李红岩 | 从“道之味”到“味之道”_风闻

李红岩 | 山西大学历史文化学院特聘教授

本文原载《探索与争鸣》2024年第4期

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李红岩

《老子•三十五章》曰：“道之出口，淡乎其无味，视之不足见。”这就是说，“道”既没有“味”，也看不见。那么，人们为什么将“味”与“道”连在一起，造出“味道”这个词呢？对此，需要从中国哲学的最高范畴谈起。

“味”显示“道”的存在

中国哲学的最高范畴，是“道”。其他各种范畴（包括“天”），均处在“道”的范畴之下。清代大学问家钱大昕说，从老子开始，“道”就处在了“天地之上”，这与孔、孟所讲的道“枘凿不相入”。著名历史学家吕思勉则说：“道家之学，实为诸家之纲领。诸家皆于明一节之用，道家则总揽其全。诸家皆其用，而道家则其体。”这就表明，“道”的抽象性高于“天”。所以，汉语中有“味道”一词，无“味天”之语。

“道”的本质与特点，就是看不见、听不到、抓不着；上面不亮，下面不暗；迎之不见其首，随之不见其后；甚至无从命名，只能归于无物（但又不是无），当然也就没有任何气味。它比天地生得还早，最独一无二，没有任何规定性，却又在独一无二性中具备对各种存在者的最源初的规定性。因此，《老子》很勉强地将其称为“惚恍”。

**既然如此，我们怎么知道它存在呢？原来“道”会在大千世界、万事万物中显示自己。我们虽然接触不到“道”，但是能够接触到表示它的东西（存在者、世间的照面物），能够在万事万物中感受到“道”的存在。**比如，任何人都可以接触到“味”，通过气味、滋味、味觉乃至回味、品味、体味、情味、趣味等，感受“道”的存在。借黑格尔很思辨的话说，就是“味道”这个词表明了一种“无规定性的直接性”。

如此一来，“味道”一词就有了两种哲学含义。一是说人们能够通过气味或味觉体验到“道”的存在，二是说“道”会通过气味与味觉表明自己的存在。所以，“味”是“道”存在的一种证明方式。在汉语中，“味”这个词有一个很有趣的意思，就是指“体验”或“体味”。它不仅是一个名词，还是一个动词。因此，“味道”原本就有“体验道”的意思。于是，人们在说出“味道”的时候，无意中触碰到一个哲学上的基础问题，也就是“形而上”与“形而下”的关系问题，无规定性的存在与直接规定性的存在者之间的关系问题。

“道”无疑属于“形而上”，由于上述属性，它根本就没有形。但是，“味”却不属于“形而下”，因为凡形而下的概念，都指向已经定形的对象，而“味”虽然“有形”却尚未“定形”。所以，我们只能用感官去体验、感受它，却没有办法摸到它。只有定形的东西，才能够直接抚摸。我们嗅到一种气味，触发某种味觉，但无法在器官功能上留住它，它很快就消散、飘逝了。不能留住，表明它虽已“现形”，却没有“定形”，“定形”下来的，只是我们对它的记忆，是思想对它的最终认定。

因此，“味”其实属于“形而中”，即“形而上”与“形而下”的中间状态，相当于中国哲学中的“象”。“道”在显示自己的时候，必须经过“象”这个阶段。“象”的基本功能，一是代表“道”来显影，二是将“道”引向“器”。所以，它会发出气味、引发味觉，但绝不会留住气味。一旦人们将气味与味觉确证下来，它就功成身退，藏“道”于“味”，成为可视可感可知的有味道的东西，也就是“器”。而“象”在这个时候却消失了。

