你爱吃火锅吗？_风闻

广义的火锅，即“就着锅煮熟来吃”，这种做法，其实古已有之。

中国古代有所谓“列鼎而食”，又有成语说富贵人家“钟鸣鼎食”，差不多就是如此。

鼎格局颇大，往往是一鼎烹就，大家一起吃。用鼎煮食，大概类似于现代一个超大型火锅吧？

战国时，蔺相如曾跟秦昭王说“臣请就鼎镬”——用鼎镬把我煮了吧！大概古代鼎煮之刑，就是个大型“人肉火锅”

现场，虽然细想来有点吓人……当然项羽不这么觉得。

三国时，曹丕曾赐给钟繇一个“五熟釜”。曹丕给钟繇写信说，古人用鼎，都是一体调一味；五熟釜好啊，可以调五种味道——似乎是个分格锅，感觉类似于现代鸳鸯火锅。    火锅？火锅！

宋辽时期，火锅已经流行南北。北方，辽国用鼎煮肉，技术很成熟。据说辽国人很喜欢加料：将黄鼠——当地叫作貔狸——用羊奶饲养大，一个鼎里放一堆肉，再放进一只黄鼠的肉，全鼎的肉都能炖得酥烂。

南方，都有涮兔肉了：林洪《山家清供》写，游览武夷六曲，雪天抓了只兔子，山间没有厨师来烹，听了人的主意，风炉安在座上，少半铫子水煮热了，将兔肉下去涮了吃：大概这是所谓山家吃法，猪肉、羊肉也能照此办理。不算精致，但有野趣。

元朝时，来自塞外的蒙古人，很习惯类似吃法。到明朝，北京人也习惯了吃奶酪、吃火锅。

刘若愚有本书叫《酌中志》，写明朝后期宫廷，提到天启皇帝喜欢吃一种杂烩锅：炙蛤蜊，炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处。

——感觉还是个海鲜杂烩锅。

天启皇帝如果去了葡萄牙、西班牙或者希腊，估计挺高兴。

如此这般，火锅这吃法，并不神秘。

而且，热锅煮着现吃，不同文化里都有。

法国不止一处，惯于用蒜蓉和白葡萄酒来焖煮贻贝，一锅贻贝鲜浓可口不提，熬出来的汤汁也不错；有些小店铺就卖贻贝锅，用炸脆的薯条、撕碎的面包、片好的火腿乃至香肠下锅去，加热两回。当然，罐子不大，所以也等于是每人分配个小砂锅吃了。

日本人也爱吃火锅。有名的就是锄烧  Sukiyaki  ，传说是在锄头上烤肉所得。现在的惯常做法，是以牛油为底，牛肉略烤过，加酱油、味霖等调味，再下煎豆腐、魔芋丝、金针菇之类，涮起的肉加蛋汁，也就是寿喜烧了。

日本人吃火锅，好像很看底料。比如螃蟹底，就叫作螃蟹锅；河豚底，就是河豚锅；老说法还有所谓丸炊：鳖、酱油、酒，一起用土锅焖煮。

也有清淡的，所谓涮涮锅：用昆布、鲣节做汤底，随便涮点什么。

如上所述，不同的锅，也体现不同地方的食物风貌。

我国地大物博，锅也多些。

比如，我在冬天的营口吃到过酸菜白肉锅。经爽白菜腌渍得了，酸爽可口。锅里下酸菜白肉血肠，那是必须的。又东北山珍海味多，蘑菇、山鸡、粉丝、木耳、白鱼，什么都能下去。

我也吃过大锅炖鱼：大块开江肥鱼、五花肉片、老豆腐，粉条在锅里慢熬着；吃着吃着，冷的指尖、脸庞都慢慢融化了，连酸带疼到舒服；出汗；到要吃粉条时，已经进入鲁智深所谓“吃得口滑，哪里肯住”的阶段。

我极爱吃东北锅子的冻豆腐：他处的冻豆腐，没有东北那么扎实韧口，简直可以拿钩子吊起来。

在北京，锅子岂止是吃食，还应时当令，可以报时节呢。

清朝宫廷里有相当长时间，宫女们每年  10  月到次年  3  月，晚饭有锅子，听起来仿佛现代来暖气，“冬天到啦”的意思。

按照唐鲁孙说法，老北京八旗子弟们这么吃锅子：锅里加水，葱姜，上桌来了。八旗子弟们懂得吃的，会加花样：

叫个七寸盘的卤鸡冻，鸡肉少，冻子多，自己吃着鸡，冻子下到锅里，就是卤鸡汤了。以此涮羊肉，吃得满面红光，剔着牙摇摇摆摆出门。后面一桌来了：有现成的老锅子！好好接着吃！——那会儿还没现在这么严谨的卫生习惯呢。

