一季度增长46.2%！这个品类在疯狂“包抄”川渝火锅！_风闻

1、价格战持续，酸汤火锅杀出重围

2、爆火的酸汤火锅，究竟切中了什么

3、酸汤火锅最大难点，该如何解决

第 1591期

文 | 张冬

4元喜茶！亏钱的瑞幸！

为火锅人敲响警钟

最近两天，有关“喜茶4元”的话题，在各种社交平台上疯传。

火锅餐见发现，在某喜茶的微信群，点开商家发送的链接，竟是买一送一券，用券说明中写，茗茶、轻乳茶、厚乳茶系列的10余款产品，都能参加买一送一活动，像原价8块钱的“纯绿茶妍后”，用了券，只需4块钱，比蜜雪冰城还便宜。

这种买一送一、与“自杀”无异的进攻，能否挽救战局？

瑞幸给出了答案。不久前，瑞幸公布一季度财报，财报显示，瑞幸净亏损6510万元，营业利润率 -1%，然而，2023年同期，瑞幸的净利润是6.78亿元。

眼看门店数增加、营业收入增加，但增收不增利，瑞幸大概率是中了低价的毒，9块9的活动，使其客单价锐减，盈利自然变少，但往深处想，低价只是表象。

在咖啡市场，产品同质化严重，瑞幸的亏损，本质是没有构建起差异化护城河和溢价能力。

实际上，火锅的内卷程度，不比茶饮轻，火锅餐见之前还报道过，很多川渝火锅品牌用“免费吃”的方式博客流，直接放弃低价竞争，升维了，免费了。

这般做法无疑是拉高了顾客的“就餐阈值”，他们会变得更加审慎与精明。

从另一层面来说，火锅已经进入了乱斗的“战国时期”，诸侯（区域王）四起，大军（连锁企业）入侵，各自（品类）为政，周天子（牛油火锅）一统天下的局面即将结束。

从去年开始，各种新奇的品类纷纷冒出，诸如鲜烧牛肉、渣渣牛肉、油卤串串，就连三四十年前的冒烤鸭也拿出来重新“冒红”，还有年初的天水麻辣烫，也在社交媒体的推广下突然爆红。

且不管这些品类周期如何，这也从侧面反映了顾客对新体验和新口味的追求，以及火锅人对于转型的渴望。

除了以上提到的，还有一个不容小觑的品类值得关注——酸汤火锅。

因为贵州村超，酸汤火锅以极快的速度风靡全国，并诞生出诸多知名品牌，像滇牛、王奋斗、赖美丽酸汤烤鱼等，就连海底捞、巴奴、熊喵来了等大佬们，也开始狂推酸汤锅。

餐见数据研究院数据显示，2024第一季度酸汤火锅相关的企业，增长46.2%（根据2024年1月1日与3月31日数据计算）。

为什么酸汤火锅会如此火爆，以至于大中小企业都在抢入局？

烟火叙事和精粹养生的消费情绪

助推酸汤火锅成爆款

在消费分级的当下，各行各业都在卷，大众也都在向外探索，户外运动、城市漫步、露营旅游等等，当然，与三五好友聚餐闲聊，也成了大众舒缓情绪、释放焦虑的一种常见方式。

从消费心理的角度出发，烟火叙事，成了餐饮商家的一个创新方向，如何能让餐厅更有烟火气，或者更具烟火气的氛围感，很多火锅老板开始各显神通.

比如，明档口炒饭、蒸包子；比如在大厅显眼处做手工菜，大众认知中，预制菜是冰冷的、没有温情的，而这种可视化的手工操作，可以让顾客真切地感受人间烟火气。

再有就是，精粹养生的消费情绪四处蔓延，根据餐见数据研究院的调研，在查看产品配料表方面，38.2%的人每次都会看，53.4%的人偶尔会看，从来不看的，仅占8.4%，养生的情绪反映到产品销量上，像血糖仪、艾灸盒、头部按摩器，都在2023年迅猛增长。

在这样的情绪下，酸酸辣辣的酸汤火锅闯入大众视野，占尽天时，迅速成为爆款，尤其是发源于贵州苗寨土缸发酵的红酸汤，成为今年的流行爆品。

像长沙的贵柿，深得年轻人喜欢，酸辣的汤底，下入新鲜牛肉，入口超级香；还有王奋斗主打的“凯里红酸汤锅”，让一众年轻人未涮菜、先喝汤，另外，18块钱就能吃到新鲜野菜如红薯叶、田七、冰草等，获评“价格感人”。

切中除了口味和消费情绪，酸汤火锅与重庆火锅横向对比，价格上也很占优势，不少年轻人在社交平台上表示，“酸汤锅底的价钱比牛油锅更低，味道上也更胜一筹，性价比完胜。”

酸汤火锅，正切中当下消费者对性价比的追求。

然而，酸汤火锅有个不容忽视痛点，即**“酸汤火锅的发酵会产生臭味，不具普适性。”**

那么，如何让**“居家自酿的好味道”**，实现产业化，又能适应全国口味，成了亟待解决的痛点。

危险可以转为机遇，痛点也能变成卖点，是谓“祸兮，福之所倚”。

前段时间，就此痛点，仟味高汤提出了解决方案，联合龍歌自助小火锅，研发了一款适合大众口味的贵州红酸汤锅底，还原贵州酸汤灵魂，同时去除发酵臭味。

据仟味负责人介绍，这款汤底，是以毛辣果为主食材，使用独家的益生菌发酵工艺，吃进口中，果味更清新更醇正，能够激发食材层层滋味，回味更丰富；在糟辣椒方面，仟味以古法发酵，使糟辣的鲜香唤醒味蕾，外观色泽鲜红，既辣又酸，赋予食材丰富鲜味，顾客食后，记忆更加深刻。

据了解，在祛除臭味方面，仟味采用“五重精细筛选过滤工艺”，将发酵产生的臭味祛除得极干净，适合全国各地域的消费者食用。

当然，以高汤为主打的仟味，在这款酸汤锅底也使出十二分的气力，独家13道提鲜营养留存熬汤技术，熬制真材实料的高汤，口感更醇厚饱满有回味。

这款酸汤的最大特点有二，一是酸爽纯正（口感味道**），二是健康开胃（营养功能）**，极适合当下消费者对火锅既追求口味满足又追求健康养生的需求。

龍歌则评价其为，“大众酸爽、无发酵臭味、涮出鲜嫩”。

也有业内人士评价，仟味凭借一己之力，将酸汤火锅推向了一个新的高度，更普适、更健康、更美味。

当然，酸汤火锅要想与重庆火锅争锋，还有很长一段路要走，这就需要再发力、再创新、再出圈，不断卷着前进。

仟味与龍歌的这次联名共创，也给了更多火锅从业者新思路，即，供应链企业需与B端品牌联合，从消费需求洞察入手，再让消费需求与餐饮动态联动，针对某一细分品类，在痛点、难点和爽点上不断深入挖掘，直到研发出具有市场竞争力的产品，让“需求——联动研发——出新”形成闭环。

从而不断推着品类、行业向前走，做一个站到潮头的引领者。

最后

在价格营销的今天，创新稀缺，是一个破内卷的最佳方式。

稀缺，意味着足够的竞争力。

正如酸汤火锅，当别人在焦虑“发酵异味如何祛除”时，你却端出了一锅酸爽纯正、健康开胃的锅底。

不用开打，胜负已分。