**《淮南子·原道训》讲到“一”这个概念，说它“视之不见其形，听之不闻其声，循之不得其身。无形而有形生焉，无声而五音鸣焉，无味而五味形焉，无色而五色成焉”，这显然是“道”的另一个叫法。当人们说出“味道”这个词的时候，其实已经暗示出“无味而五味形焉”的哲理。**哲学家海德格尔说：“大道是不显眼的东西中最不显眼的，是质朴的东西中最质朴的，是切近的东西中最切近的，是遥远的东西中最遥远的，我们终有一死的人终身栖留于其中。”人们生活中的各种味道合成人类生活的五味杂陈。人类就栖身在这些最不显眼、最质朴、最切近的味道当中，但在这些味道中有“大道”存焉。

“味觉”延伸与证成“视觉”

从没有气味的“道”，到有气味的“味道”，反映的是“道之味”。但是，一旦形成“道之味”。那么，“味”就会跑到前台来。人们所能够直接接触到的、专注于此的，便只有“味”、只是“味”。人们会去研究各种各样的“味”，并想方设法地解释它、说明它、定性它、运用它、表现它，这样一来，便又会在五味杂陈中昭示出“味之道”。由此，“道”之“味”与“味”之“道”实现循环互证。

但是，人们在“味味”（琢磨、辨析味，前者动词、后者名词）的时候，绝不能脱离其他感官体验。由于“味”成了世界的一个表象，“味味”就是认知世界，而认知世界需要动用全部感觉器官，并排列出先后顺序。其实，“道”在显示自己、形成世界、面对人类的时候，并非首先进入人类的嗅觉与味觉，而是首先进入视觉（五色），然后才依次进入听觉（五音）、嗅觉、味觉（五味）。因此，味道所对应的味觉就具有了两个含义。一是表明味觉其实是视觉的延伸或延长，二是表明味觉其实是视觉的最后证成。当触觉形成的时候，不仅表明味觉功能的完成，而且表明视觉功能的结束。

这就是说，视觉为王。在认识世界的意义上，或者说在存在者的范围内，视觉对嗅觉与味觉具有决定作用。反过来说，“味味”以“观看”为第一前提。在远古人类遗存的图案中，“极少见到人的形象，眼睛和手倒是会出现”。据悉，哲学即来自“注视”。所以，笛卡尔说：“没有哲学思维的生活等于闭上双目且永远不想睁开。”非常有趣的是，我们在各种考古遗存中会经常看到“大眼睛”，却几乎看不到“大鼻子”，鼻子似乎是大象图案的专属。这就在发生学与社会学意义上，注定了嗅觉与味觉不可能在人的感官世界居于首要位置。

这样，我们就会发现，任何嗅觉与味觉都必然以“抵近”与“看到”为前提。较之嗅觉与味觉，视觉与听觉具有最大可能缩短空间距离的功能，所以在古籍中有“千里眼”“顺风耳”，却没有“闻味王”。盲人虽然失去视觉，但他们以其他感觉尤其是这些感觉的超常灵敏弥补了视觉的缺失。所以，在上古文化中，“瞽者”反而愈发具有“纵目”之能，因而承担起专门与鬼神打交道的工作。

可是，视觉又不能独立地完成对于世界的认知，需要其他感觉予以配合。视觉只能使对象处于可迎受的状态当中，而对象则使视觉处于可判断的处境当中，由此而形成感性直观。感性直观要向更高更深的知性阶段迈进，便需要用上听觉，也就是去敲一敲、听一听。所谓听一听，就本质而言，就是用耳朵去看一看。至此，“闻道”“聆讯”成为认知的重要途径，隐喻知识路径与精神信仰的融通。孔子说：“朝闻道，夕死可矣。”所使用的就是听觉概念。

值得注意的是，“闻”这个词在汉语中分别指向耳朵与鼻子两个器官，既有“听”的意思，又有“嗅”的意思。这样，这个词就有了两重含义。一重含义是它其实点明了文艺理论当中的“通感”之理；另一重含义是它表明，视觉与听觉实为一组，以听觉为界，开始向下一组感觉转移。因此，“闻”既预示着对视觉的承接，又预示着对“味”的引导，即“味觉”出场的预热。

