海底捞、九毛九都盯上的生意，有品牌已经跑出，今年还要开店100家_风闻

贵州酸汤火锅的这波消费热潮还将持续，品类的红利还有待挖掘。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪。

今年以来，贵州酸汤火锅的发展势头越来越猛。

一边是九毛九、海底捞、马路边边等知名火锅品牌，纷纷推出了酸汤锅底及相应菜品吸引顾客；另一边，不少创业者也在加速涌入，抢抓“贵州酸汤火锅”的品类红利。这其中，甚至有个别品牌已经闯出了一番名堂。

比如最近在社交平台上大火的红灯记贵州酸汤火锅，在长沙地区人气颇高，“酸汤火锅排队王”“酸汤界的新顶流”……消费者对该品牌给出了较高评价。

能够在遍地美食的长沙闯出名堂，红灯记到底啥来头？

单日翻台12轮，

酸汤火锅赛道杀出一股新势力

2023年，在整个红海竞争的火锅赛道，贵州酸汤火锅作为小众品类逆袭杀出，展示出了巨大的发展潜力。一批原本主打川渝火锅的品牌开始纷纷押注，不少创业者也趁势而起，红灯记便是其中之一。但与绝大部分经营者选择从北京、上海、广州、深圳等地起势的思路不同，红灯记选择了从网红城市长沙做起。

为什么要在长沙开一家酸汤火锅店？按照创始人陈行及其创始团队成员的想法，一方面可以避开北上广深的激烈竞争；另一方面，长沙作为网红城市，有着无数的美食，在这里如果能够闯出来，无疑说明产品更能打，也更能验证门店模型的成功。

2023年9月，在长沙五一大道新世界百货一楼西门附近，第一家红灯记酸汤牛肉火锅店开业，而这也是第一家从长沙孵化的原创酸汤牛肉火锅品牌。

门店开业后，凭借第三代非遗酸汤传承技术，正宗的口味，以及贵州特色，红灯记在长沙快速走红，门店开业后生意爆火。

“从每款菜品到小吃，再到甜品，每个都好绝”“自然发酵的酸汤，吃火锅前可以先来一碗”“在这里能把贵州特色美食吃个遍”……食客们的口口传播，很快让红灯记在长沙打响了名号。

在大众点评搜索该店铺可以看到，“排队久”是评论区的高频词，不少消费者反馈，等位时间通常在半小时以上，“酸汤火锅排队王”的称号亦由此而来。

△门店排队等位是常态

红餐网从品牌方处了解到，红灯记长沙五一广场店自开业以来，长期制霸大众点评长沙火锅热门榜，门店日均排队超100桌。周内工作日日均翻台能达到8次，遇上周末，门店单日翻台甚至会超过12轮。

单店模型的成功，获得良好市场反馈后，红灯记也开始进入扩张阶段，在此后短短半年内，品牌完成了全国主要城市30家门店（含筹建中门店）的布局，在长沙、武汉、广州等地接连开出新店。

生意爆火、好评不断，还频频上榜美团、大众点评等平台的热门榜……光环加身的“红灯记”也引起了不少业内人士的好奇，这到底是个怎样的品牌？

酸汤火锅新顶流，

有何“吸睛”技巧？

与连锁火锅品牌增设产品线，布局酸汤火锅产品不同，红灯记的基因就是酸汤火锅，其选择了从一个更小的切口面打入市场，同时又针对酸汤火锅这个细分的品类进行了一些创新和变革。

从产品，到门店，再到品牌，红灯记具体是怎么做的？我们也简单盘了盘。

1、明档展示手工现切、手工做菜，烟火气浓郁

矮木椅凳、地锅木桌，悬挂的红灯笼、风筝、蒲扇……红灯记的门店装修简约，却营造出了一种市井又热闹，独有的轻松氛围。这般接地气的氛围，会让消费者没有距离感，更愿意进店尝试。

