“嘗，口味之也，从旨尚声。”其本义为辨别滋味。“旨”在甲骨文中就已有之，是个会意兼形声字，从口从匕（匙），以匙入口之形象征美味。单以“品尝”的字义论，只要有吃的，那么，爱吃什么，就自由了。但是，饮食又没那么简单，毕竟社会伦理不是自助餐厅。饮食制度和饮食体系在建立一种特殊的伦理和道德秩序时，同时也在制造一种闭合关系，即自由品尝与专制伦理，说得通俗一些，即最大的自由可能最受限制。

首先，品食是“自由”的，但在特定的社会里，吃会形成一种伦理秩序。《礼记·礼运第九》明白无误地表明“夫礼之初，始诸饮食”。换言之，中国的伦理规矩是从吃讲起、从餐桌开始的。并且，中华饮食在品味中又包含着深邃的哲理。清代袁枚在《随园食单》中这样说：

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

这即是说，品味具有相关性。色（看）—香（闻）—味（尝）不仅相关，而且是打通的。从这个意义上说，“中国口味”便是一个具有可比性且可使用的概念。饮食人类学家萨顿曾经使用一个概念“唤起感受”（evocative senses），即通过人们对食物的品尝行为唤起一种集体记忆。“味道”包含着“唤起感受”的意思。对我们这一代人来说，最生动的记忆是“吃忆苦饭”。“文革”期间，我们经常开展“忆苦思甜”这种体味式的政治教育。具体的活动就是用“吃忆苦饭”的方式唤起对“旧社会的恨”，对“新社会的爱”，以达到“提高无产阶级政治觉悟”的目的。这种以“吃饭”的行为“唤起”某种集体记忆和联想确有生理和身体根据，但恐怕与觉悟关系不大。从那个年代过来的人，可能都有过这样的经历和感受。不过，那其实已经不是简单地“唤起感受”了，更多的是进行一种政治教育。

中国饮食有着独特的品尝民族志，归纳起来主要具备以下几个特点。

**一为“和”。**这是中国哲学对理想境界的构想。在中国的饮食体系中，“五味调和”与“和而不同”构成其形象写照。二者可以在同一个文化系统中达成某种默契，包括自然元素、人员成分、群体差异等。中国的饮食体系具有一种融合作用，正如历史时期，传统的农业伦理与封建等级制度紧密地结合在一起，二者构成“和而不同”的景观。

**二为“礼”。**在传统的儒家伦理中，身体欲望只是教化的材料，礼教使身体与食物产生“人/禽”的区隔。这也是身体伦理的基本要义。众所周知，中国传统的儒家伦理是关怀人生、制约生活的一种指南，仁、义、礼、智、信等与其说是哲学，不如说是行为规范。对于这些行为规范的遵守无不体现在日常生活的“得体”中——这是中国“礼”的实践与感受。

三为“品”。《论语·乡党》中有“食不厌精，脍不厌细”的句子，指粮食舂得越精越好，肉切得越细越好，也可以引申向品尝咀嚼食物之精细。中国人很幸福，可以吃各种各样的美味，中国人在海外最大、最早、最有传统、最红火的事业不是其他，正是烹饪业。中国烹饪的“品味”还表现在烹饪的佐料多样性上，“巧妇难为无米之炊”字面上好像是说没有米煮不了饭，实际也包含佐料问题。“品”有两个基本的原理：一是讲究各种配料的组成合作原则；二是在进食上细品慢咀。在我国，咀嚼是一个很讲究的概念：字面上指的是用牙齿磨碎食物，也可以比喻对事物反复体会、反复推敲。古人用三个口去“品”，去享受美食，可悲的是，今天的社会，生活节律太快，对美味的咀嚼也成为一种负担。

四为“味”。“味”在中国传统的饮食文化中是一个核心概念，其他的许多特点都是围绕着“味”而调动周转。其中有一个中式概念叫作“本味”。《吕氏春秋·本味》说“以味为本，至味为上”，意思是保持食物原料的自然风味，经过烹饪使食物最后达到尽善尽美的境界（至味）。中国的饮食讲究口味，但“口味”却不是一个简单的概念。说中国的“味”包含着中国特有的宇宙观，大家可能会觉得有点故作玄虚。我在写《饮食人类学》的时候读了不少中外饮食著作，也进行了一些简单的饮食比较，要说世界上饮食哲理最深的，大约要算中国。很多中国饮食的境界是通过“味”才能达到的。比如，“五味调和”就是传统的总结。“五味”表面上是指五种食物品性——酸、甜、苦、辛、咸，也是食物的各种味道的泛称。但“五味调和”的最佳境界是“和”。中国饮食体系中的“五味调和”事实上是中国人对自然的认识“五行”在饮食和烹饪技术上的延伸和应用，也与中国人对身体的认识“五脏”对应与配合。这样，五行—五方—五体—五脏—五味相互配合、照应，其极致就是到达“和谐”的状态和境界。

《饮食人类学》，彭兆荣著，

北京大学出版社，2013年

**五为“美”。**说饮食是一种美学，大概可以成立。以食为美至少符合美味的原初形态和意义，中文的“美”字便源出于“大羊”，其中包含复杂而多层次的原理。不少学者对此有过解释，臧克和先生考释：

《说文》将“美”字系于“羊部”，分析其结体的实象部分就是一“羊”符。而不管后出者如何试图“转新”，但这“羊头”已成为有机体，是无论如何也回避不掉的。

 “養”字语源就是“羊”，《说文·食部》：“養、供養也，从食羊声。”古文的结构，表现出“养”的字根也就是羊……从上述可知，中国很早就具有发达的畜牧业的情形；而最早是“羊”在六畜中占据头等地位，这就是中国古人首先将肯定的情感价值态度投射凝聚到“羊”身上提供了社会生产的物质基础。《说文·羊部》：“羊，祥也。”而《示部》“祥”下说：“福也，从示羊声，一曰善。”看来，在中国古代人心目中，“羊”也是“吉祥福善”的语源和字根。首先是关于味觉的感受性的“语义”至少有：

美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。（《羊部》）

善，吉也。从言从羊。（《詰部》）

甘，美也。从口含一。一，道也。（《甘部》）

这些古文字的字源学、词源学考据，虽然还存在见仁见智的理解和阐释，但其中证据性的、共识性的东西是确定的，即中国古代的“美”字与“羊”“甘”“膳”“羞”等互证。或者可以说，中国古代的“美”是从食物、品尝、口味中来的，甚至可能“美感”最初就来自“品尝”，而诸如“美味佳肴”“肥美甘醇”，甚至“食色性”等可能正是我国传统美学之正义。

显然，中国的饮食体系不仅来自人类身体器官的感受和体味，更是长期以来中国人民将自己对自然万物的独特理解融会贯通在食物和烹饪中的结果。这也是为什么中国哲学历来讲求“和为贵”——“和”是吃出来的，“吃和和美美的中餐，做和和美美的中国人”。