白人饭，不如古人饭_风闻

GQ实验室

2024年05月14日 15:57:35 来自山东省

2008年，从一本宋人笔记《鸡肋编》开始，徐鲤、卢冉二人注意到古籍中载有的巨量饮食细节。出于对宋人风雅生活方式的仰慕与好奇，他们尝试着复原古籍中的饮食，通过舌尖去接触那个遥远的朝代。

就这样，两人与好友合作，陆续在家中完成了几十道宋代菜肴。在这个过程中，被发达的现代食品工业钝化的感知力开始复活——“我对周遭的柳树抽芽、笋尖破土、玉兰开花、草地里冒出的大片荠菜和鼠曲草不再熟视无睹，也渐渐领略到古人生活情趣的非凡魅力。”

2008年，我从山西书商那里收到一本明刻宋人笔记《鸡肋编》，此书收录唐宋琐碎史料，都是作者庄绰认为弃之可惜的只言片语。其中有一段：

“食物中有馓子，又名环饼，或曰即古之寒具也。京师凡卖熟食者，必为诡异标表语言，然后所售益广。尝有货环饼者，不言何物，但长叹曰：亏便亏我也！谓价廉不称耳。绍圣中，昭慈被废居瑶华宫，而其人每至宫前，必置担太息大言，遂为开封府捕而究之。无他，犹断杖一百罪。自是改曰：待我放下歇则个。人莫不笑之，而买者增多。东坡在儋耳，邻居有老妪业此，请诗于公甚勤。戏云：纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”

这令我颇感惊讶。馓子，就是我们襄阳过年常吃的一种油果子。在遥远的北宋，小小点心居然曾给卖者招来了一顿毒打，还有幸得到千古文豪苏东坡的好意润色。这种藏在饮食用度之中的情趣，看似俗常，却正好观照千年风雅生活的内核。

看《鸡肋编》的时候，正值国内掀起了一阵对生活方式探索的风潮，人们开始品味物质带来的丰富与精致的生活之美，也促使大量生活类图书与杂志的诞生。与此同时，人们亦对中国传统生活产生好奇，但这更像是一种初步的自觉，仍缺乏系统性的发掘。

我开始将注意力投入到《东京梦华录》《武林旧事》《梦粱录》等宋人笔记中，希望构建一幅宋人生活场景，竟发现书中载有巨量的饮食细节。我突然萌生出一个想法，是不是可以从“宋代人吃什么，怎么吃”这一小切口入手，将古籍中的饮食复活，通过舌尖去接触那个遥远的朝代，体验宋朝人生活的一角。正如食物会塑造吃的人本身，从吃入手，对如此重饮食的中华民族来说，可能正是了解传统之美的一道偏幽小径。

在好奇心与实验精神的驱使下，我决定不空谈风雅，动起手来探索吧。郑亚胜是朋友中的“大厨”，和他提到这个项目，我们一拍即合，确定组建团队，开始宋菜复原的计划。

我们希望做出一本书，有很多道考证严明的宋代菜肴，而拥有者也不必有阅读的压力。可以用一周甚至一个月，只看一篇宋代食事，学做一道宋菜。然后，某个周末，邀请相熟的朋友，来家里享用这兼有饮食乐趣与古老文化的餐点，分享刚看到的宋朝轶事，自在地享受食物与话题，我确信这一餐将会很有乐趣。

发掘食单

从日用类书《事林广记》、文人食谱《山家清供》和据说出自家庭主妇之手的《吴氏中馈录》中，我摘录出宋代食谱；再从这数百份食谱中，初选具有可操作性的部分，共约120道；接下来，再一道一道地仿制试验；经试吃，才又发现有的菜品其实不怎么样，这些都筛掉，最终留下大概六七十道。

