话题超2亿！接棒天水麻辣烫，“西北串串”辣糊糊出圈！_风闻

1、文旅热催生辣糊糊出圈

2、火锅+地方品类，还有多少值得挖掘？

3、辣糊糊走出西北，还差多远？

第 1575期

文 | 大龙

接棒天水麻辣烫

银川辣糊糊悄然出圈

另一种火锅形式被挖掘！

最近，宁夏银川的辣糊糊登上了热搜，成为继天水麻辣烫之后又一出圈的地方美食。

当然，推热辣糊糊并非易事。越野车队、骆驼到火车站“接客”，到各个景区、怀远夜市上演绝活儿······接到流量的银川迅速以辣糊糊为支点，敲动流量倾斜。

短时间内，辣糊糊抖音话题达到2亿+，小红书笔记也多达1W+。在银川，多家辣糊糊门店都排在点评榜单的前列。此外，有餐创联会员不完全估计，今年1-4月银川辣糊糊门店数较此前多出1/3。

那么，最近大火的辣糊糊究竟为何物？

简单来说辣糊糊的底料是用2-3种不同品种细辣椒面，加上孜然、花椒面、芝麻等调味料，按比例混合后放入水中熬煮至粘稠，之后将食材放入汤中涮煮，可谓辣味喷香。除了香辣，辣糊糊另外一个特点就是底料不加油。

辣糊糊的呈现方式主要有两种：

·路边摊串串，类似于传统的关东煮，几百个串串统一在锅内煮，主打一个性价比。

·火锅版辣糊糊，有锅底蘸料，吃法与火锅相同，客单价大多在60元上下。

随着辣糊糊逐步走热，银川也出现一种辣糊糊品牌店。比如红果果辣糊糊、莽叔·无油辣糊糊、伍幺伍#无油辣糊糊、奥斯曼辣糊糊等。

既然辣糊糊出自西北，必然在产品上融入西北元素。像伍幺伍#无油辣糊糊的招牌菜中就有柿面坨坨、烫面油香、洋芋擦擦、固原蒸鸡等。于小鲜麻辣烫辣糊糊推荐菜包含了甜胚子、大武口凉皮等。

还有网友总结出吃辣糊糊的“四大金刚”，比如炸火腿、皮蛋、藕合、牛筋面。大家还总结出炸过的食材更容易挂料，比如小酥肉、炸茄盒等。甚至有博主为了验证辣糊糊的普适性，买来海鲜直接在店内涮煮，同样获得好评。

此外，很多辣糊糊门店也开始融入一些甜饮品。像莽叔推出了抹茶芝士奶豆腐、大漠仙仙水、草莓撞撞奶等。

品类的出圈不光是把风味的差异化，当全国火锅菜品几乎趋于雷同的时候，区域性产品很容易巩固产品壁垒，给外地客以尝鲜，给本地客以日常。

而辣糊糊这种地域品类可以作为小吃，也可以当做正餐涮菜，店面也可大可小，具备模式探索空间。

现如今，火锅餐饮与文旅密不可分，从淄博、哈尔滨、天水、开封再到银川，大多都是主打一个品类，再将城市服务、趣味话题等进行传播，银川辣糊糊也是如此。

坐等“泼天的富贵”

文旅+美食成为黄金搭档

一贯印象中，宁夏枸杞、牛羊肉等物产美食较为知名，为何这波火起来的确是辣糊糊？

1、做法、呈现方式较传统火锅具备新鲜感

辣椒面与调味料就能做锅底，并且这种吃法放眼全国都具备新鲜感，然而，看似一锅红彤彤的辣椒底料，尝起来却是香辣口感，容易激发食客的好奇心、挑战欲。

从区域特征看，银川光照充足，加上昼夜温差大降水少，这里的辣椒、蔬果脆嫩清甜，这里的辣椒多是香辣而非列辣，并带来口味的差异化。

当大众对川渝牛油火锅已经建立固有印象时，辣糊糊似乎打出了差异化，原来火锅还能这样做。

2、产品具有较高性价比

原本辣糊糊还没有与火锅进行融合，当时辣糊糊更多是在学校、摊位作为一种小吃出现。如今，在餐饮不断追求返璞归真，加上消费降级的情况下，辣糊糊再次被市场挖掘。

查看一众辣糊糊门店来看，客单价大体在56-76元区间，甚至在一些街边店客单价更低。

3、当地政府部门、媒体助阵，让辣糊糊声浪不断增长

区域美食若要出圈，并非仅靠产品本身，也要靠行政手段、KOL传播、热议话题等不断进行加持。

此前，银川发布、宁夏文化和旅游厅等官方媒体也纷纷宣传起自家美食。与此同时，随着辣糊糊逐步走热，除了一些旅游大V、博主推荐辣糊糊，为辣糊糊持续升温不断累积声量。

3月底，银川不仅推行了往返天水的动车，银川兴庆区17加党政机关事业单位向社会免费开放停车场，为到银川吃辣糊糊的游客提供便利。此外，银川市还为外地游客绘制了银川辣糊糊地图，为大家做美食向导。

辣糊糊有没有机会走向全国？

随着银川辣糊糊不断走热，上海、重庆、西安等地也出现了辣糊糊门店或产品。

那么，辣糊糊大范围走向全国还有哪些需要攻克？会不会成为传统火锅中的一个新味型？

首先从客群上来看，如前文所说，辣糊糊原本作为一种小吃存在，也是宁夏很多80、90后的回忆，如今辣糊糊不断被挖掘以及多门店的开出，可以满足部分群体的儿时回忆。但年轻人更多是尝鲜。

也就是说，在产品的打造上，如何让年轻人复购，并成为年轻人的日常消费品类值得从业者去思考。

其次，在风味呈现上。辣糊糊更多是多种辣椒面与调味的集合，特点是无油。对此，在一些社交媒体评论区，有部分顾客称裹在食材上的辣椒会有粉剂感，如何摆脱这方面的体验，也需要上下游齐力攻克。

有餐创联会员告诉火锅餐见，在宁夏，辣糊糊底料的厂家也在不断改良工艺，近几个月成品包装的销量不断走高。

然而，无油虽然是其现有特点，但也有宁夏的火锅品牌创始人认为，生辣椒面是否可以适当改良，能否像陕西的油泼面一样，加入少许的热油，让涮煮后的食材口感更加顺滑，以减少生辣椒面的涩感。

另有餐创联会员认为，辣糊糊从小吃走向中餐，如果在产品力、新玩法上不断创新，可能会继续出圈，也有可能会有火锅品牌去尝试，毕竟底料较为简单，也是降本增效的一种方式。

与此同时，辣糊糊的起势与当地文旅密不可分，纵观淄博、哈尔滨、天水等城市的热度波动，紧靠一波热度难以将某个单品送上流量高位，不断优化产品、玩法甚至是累加情绪价值，产品才有一步出圈的可能。

对于地域美食辣糊糊，你会不会去打卡？或者通过其味型进行研发再造？