大概老北京涮羊肉，汤底没那么讲究，在意的是酱。芝麻酱、香油、韭菜花，那都得讲究；如果怕膻骚之气——羊肉哪能没有呢？——那就加麻楞面，也就是不加盐的花椒粉。

据说老北京有些片羊肉师傅，一年只干这么一季活，手上都有庖丁的功夫，心明眼亮。又据故老相传，说羊肉适合涮吃的，曰上脑，曰大三岔，曰磨裆，曰小三岔，曰黄瓜条。

羊里脊肉当然好，但太嫩，很容易把握不好，涮老了，还是留着做别的吃吧。

师傅片好羊肉端上桌来，夹一片羊肉，入锅一涮一顿——好些老食客连这一顿都能给省了——然后蘸佐料，吃。

好羊肉被水一涮，半熟半生，不脱羊肉质感，肥瘦脆都在，饱蘸佐料，一嚼，都融化在一起了，就势滑下肚去，太好了。

这时来口白酒，甜辣弥喉，吁一口气都是冬天的味道。

在北方吃锅子，吃到后来，容易放浪形骸。大雪纷飞之中，穿着厚外套蹲着吃涮锅子，招呼店家“再来十盘羊肉”，吃热了脱下大衣，肌肤冷而肚内热，头顶自冒蒸汽，将还带着冰碴子的羊肉往锅里一顿，一涮，一吃，一摇头：美！

在广东潮汕吃火锅，就是另一种风格。广东不冷，吃不出雪夜围炉的感觉，吃火锅也就是打边炉，吃得精细。北京火锅是水涮羊肉蘸酱，汤太复杂的话，容易招守旧的朋友皱眉，觉得不正宗；广州打边炉倒是汤清鲜得很。另北方涮锅，不忌肥厚；在广州打边炉，吃的倒都是虾仁鱿鱼、腰片肚片、鱼片鸡片、鱼滑虾滑。

我跟一位朋友开玩笑，说这顿饭吃不掉的鱼片腰片，明早起来，是不是还能直接煮艇仔粥吃？朋友认真地回答：

顺德菜里，真的有白粥底火锅哟！

——说起来，日本也有河豚锅最后加米饭做成杂炊的。

美食的思维，到处都相似。

广东锅也有风格豪迈的，那就是潮汕牛肉锅了：据说最早是沙茶酱加高汤为底，炭火慢煮牛肉而成，后来就发展出了清汤牛肉锅。我的广东朋友总结道，广东范围内的火锅——包括醉鸡锅、猪骨煲、牛肉锅——大多都是用鲜美食材熬一锅汤，顺便涮点清鲜可口的食物。推论起来，大概一来广东煲汤有一手，所以能耐心花几个小时，用肥鸡猪骨，熬出一锅汤来打边炉；二是广东不冷，没有北方围炉吃个热乎劲儿的需求；一大锅煮好了，顺便涮鱼片、虾片、竹荪、生蚝、猪腰子等，求的是个清雅醇浓，又不同于北方夜雪涮锅、逸兴遄飞的感觉了。

川渝火锅如今名扬天下，其起源不算早。据说本是江上纤夫的吃法，但我翻了翻书，已故川中老作者车辐先生说，按李劼人先生考证，该是  20  世纪  20  年代，江北县有人卖水牛肉，便宜，所以沿江干力气活的人爱吃，拿来打牙祭；水牛肉卖得好，牛心、肝、肚、舌也就一起卖了。

当时便流行在嘉陵江边，摆担子小摊，架长凳，放铁锅，煮卤水，开始涮这些牛心、肝、肚、舌。最初叫“毛肚火锅”，后来又不拘泥于毛肚了。大概这就是川渝火锅的风格了：

浓油麻辣，烹煮那些别处不一定会吃的部位。

我也问过重庆长辈，为什么吃火锅时，须用九宫格，听到的说法不一。

有的说，东西下了锅，涮熟了缩了，不好找，有了格子就好些。

有人说，以前讲究“镶起吃”，几家不熟的人拼火锅吃，自家吃自家，免得吃乱了。

我觉得最有道理的说法是：

九宫格作用不一。比如中间一格，处于锅心，温度最高，翻腾不止，不宜久煮，却适合涮烫。所以毛肚、黄喉，涮了即起。两边的十字格，温度次之，可以把郡花、肉片、鱼，搁那里慢炖。四角的格子温度最低，就适合把麻花、肥肠之类，拿去慢炖，又或者孩子念叨，“我土豆要吃融一点的，耙一点的”，就搁在边角了。锅虽然是一个味道，不同格子，却代表不同火候，不同口感。