《事林广记》元至顺刊本，日本内阁文库藏。此书收录大量饮食之法，教人制茶汤、酿酒、造酱醋以及烹饪各式菜肴。

选菜理由如下：味道不错的、有趣味性的、有陌生感的、或能牵扯出一段历史典故。我的构想是，这些食谱中要包含肉禽鱼类热菜、蔬菜、开胃冷盘、羹汤、面食、点心和饮品，能够铺陈一桌家宴。

在研读资料的过程中，我发现宋朝饮食并没有想象中的简陋与古怪。宋人常用的烹饪法跟今天差不多，都离不开蒸炒煮炸拌，调味料也是我们熟悉的油、酱、醋、葱、姜、花椒、胡椒之类。从食材上来看，还没有我们今日常见的番茄、辣椒、土豆、玉米、番薯、花生等，尽管洋葱已进入中国北方地区，然尚未进入宋朝人的厨房中，而胡萝卜还是一种新奇之物。如果要品尝辛辣，宋人就从胡椒、生姜、花椒、生蒜、生葱和芥末中获取。他们经常使用稠质的酱，但已生产液体酱油，有很多种粮食醋，当时的沙糖并非洁白的沙粒状精制砂糖，而是类似于红糖，含有许多糖蜜杂质；蜂蜜亦是一种常用的甜味料。人们用猪油、羊油、芝麻油、豆油、菜籽油等作为烹饪油料，但没有花生油、粟米油、葵花籽油。

寻找食材

大部分食材都很容易找到，但话说回来，历经七个世纪选育，尤其现代养殖业与种植业的高速发展，今天的农产品种，跟宋朝时相比肯定存在不小的差异。现代人追求更短出栏周期的禽畜、更肥壮繁茂的蔬菜、更大更多汁的水果，无论是肉类还是蔬果，风味都因此而变淡。

我花费很多精力在寻找合适的食材上，好让复原的菜品更接近宋朝版本。有时还需要制作某些食材，比如说乳团，它是一种凝乳。我从云南买来当地特色的乳饼，又从内蒙古买了几款奶豆腐，发现与乳团都存在差异，并不适用，于是我按照古食谱，用无糖酸奶和酸水加工乳团。当然，酱、酱油、醋、砂糖等调料，我直接购买超市的现成品。不可能百分百复原，唯有在能力范围内尽量靠近。

我想仿制一道苏轼拿手的“煮鱼”（鲫鱼汤），然而菜市场里的养殖大鲫鱼有股恼人的泥腥味，适用重料红烧，清煮难免差点意思。于是我求助一位钓鱼的朋友，从野外河道里钓些白白的本土小鲫鱼，其肉质鲜嫩，煮汤极为出色。这次猎取食材，使我万分期待又良心不安。

考虑到蔬果的季节因素，我将这些食谱分为四季菜单，尽量按照“不时不食”的理念来进行烹制和品尝。在春季，当柳树发出嫩芽叶，要赶紧掐，过几天叶片长大了就不好吃；时令的枸杞头和菊花脑都很幼嫩，芦蒿生脆，韭菜香浓。虽说有的蔬菜一年四季都可以吃到，但在春天还是能感受到加倍的鲜爽味。

三月中，很多菜摊上都堆放着春笋，我将这些沾着泥土的鲜笋挑选回家，打算用它试制几道宋菜。仔细剥除笋壳，上半部的笋尖对半切开，挂上面糊，下锅油煎成漂亮的金黄色，下半部的笋茎切成片，加粳米入砂锅里熬粥。宋朝文士和高僧都对笋偏爱有加，将这两道菜合称为“煿金煮玉”，对应济颠和尚（即济公的原型人物）的《笋疏》诗句：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”。那天，我到门外折了一枝鲜绿的竹叶放在餐盘边，然后愉快地享用起这套鲜美的山僧早餐。

