重磅发布！全国小火锅增长力TOP20出炉！_风闻

一个品类的盛行，往往暗合消费趋势的变化。

短短一年时间，小火锅成为行业的一股“轻流”：低客单、多菜品、翻台快，不仅有品牌跑出800多家门店，还有大牌火锅建立小火锅副牌。

可以预见，小火锅这一品类正逐步崭露头角。

第 1590期

文 | 餐见数据研究院

翻台10轮+、月营收破100万

小火锅正“向上”颠覆

近两年，火锅“小、轻、快”的趋势愈发明显，不少门店集合了大品类的优势，进行模式、产品优化，探索出门店新的增长点。

餐见数据研究院发现，今年小火锅开始颠覆大众原有认知，不在是价格较低、环境拉垮，小火锅们已经开始跟随火锅进行产品升级、场景升级、体验升级。正是踏上了这趟顺风车，小火锅悄然在商场里、社区中逐步起量。

时至今年5月，餐见数据研究院重磅发布“小火锅增长力TOP榜”，一起来看都有哪些品牌上榜！

从榜单看，呷哺呷哺以其门店数、覆盖城市、2023年开店数量、抖音话题量等层面获得了榜单TOP1。仟味一鼎自助小火锅获得第二，除了300+门店、覆盖70多座城市加持外，其小红书笔记4万+、抖音话题4649万，为其增分不少。

而近些年开店正盛的围辣小火锅凭借2023年开店280+，以及覆盖60多座城市等维度排名第三。

透过上榜品牌，可以看出2024年小火锅市场显现出3个新特征：

首先是，价格一路探底，以量取胜获得利润平衡。

拿围辣小火锅来说，不仅可以找到火锅大店的元素，也有快餐的基因，比如产品主打过瘾牛油辣、日光番茄、广式猪肚鸡等，品牌还主打性价比，大众点评双人套餐售价29.9元，此外，锅底2元、自助蘸料2元。

目前，围辣小火锅在全国已经开出门店650+家，覆盖60+个城市。开店数、城市覆盖率均领跑行业。

◎锅佳佳转转锅

在榜单中，火锅餐见还发现，有品牌把性价比打到“天花板”，像是锅佳佳转转锅，打出了“一元起，轻松实现火锅自由”的slogan。

门店不乏有定价1元、1.5元、3元的产品，但仍可以做到新鲜菜品一日一送，一日一清。只要产品不新鲜，不管成本立即废弃。对此，门店督导不定时巡店，门店管理组绩效和食材新鲜度挂钩，保证产品品质。

而小火锅也开始洞察目标群体的用餐体验，比如锅佳佳的顾客70%是女性，她们追求菜品的多样化，但又吃不多，锅佳佳推出“一口炫”的小份量菜品就解决了这一痛点。

据了解，锅佳佳转转锅店均40万营业额，日均接待顾客270人次左右。

其次，SKU类目众多，用“折叠思维”做产品矩阵。

◎芳小竹嗨转火锅，图源小红书

拿发迹于天津的芳小竹嗨转火锅来说，他们采用自助模式，59.8元/位，包含8种锅底任选，自助小料，饮品，涮品，炸品，烤品，最高时超过130种，最低不少于100种。

品牌自2023年8月开出首店，开业即登顶天津热搜，天津自助餐热门榜第一，在4个月内开出10+门店。客流主要为年轻人，和带孩子的家庭，目前客流稳定在日均400人，翻台最高时达到7轮。

用产品类型的多，来满足消费需求的广，将产品价值重构，也是这一类小火锅的差异化打法。

最后，探索产品新鲜、风味多样化，以及模式创新。

◎卿先生旋转小火锅

比如卿先生旋转小火锅，当天采购新鲜食材，牛羊肉也必须新鲜现切，并用经营重庆大火锅的思维在做小火锅。

风味上，卿先生专研秘制出凯里黔东南老酸汤味型，采用贵州本地高坡野生小西红柿加本地皱椒发酵一年以上，再用猪油、香料炒制，酸香更醇厚，出锅放入年前七八月上山采摘的野生木姜籽，入口生津，酸爽不腻，胃口大开。

模式上，卿先生旋转小火锅不仅有穿签、数盘、自助，还有外卖小火锅便当。消费人群及场景贯穿大学生、中学生，家庭聚会、白领用餐等。

对于小火锅而言，产品量足、食材鲜、口感好，价格亲民、等才能赢得市场才会持续不断客人复购。

◎龍小歌烤肉火锅自助

此外，餐见数据研究院还发现，郑州的龍小歌烤肉火锅自助，采用小火锅+自助烧烤的模式，“左手涮锅，右手烧烤”的吃法也赢得了顾客的喜爱。

未来，小火锅还有哪些市场市场趋势？小火锅赛道还值不值得进入？

消费分级明显

市井气与高端局“占山为王”