由“闻”开始，“味道”出现了。“味”虽然已经存在，但只有经过“闻”才能确证它，才能明了“味之道”。因此，“闻”是一种确证行为。它首先迎合嗅觉，启动鼻子去嗅一嗅、闻一闻，然后引发味觉，启动舌头去舔一舔、牙齿去咬一咬、口腔去尝一尝或嚼一嚼。至此，嗅觉发展到味觉，味觉深化了嗅觉，在共同应对“味”的行为中，不仅合为一组，而且将视觉的全部目的与功能实现，从而确证“味之道”。至此，感性、知性、理性的认知链条完成。

人言秀色可餐，又言要知道梨子的滋味必须亲口去尝一尝，首先表明的就是视觉的发动与引领作用，其次表明味觉的证成与澄明作用，前后连接起来，显示出一个完整的认识过程。下一步进入触觉，则意味着转入实践阶段，也就是由“认识世界”转变为“改变世界”的阶段。所以，“味道”可视为一个认识论概念。

“味觉”延伸与证成“视觉”

由于“味道”一词既隐含着存在论的哲理，又蕴含着认识论的义理，所以，它能够成为一个被广泛运用的引导词，既可以引导人们去认识和评判生活世界，又可以引导人们去认知和体悟精神世界，还可以以之建构思想与理论体系。总之，它可以在各种言语与语言领域展示自己，同时通过展示自己来引导人类去认识人的世界及人自己。于是，我们便可以在人的世界分门别类地去寻找、挑选这个词，以之来考察人的世界。

人们在感官刺激下无意中说出“味道”这个词的时候，往往会成为一个极好的社会学观察点。这个时候，人们会疑惑、迷茫或着迷于何以是这种“味”而不是那种“味”，从而引发情感与肢体的抖动。在最接近动物性的本能层面，人类会执迷于厚味的滋味，再无种族与肤色之分。我们会像动物一样，拼命奔向各种美味。于是，“味”字便有了“菜肴”与“食物”的意思，古人称之为“羞”（“馐”），深刻反映“食色性也”的人类本性，也成为世界统一性的最大标识。饿极的时候，我们会浑然不论任何口味，而有了各种美味食物，饱而生闲，则会生发出各种情味与趣味，提升精神品位。精神品位提升之后，还要再去回味、体味，甚至会用一种好的气味去遮掩、代替坏的气味。好的气味让人痴迷，恶的气味令人作呕。忧愁时虽食不甘味，吃饱后倒也会忧愁全消。趣味相投的人废话连篇，品味不合的人话不投机。由此，“味道”成了一个品鉴人事、统一人性、齐视万物的引导词。

这就是说，在现实世界，“味道”再不像“道”那样是一种看不见、摸不着的东西，而是直接被碰上的东西（vorgefunden），是成品（Befund），是生活的基底部分。既然这个被碰上的东西常驻性地出现在日常生活中，那么，它就必然会独立、转化，既让自己成为被制作的对象，为人们所品评、算计，人们也会用它去品评、算计一切。

于是，“味道”便从无意中言说进入了自觉言说、规制言说乃至商品流通的领域。人们会以“味道”去划分阶级、区分人群，从而使味道也具有了阶级性。西美尔说过，下等人身上的气味与高贵老爷太太们身上的气味是不同的。因此，“味道”代表着生产关系、阶级地位，具有社会学的意义。从这种意义出发，人们会刻意制造某种气味，消除另一种气味，并将其制作成为商品出售。而作为商品的气味品，又分三六九等，进而成为反映人性、标识人格、反映人品的工具。于是，我们在“味道”这个引导词引导下，会发现一系列的笑剧、闹剧、喜剧、悲剧、丑剧。