蕨菜生长在山野间，春季冒出卷曲的小拳头。我计划做两道含有蕨菜的文人菜品，但上海菜市场罕有卖鲜蕨菜，超市货架上的是经水煮加工的袋装熟菜，品质大打折扣。好在网购系统发达，那些小众的异地食材，都可以轻松订购。我从贵州、湖南的网店买来蕨菜，运到时还保持着新鲜水灵。同理，商品莼菜亦经加热杀青处理，叶片呈绿色，鲜味不免丧失，所幸发现一家售卖鲜莼菜的店铺，这种未加热的鲜菜泛着紫红，带一股淡然的鲜香。

“山海兜”的馅料里就含有山蔬蕨菜

到了春末夏初，樱桃开始发售，杏子和李子也陆续上市，我准备将这三种水果以宋朝方式，分别加工为蜜饯、粥和甜点。樱桃要选本土樱桃，而非美国大樱桃。制作酿李，需挑选个头较大的李子，有好几种可供选择，如红肉的福建红心李、广东三华李、浙江嵊州桃形李，青皮黄肉的福建油柰等。

在夏季，我打算试试清供菜“莲房鱼包”。我订购了好几种不同尺寸的莲蓬进行试验，既有大如碗口的成熟莲蓬，似品茗杯口的小莲蓬，也有小如拇指的花心莲蓬。当这些昨天还长在荷塘里的莲蓬送到家，马上将其内穰挖空，塞入鳜鱼肉块，如法蒸制。说实话，“莲房鱼包”可谓形式大于内容，莲蓬壳嚼起来跟荷叶一个味道，并不能吃；而菜品制作起来不但费时费力，味道也无甚特别之处，只不过形色赏心悦目，气质文雅，这正是宋朝文士所在意的吧。

南宋人林洪是在李春坊的家宴上品尝此菜，猜测宴席就摆在荷塘边的水榭旁，因这道压轴主菜的食材取自荷塘。顺便一提，荷在文人宴饮中时常现身，除莲蓬、荷花、莲子，还有荷叶。当时流行一种夏日劝酒法“碧筒饮”。采摘一片连柄大荷叶充当酒杯，往荷叶中心倒入米酒，以簪子尖头刺破荷叶的蒂心，以便打通叶面与长柄之间的孔洞，饮客就从吸管似的长柄末端，吸饮荷叶中的酒水，不尽不休。

刚酿好的鱼包，正待入锅蒸制

秋冬我们制作涉及羊肉、肥鸡、螃蟹、栗子、芋头、冬笋等菜品。上海有吃螃蟹的传统，十月中旬即有大量螃蟹上市，按农历“九月雌十月雄”来买蟹，基本能找到膏满黄肥的大闸蟹。一到中秋前后，空气中弥漫着馥郁的桂花香，我家小区里就种植了几十株金桂、少量银桂和丹桂。桂花刚开一两天时的鲜度与香气最佳，我一早提着小竹篮出门采摘，要轻手地捋下，以免弄伤花瓣，不到一小时，我收获一大捧桂花，洗干净蒸“广寒糕”。

某些食材的通用名古今不一，需确认身份。做“蒿蒌菜”要用蒌蒿，就是苏轼《惠崇春江晚景》“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”提及的春日时蔬。今天，蒌蒿的商品名叫“芦蒿”，超市货架上多有去叶芦蒿，只见透明袋子里，青绿色的细长菜杆整整齐齐。我又跑了好几个菜场，终于在五公里外小菜场里找到带叶芦蒿，买来对比，可见是更新鲜。我还网购了一种从洞庭湖岸边采摘的芦蒿（又名藜蒿），叶茎泛紫红色，较粗，口感爽脆，香味更为浓郁。

三款芦蒿

为了寻找制作“菊苗煎”的菊苗，我查阅了很多资料。由于观赏型菊花的苗叶不好吃，而食用型杭白菊，是摘下花头阴干制作甘甜的菊花茶，一般不吃苗叶。宋朝人爱吃的“真菊”“菊苗”，具有生长山间、花盘细碎、菊茎发紫等特征，据学者推测应是野菜“菊花菜”，江浙地区很常见。我记得在浙江台州爬山时，就发现几株野生菊花菜。菊花菜的幼苗能吃，待长大就只掐植株顶部的嫩头叶，叫做“菊花脑”。此菜因含菊类甘香，入口微带清凉，别具风韵。