“市场正从纺锤形转化成哑铃型”，这句话极适合小火锅。

这两年，小火锅最明显的特征，是两极分化，一部分接地气，另一部分走高端。

其实，早在十几年前，小火锅就已进入高端局，主打商务宴请，一人一锅，各种极致食材诸如龙虾、鲍鱼、和牛、松茸等粉墨登场。

但2012年之后，高端小火锅就慢慢走入败地，在高端商务宴请中再难觅身影，尤其是疫情以后，高端小火锅更是生存艰难，然而，在2023时，各种高端小火锅的品牌开始崛起。

像垭芈汤锅，人均100+，各种食材很是讲究，诸如安格斯肥牛上脑、海鲜姿造、鲍鱼拼螺片等，还有各种地方特色的食材，像河南小菜九宫格、湖北特产九宫格，将当地特色放入九宫格中，看过去精致简约，又很上档次；垭芈汤锅的招牌上还有一行字，“二十四节气锅”，意味根据二十四节气，随时上新时令菜肴，主打“不时不食”，符合当下年轻人健康饮食的理念。

再如上海滩的熹誉海鲜火锅，人均300+，大厅雅致、包厢幽静，东星斑、基围虾、上等牛小排等食材，很合高端人士的调调。

当火锅老板还在纠结有钱人都在哪儿的时候，一份《2023中国私人财富报告》提供了方向。

报告显示，2022年中国个人可投资资产总规模达278万亿人民币，到2024年底，可投资资产总规模料将突破300万亿，以重庆、陕西、青海、贵州和宁夏为代表的西部地区，高净值人数提升明显。

其中，重庆和陕西高净值人数，首次突破5万，与此同时，京津冀、长三角和珠三角这三大经济圈的高净值人群，继续保持增长，并持续发挥财富的辐射效应。

所谓高净值人群，是指资产净值在600万人民币以上商业银行客户，俗称，有钱人。

毫无疑问，高端餐厅在高净值人群增长的区域，很有发展潜力，至少土壤好、营养充分、阳光充足、雨水充沛，生长环境不错，相比环境恶劣、土地贫瘠之处，有先天优势。

高端的另一端是市井，老百姓喜闻乐见的、常吃常回购的小火锅，都算市井类。

当下，市井小火锅基本分为两种模式，一种自助，一种点单，自助模式又分旋转小火锅和自取式小火锅，后者是自选火锅的一种，只是将大锅改成单锅。

按照锅底来分，则有两种，有料和无料，当然，这与以上两种模式并不冲突。

有料小火锅的功能性大于社交性，以下饭、填饱肚子为主，近似快餐，人均一二十元即可，花多少钱，就享受多少钱的服务，吃这类小火锅的人群多对于环境服务要求不高，甚至屋里没位子、没凳子时，在门口一蹲就能吃。

像近期比较火的李回头万州小火锅，将鲜烧牛肉、肥肠、酸菜滑肉、蹄花、虎皮凤爪等菜入锅，顾客用吃小火锅的钱吃到了大火锅的美味，自然感觉超值。这就是降维打击的力量。

还有一些旋转小火锅，一改过去街边店脏乱差的局面，收拾得干净清爽，食材每日更换，美味实惠、体验又好，所以跑得很快，像烫煮风、仟味一鼎、串士多等品牌，都给人以惊喜。

翻红的旋转小火锅，与之前的相比，有两点不同，一是强调区域化，供应链的辐射范围较为集中；二是多兴于下沉市场，租金和人工费用不高，匹配的消费力也相当，容易支撑高性价比的运营模式。

从这两个角度来看，如何实现供应链的高效竞争和产品的高性价比，是旋转火锅需要不断优化的问题。

高端小火锅的兴起，切中的是顾客对高品质餐饮的需求；而市井小火锅的兴起，则是切中了大众对于性价比、品价比的需求，同样的客单价，你的食材比别人好一点、环境好一点、服务好一点，你就能比别人多有一口气，考量的不仅是供应链的卓越性，更是老板看待利益分配时的格局——你愿不愿意拿出更多的利润分给员工和顾客。

当然，小火锅切中更多的还是“一人食经济”，在钢筋水泥筑成的森林中，“穴居”个体更倾向于商品的实惠与温情，所以，如何做好“服务上的情感陪护”，也是商家需要思考的问题。

最后

在拉动内需的大环境下，市场一定会向上走，因为“卷”的本身，是一场优胜劣汰的博弈，产品、服务、供应链、效率，甚至理念和认知不如别人，就会卷入时代的车轮下，成为垫脚石。

未来，会越来越卷。