中国哲学中似乎没有以“味”命名的一级理论概念。“谷神”之“谷”乃指山谷，而非稻谷之“谷”。于此可见，“味”确实主要持存在生活与生命的存在者领域。在这个领域，它从生物本性、感官本能、心理感受领域，一直伸展并成长为既统一又分殊的文化，成为民族的符号、区域的标牌、国家的名片、个人的徽记，乃至成为文明的标志。

由于“味”既对应嗅觉，又对应味觉，而且“味”意味着各种各样的气味与味道，因此就产生嗅觉与味觉的关系辨析问题。嗅觉显然起诱导和先行辨析的作用，人们总是先用鼻腔去闻一闻，然后才会用口腔去尝一尝，因此，嗅觉发挥的是闸门作用。它或者把味觉挡住，或者为味觉提供通道，但无论挡住抑或打开，最终都是味觉的胜利。因此，不受引诱的味觉与不牺牲自我的嗅觉，都是不存在的。

不过，嗅觉也会欺骗味觉。在现实生活中，闻着香、吃着臭，或者闻着臭、吃着香的现象比比皆是，正因为嗅觉并不具有百分之百的鉴别力，所以武侠小说中迷倒英雄的毒气往往是芳香的。这个时候，味觉连出场的机会都没有。同时，味觉也会自我欺骗，“糖衣炮弹”所隐喻的，就是对味觉的欺骗。但是，在味觉中又会发生相反相成的反转现象，楚辞中说“大苦咸酸，辛甘行些”“和酸若苦，陈吴羹些”“醢豕苦狗”，钱锺书认为相当于“以苦瓜入馔”。可见，嗅觉与味觉的关系不仅可以用来隐喻人间世事，还充满了辩证法。

正因如此，“味道”进入审美领域，成为文学艺术创作与研究的一个重要概念。它可以是被描写的对象，也可以是表征事物的术语，还可以是进行价值判断的考语，但更多的，它是隐喻或象征的载体。作家可以通过味道来制造意象，学者可以通过味道来进行批评。在文艺理论界，“趣味”早已是一个基础性的美学范畴。总之，“味道”成为一种标准与标识。人们品评、算计任何对象，都要判断一下它是否有味道，是什么味道，是津津有味还是味同嚼蜡，然后从味道出发去作出价值判断。

换言之，在文本世界，“味”由“象”转化成了“像”，“像”反过来成为人们去认识与驾驭“象”的工具。也就是说，处在言说与语言中的“味”，非但不会真切地显明“道”，反而把“道”遮蔽起来，制造出一个以“像”为“象”的文本世界。这就是《淮南子·原道训》所说的“太上之道，生万物而不有，成化像而弗宰”。于是，人们便由面对生活中直接碰到的“味”，转而变为面对文本中仅仅被描写的“味”。人们处置文本中的“味”的方式，不是运用感觉器官，而是运用想象，也就是在“拟想”和“创想”中用精神去闻和尝。在文本世界，“味”被艺术化、概念化、想象化，似乎得到了升华，反过来再去吊起人们的胃口。当然，如果说菜谱也属于艺术作品，那它便只能是最不激发人的想象力的文本作品。

我们不要忘记，在实际言语中，“味道”一词其实是一个偏义复词。它偏向“味”而不是偏向“道”。《周礼》中说，为王做饭要采用120种美味，为此就必须“辨腥、臊、膻、香”，从而将“味”细致地分门别类，凸显出“味”与生活的紧密关联。正因为“味”相对于“道”来说在实际生活中反客为主、占了上风，才使得“味道”成为人类生命不可须臾离弃的生活与精神用语，引导我们“以通神明之德，以类万物之情”。

因此，“味道”在人们的生命意识、社会生活、精神世界乃至审美活动中，被接纳、把握、转投，从感官领域的动物本能出发，直至成为审视生命质量、考评社会生活、把握精神世界、评判审美活动的一个重要范畴，通过语言行为向所有存在者领域铺展。可以这样说，“味道”一词已经遍布在人类的生命延续、物质生活与精神生活当中。