还原菜品

宋朝的食谱比较简短，一般就用几句话概括关键性步骤，往往出现操作细节含糊不清、某些烹饪步骤缺失的状况；同时，只有少部分食谱列出食材用量，比如“五香糕：上白糯米和粳米二、六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分……”，这种只需按照原方进行重量换算，就能高度复原。

然而，绝大多数食谱都缺乏用量数据，那么该如何进行复原呢？我们需要进行多次试验、试吃然后斟酌，在参考当时类似菜品的同时，按照怎样做最好吃的准则，推断这些菜肴需用多少食材、该放多少调料、还有详细的操作步骤以及火候。

首次试菜，我记得是“鯚鱼假蛤蜊”，意思是用鳜鱼肉来模仿蛤蜊肉。先来看《事林广记》记载的食谱：“用鳜鱼批取精肉，切作蛤蜊片子，用葱丝、盐、酒、胡椒淹，一处淹了，别作虾汁汤熟，食之。”所有食材都已备齐：买来一条鲜活的鳜鱼，一些鲜虾，几根小葱，把绍酒和现磨胡椒粉放在料理台边。

我们郑重其事地按照上述步骤，花费约两小时批切腌烫，最后出来只有一小碟，颇有“忙活半天，就为了那么一口”的劲头。我至今记得，当鱼片入虾汤一烫便马上微卷的那一瞬间，鱼片所呈现的外观，竟真的能让我联想到蛤蜊肉；一试吃，小鱼片又弹又滑，调味适宜，滋味很好，值得推荐。总而言之算得上成功复原。

我会发掘这道菜背后的趣事。《武林旧事》写到宠臣张俊在他的府邸招待南宋高宗皇帝，书中洋洋洒洒地罗列了一百多盘珍羞佳肴。其中，为进饮第十盏酒而奉上的劝酒菜，就是一小盘生腌海蟹和这份“鯚鱼假蛤蜊”。而在两宋都城的酒楼中，都有供应“假蛤蜊”。

我还想从这道菜肴延伸，把话题引至宋朝的系列“假菜”。与“素鸭”“素鱼”等斋菜不同，假菜除了以素仿肉，还会以肉仿肉，多是用廉价食材冒充名贵食材。有猪肚假江珧、假熊掌、假爊鸭、假煎肉、假河豚、假鱼脍、假炒肺、假牛冻、假驴事件、假羊眼羹、假大鹏卵……比如“假熊掌”， 猪羊头蹄满布筋肌与软骨，煮烂后软糯绵韧，其质地与熊掌较似，去骨，拼成熊掌形状，压制定型然后糟渍即成。

我们把还原宋宴的过程写成了一本书（《宋宴》中信出版集团，2024）摄影：王东佳

今天你到杭州的餐厅，可以品尝到一份仿宋菜——蟹酿橙，这是将蟹肉酿在挖空的橙子里。此菜在史籍中频繁现身，常见于南宋杭州地区。《玉食批》透露了御膳厨房有以蝤蛑蟹肉酿橙；张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在《山家清供》中，也为蟹酿橙撰写了一个篇章；而从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样能看到蟹酿橙。明清时期，蟹酿橙似乎已消失，直到1984年，杭州八卦楼菜馆推出系列仿宋风味菜，蟹酿橙才又重现食肆。

我对复原这道菜品信心满满，但在选择橙子时却犯了难。宋朝栽种的橙子主要有三类：甜橙、香橙、酸橙。前者可作为水果食用（当然，甜度跟今天的没法比），后两者都很酸苦，多用于制药及充当闻果。得益于近现代发达的水果培育技术，今天我们吃到的橙子通常酸甜适口，比较难找到接近宋朝版本的橙子。考虑下来，我认为最好找有点酸的橙子（橙子不够熟时也会发酸），如果没有，可在蟹肉中挤点柠檬汁或加些醋代替。