真正坐下来用餐后，食客们又会被门店内设置的各个“明档”所吸引。明档现挂，分部位现切黄牛肉，根据不同部位的牛肉采用不同刀法，保证牛肉的最佳口感。还有手工现包的馄饨，现蒸的热气腾腾的贵州糯米饭，手工现做的贵州汉堡、贵州沙拉……都让红灯记与常见的火锅品牌形成了鲜明对比。

明档现做的表现力十足，也让烟火气更浓郁。食客们在吃着火锅的同时，能亲眼目睹各式小吃的火热出炉，还有扑鼻而来的诱人香味，很有仪式感，无疑切中了当下年轻人的喜好。

2、首创“酸汤火锅+国潮美食”的定位，近100款SKU满足多元化需求

据了解，红灯记围绕“酸汤火锅+国潮美食”的定位，开发了近100款SKU。

锅底方面，红灯记店内提供了红酸汤锅底和酸菜锅底两种锅底，同时在酸度和辣度上也有多种选择。涮菜方面，不仅有常规火锅店的涮菜，同时还有鲜杀黄鸭叫、贵州牛肉串、鲜切胸口捞、带皮牛肉等特色涮菜。此外，还有20多款蘸水。从锅底，到味型，再到蘸料，打破了贵州酸汤火锅“单调”的固有印象。

在酸汤火锅的基础上，红灯记又引入了多种贵州小吃，包括贵州小豆腐、糯米饭、脆哨土豆、芋泥麻薯、土豆泥拌粉等。还在业内首创了手作国风甜品的概念，推出了15个爆款国风甜品。

此外，品牌又根据消费需求、时令节气等特点不断推陈出新，推出了诸如罐罐烤奶、芋泥麻薯等创新产品，从而保持产品的差异化特色。据了解，截至目前，红灯记店内推出的各式贵州小吃、甜品、饮品种类已有30多款。

独特的酸汤火锅，再加上各种特色小吃、饮品、甜品，丰富的产品结构满足了消费者个性化、多元化的需求。凭借“酸汤火锅+国潮美食”的差异化定位，也形成了红灯记独有的品牌记忆。

3、食材不过夜、能喝能涮的酸汤，样样都讲究

多样化的产品能够给到消费者更多选择，但仅凭此就想抓住消费者的目光，可能还不够。从选材，到制作，再到出品，红灯记也大有讲究。

比如，坚持新鲜食材，甚至会将“食材不过夜”标语大大方方展示给顾客，让人吃得放心；再如，选用特制的砂锅容器来煮火锅，能够很好的持续加热，也让汤底与食物相互渗透，食材更加入味；

又如，锅底用到的酸汤是经100天自然发酵的纯正贵州红酸汤，酸、辣、鲜、香的特点明显。在社交平平台上，有不少消费者直言，红灯记的酸汤不仅能涮火锅，涮菜前直接喝上一碗，也会让人胃口大开。

更为难得的是，红灯记还保持着频繁上新的节奏。红餐网从红灯记品牌方处了解到，品牌已组建了强大的产品研发团队，能够保证门店每个月都有上新。同时也会结合当下的消费需求、时尚潮流做一些产品的微创新，比如门店此前就将贵州的独特食材——折耳根，加入到饮品中，既凸显出贵州特色，同时也为消费者带来新鲜感，一经上市便大获好评。

凭借这些独特的产品，吸引了大量消费者，也让红灯记在同质化严重的火锅品类中，形成了差异化，集齐“好吃好看好拍”三要素，到店的顾客会自发地在社交平台上分享，进而又形成二次传播，帮助红灯记进一步提升品牌声量。

4、鲜切吊龙19元起，人均70元左右，性价比拉满

价格方面，红灯记近百款SKU里，99%的菜品价格低于40元，85%的菜品价格低于30元。一盘鲜切牛肉的价格不过19.8元，小吃、甜品、饮品的价格基本都在15元以下，一顿火锅吃下来，人均消费就70元左右，相较其它动辄人均100元以上的火锅品牌而言，红灯记无疑具备高性价比。