所以一个锅看着粗豪，其实吃着，可细致了。

东北的酸菜白肉锅或开江鱼炖肉，可以解释为东北腌渍酸菜，产大鱼大肉；北京的涮羊肉，可以追溯口外肥羊，源远流长；广东的打边炉，可以理解为靠海吃海，且煲汤有传统。

重庆这吃法的典故呢？

一是西南自古好辛香。

一般吃惯清淡味道的人，讲究苦辣酸甜，会以为重庆火锅只是辣。但就以重庆火锅的调味而言，牛油与辣椒之外，还有其他的呢。按车辐先生的说法：  20  世纪中叶，毛肚火锅的卤汁已经有牛骨汤、牛油、豆母、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、食盐、酱油、香油、胡椒、冰糖、料酒、葱、蒜、味精，讲究点的还要用醪糟代替料酒。

这么热热闹闹的复杂调味，当然不只是“辣”这个字可以形容的。

二是西南饮食，历来喜欢寻找各色可以提供神奇口感的食材，然后用浓厚的味道浇灌之。

这道理，许多川菜也类似：

比如平平无奇的豆腐，清油、牛肉、豆豉，加辣椒面，做到麻、辣、烫、酥、嫩——那就是伟大的麻婆豆腐。

比如没人要的牛脑壳皮和牛杂碎，煮熟切薄，加卤汁、花椒、辣子油红拌，就是如今的夫妻肺片——据说一度叫作废片，因为都是边角料，都是靠辣味，化腐朽为神奇。

川渝火锅的食材，大多很偏门，但又不惜功夫：

脑花做得好的，都是先用酒、葱、姜，外配自家秘制酱料，好生腌过，然后烫出来，不失柔滑香软之味。

火锅涮的胗花——当地读作郡花——会将鸡胗、鸭胗切出花状，再用酱油、姜、蒜腌过，所以越涮越有味。至于小店日常作为招牌的“生抠鸭肠”“手撕毛肚”，更加霸气了。

吃完火锅后，总得有碗冰粉凉虾才对。吃过之前的香辣纷繁，再对应那份凉滑细，才算完整。

川渝许多火锅店里蛋炒饭镬气十足，小汤圆甜糯动人，也是这道理：唯对比和不一致感，才能出美味。

不喜欢火锅的人，自有不喜欢的理由。

比如袁枚以前就在《随园食单》里念叨，要戒火锅：

“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”

按他的逻辑：

一是火锅喧腾很烦人；二是各种菜各有适合的火候，不该一锅煮。

作为江南人，我小时候也觉得袁枚说的有理。但在东北平津、川渝广东都吃了各色火锅后，回头一看，觉得袁枚格局不大，而且显然，不太懂吃锅子……

比如，就广东的火锅汤底，那就风味多变，味道怎会单一？

又如真懂吃火锅的重庆人，自然知道毛肚该什么时候捞起，郡花什么时候到火候。

所以火锅老手，非但不会满锅一个味，反而是能一个菜吃出百种味道来——就一筷藤藤菜，烫着吃、炖着吃、炖透了吃，蘸油碟，蘸干碟，味道自然千变万化嘛。

我很怀疑袁枚没吃过好的火锅。我自己是江南人。但我觉得，比起那些“将高端食材用极简主义做派调理出高端味道”的吃法，我还是觉得，这种将贩夫走卒都能吃到的食材，化腐朽为神奇地调理到让人爱吃得停不下来，更贴近普通人的爱好。

至于袁枚所谓“对客喧腾，已属可厌”，我是不太认同的，大概他要招待的那些老爷都孤僻，都不喜欢一群人热腾腾的感觉吧？

我还记得某年夏天，在重庆南山上吃火锅，看一整山灯火通明喧腾，不知道有多少口火锅。那份喧腾，看了就高兴，整座山都有花椒香。

本来是山高路狭江水湍，住人都够呛的地方，现在开辟得大家满山喧腾吃火锅。雄伟之极，壮丽之极。

比起俊仆美婢、窗明几净的那一套，还是这个漫山红烈的喧腾，更让人觉得：吃东西真美好，生活真美好。