如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹竟曾广受欢迎。但其实，宋人会使用橙子充当酸味调料，搭配生食的水产品，比如有薄如蝉翼的生鱼片（金齑玉鲙），紫蟹（洗手蟹）和赤蟹（枨醋赤蟹），弹牙的生虾（虾橙脍），还有枨醋蚶，人们吃熟蟹时，也会现捣一碟橙齑作为蘸料，酸味有助于带出水产的鲜味与微甜。

还原出来的蟹酿橙

复原过程中总是遇到各种问题，但只有经过一次次的试错、改进，最终得以完善。虽说需要不断推翻自己认真工作的成果，而这种追寻真相的过程既充满了挑战，又引人入胜，足以弥补种种困难和烦恼。

“红丝馎饦”是一道鲜美的红色汤面，用捣烂的鲜虾代替清水和面。初制这道虾肉面，我们使用了虾壳通透的小活虾，做出来，发现面条只有极淡的红，几乎看不出来，总之完全未达预期，这太令人沮丧了。我琢磨着，哪里出问题了？原来那种虾叫小白虾，体内色素细胞较少，难怪不红。我们又找来壳色深青的青虾来做，面条终于染上显眼的红色，符合“红丝”之意。

红丝馎饦，面条染上了恰到好处的红色

我还想谈谈“玉蝉羮”。由于原文对烹饪过程的描述过于简短，容易造成误读。“大鱼去皮骨，薄抹，用黃纸荫干，以豆粉研，将鱼片点粉，打开如纸薄，切为指片，作羹。”简单来说，将大鱼净肉批成薄片，沾裹豆粉，然后“打开如纸薄”。一开始，我误以为“打”指将鱼片分开、张开，结果就是成品没能体现出薄如蝉翼的“玉蝉”之意。这让我头痛了好一阵子。后来，我发现今天在浙江某些沿海城市，人们会从鲜海鱼（像海鳗鱼、鮸鱼或黄鱼等）刮下净肉泥，再撒上番薯淀粉，拿木槌慢慢敲打为一张大薄饼，再经过烙熟、晾干，然后切成面条，这种做法称为“敲鱼面”。我灵光一闪，“打”字之意，应为“搥打”——通过裹淀粉和轻轻搥打，从而使鱼片延展开来，变大变薄，才会呈现如纸薄之态。

精心烹制的“玉蝉羹”

难的是必须反复确认细节。遗漏任何线索，都可能导致菜品重塑出现偏差。南宋杭州人在重阳节会食用“春兰秋菊”，这是用玉榴籽、梨和橙子加料拌制的“水果沙拉”。起初，我理所当然以为玉榴指大粒的粉色石榴，于是就用此种石榴制作。大半年后才查到，“玉榴”是一种籽大而白的石榴。我从安徽怀远买来市面罕见的白籽石榴，其籽又甜又多汁，可作“玉榴”使用。当我将白石榴籽、雪梨丁和橙子丁块拌在一起，就豁然开朗了——白石榴籽和雪梨的果肉都是白色系，近兰花之色，橙肉金黄，近菊花之色，这大概就是其命名“春兰秋菊”的内在逻辑。话说，若是只看文字描述而非亲自仿制，我大概永远不会发现宋人的小心思吧。

诗意生活

宋朝给人以风雅的想象，而林洪的《山家清供》就很能体现这种审美情趣。食谱收集了一百多种清供菜，都是山家文人喜爱的清雅之味。在做《宋宴》的过程中，使我感触最深的就是这些清供菜。文人擅于在日常生活中制造诗意，也很懂得如何让食物变得与众不同，这些菜品不但滋味清雅，菜名也有富有诗趣，让人迷醉。