当下，消费者已愈加理性，消费者的普遍诉求是，能吃到高品质的健康菜品，但又不需要花太多钱。而红灯记以看得见的新鲜菜品，丰富的产品，以及实惠的价格为消费者带来更好地体验，故而也让消费者有了多次复购的理由。

5、扎小辫，赠送饮料、刮刮乐优惠券，持续打造“出圈服务”

在服务方面，红灯记也有着一套独特的“心法”。比如，顾客在等位期间可以享受到冰镇饮料，喝饮料的同时还能参与超级刮刮乐的游戏。再者，还有免费的编辫服务，妥妥的拿捏了当下年轻消费群体的喜好，不得不说，红灯记是懂年轻人的。

近些年来，伴随餐饮人力成本逐年高涨，行业里“去服务化”的呼声越来越高。很多餐饮品牌会选择取消特色服务，减少前厅服务人员降低成本。如此一来，效率确实上去了，但人情味和烟火气却没了，品牌间的差异化也更小了。

对于餐饮业来说，好产品很重要，好服务也同样重要。一如红灯记这般，持续打造“出圈服务”能够让其与目标消费人群——80-90后的白领及家庭群体形成更紧密的链接。给消费者提供“情绪价值”，品牌自然也就能收获一批死忠粉。

开启快速扩张模式，

今年计划开店100家

过去一年里，凭借着新味型、新场景、新模式，酸汤火锅已经成为整个赛道上的一股“新势力”，快速抢占消费者的心智。

而在不少餐饮从业者看来，2024年，贵州酸汤火锅的这波消费热潮还将持续，贵州酸汤火锅的红利还有待挖掘。

一如某川渝火锅品牌创始人此前向红餐网讲述称：“目前川渝火锅已非常内卷，从产品、装修到营销活动，老板们不会放过任何一个细节。反而是更具差异化、性价比的贵州酸汤火锅，未来可能会有机会跑出一些颇具规模，有影响力的品牌。”

从目前市面上的贵州酸汤火锅品牌的经营情况来看，大家也都在铆足了劲，准备开启“规模竞赛”，想要抢占赛道头部位置。

但也要正视，任何新消费品类刚面世时，总会引发“聚集效应”，会引来一波跟风模仿者。这样一来虽然共同做大和普及了品类，但也会造成过多的供给，竞争激烈，形成红海的竞争格局。与此同时，酸汤火锅还必须要考虑如何对年轻一代消费者带来持久吸引力。

合众合创始人姚哲此前就向红餐网表示：“酸汤火锅借着地域特色走出来，建立了一定的市场认知，但酸汤火锅目前主要做的还是年轻人生意，年轻人太多变，品牌如何长期吸引这部分消费者，实现长期主义，还是经营者必须思考的问题。”

谁能解决这些挑战，才能真正吃到这个品类的红利。

而以红灯记为代表的酸汤火锅品牌，凭借真材实料、现场制作、丰富产品等特色脱颖而出，同时又以高频、不断的创新，让产品保有了极强的竞争力，能够持续吸引年轻消费群体。在此基础上，品牌又通过自建和定制两种方式不断夯实后端供应链，实现了产品、门店、服务的高度标准化。凭借这些优势，未来其要在全国打开知名度或许只是早晚的事。

红餐网从红灯记品牌方处也了解到，今年，红灯记将开启快速扩张。据其所说，红灯记已经制定好了市场扩张的相关策略，前期将主要围绕两广、湖北一带深化布局，预计今年将开店100家。另外，通过前期标准门店的打磨、强化，目前在加盟模式方面，红灯记也已经形成了一整套标准化运作体系。

可以预见，伴随以红灯记为代表的这批酸汤火锅品牌门店的扩张，以及其对酸汤火锅这个品类的不断创新、融合，未来酸汤火锅这个赛道还将迎来更大发展空间。