笋、枸杞头和小蘑菇凉拌为“山家三脆”，进食时所呈现的清新脆嫩，使人想到春雨后的青草地，这感觉很是奇妙。类似于青团的“洞庭饐”，在粉团里添加了橘叶汁，又用橘叶包夹着蒸制，齿间散发橘叶芬芳，又使人仿佛置身于洞庭湖畔的橘林中。

在南宋，福建泉州紫帽山上隐居的某位高士，为使宾客“一食亦不忘梅”也，便用“梅花汤饼”招待。先用白梅和檀香泡水，取泡出的香汤和面。将面团擀成馄饨皮厚薄，然后拿五瓣形铁模子印取花片，煮熟，浇鸡汤为汤底，每碗有二百余花片。这份食谱，展现了宋朝文士所秉持的诗意饮食理念，平平无奇的汤面片，只需稍加改造，就变身蕴含白梅之美好的“梅花汤饼”，简直太有意境。

复原“梅花汤饼”那时，正是梅花季。为了寻找灵感，在一个初春的早上，我们团队相约前往世纪公园赏梅，朱砂、宫粉和白梅开满了树，暗香浮动。我带了一瓶去年用青梅浸泡的梅子酒，漫步于雪香梅径。逛累了，坐在花间的大石块上，分饮这瓶梅酒，犹记几片花瓣落在衣衫。

《春游晚归图》局部 宋 佚名 故宫博物院藏

宋朝人喜爱春游赏花，不必远行，首选近郊的名园芳圃

其实在宋朝人的饮食中常见花的元素。宴席上的餐具，有定窑白瓷的划花盘、印花碗和花口盏，官窑葵口盘，龙泉青瓷的莲瓣盘和莲瓣碗；有金银打造的菊瓣盏、蜀葵盏、牡丹盏、芙蓉盏、梅花盏和水仙花酒盏；有一次，高宗以“黄玉紫心葵花大盏”给宠臣史浩赐酒劝饮。

宋人还会在头上簪花，男子也不例外——在举行节庆宴聚或是朋友间的便宴时，那些漂亮的牡丹花、芍药花、蔷薇、菊花、杏花、石榴花，被精心插戴在妇女的发髻或是男子的纱帽和幞头上。簪花在朝廷就更为普遍，正如杨诚斋所吟：“牡丹芍药蔷薇朵，都向千官帽上开。”每逢重大祭礼、寿礼，或举行新年、元宵等节日庆典，无论是宰臣百官、禁卫吏卒还是殿侍伶人，都会得到皇帝赐花。当牡丹开放，皇帝常会邀请众臣到后苑赏花，宴会中，吩咐内侍剪牡丹花分赐在座辅臣。

我们团队去牡丹园赏花

《山家清供》记载多种花馔。有用芙蓉花煮的雪霞羮，用梅花制造的蜜渍梅花、梅粥和汤绽梅，菊花瓣焖的金饭，又采荼蘼花瓣煮粥，以桂花蒸广寒糕。书里还提到，宫廷会用牡丹花片拌生菜吃，也会将牡丹花片挂面糊后油炸。

我们使用一种粉红色牡丹，仿制这道酥炸牡丹花片，对此很是花了点心思。将面糊调得稀一些，挂糊透薄，炸好后仍可见花瓣的脉络，呈现通透的轻薄美感，然后将花瓣一层层码入深碗，花心置于碗心，边上插枝叶，拼成一朵栩栩如生的牡丹花。炸过的花片甘香酥脆，不单颜值高，竟意外的好吃。这道餐前小食，足以充当一席赏花宴会的主角。

仿制“酥炸牡丹花片”。其口感甘香酥脆，适合作茶配

在食品工业如此发达的当下，丰富的食物反而钝化了我们的感知力。当我们将现代食材以古老的方式组合、烹饪，变为一道美味的餐点，而后用心品尝，在这个过程中，此种困境稍有缓解——我对周遭的柳树抽芽、笋尖破土、玉兰开花、草地里冒出的大片荠菜和鼠曲草不再熟视无睹，也渐渐领略到古人生活情趣的非凡魅力。