王斌：万店连锁时代到来，要从“餐饮认知效率”中锚定利润新蓝海_风闻

没有效率的餐饮企业很难在竞争中获胜，效率之争才是企业看不见的战场，而优化效率的核心方向是提升“餐饮认知效率”。

本文为聚慧餐调联合创始人王斌在“2024中国餐饮产业峰会”上的演讲实录，红餐编辑部整编发布。

效率是推动人类社会变革与商业进步的基石。农业革命带来了封建、城邦社会，工业革命带来了福特、波音集团，而信息革命则带来了微软、苹果、腾讯等现代耳熟能详的公司。

具体到餐饮业，效率也一直影响着餐饮业的发展，甚至已经成为连锁餐饮品牌发展的关键要素。没有效率的突破，连锁餐饮同样很难实现跨越式发展。

△聚慧餐调联合创始人王斌

餐饮认知效率：

一切的成本都应为消费者认知服务

餐饮行业效率发展的上半场，主要是围绕门店运营进行，经营者通常会围绕四个方面，即坪效、人效、品效和传播效率进行效率优化；进入连锁时代后，企业则通过供应链建设与深耕数字化，实现了产品标准化、规模化、降低沟通成本，这才使得“餐饮万店连锁”成为可能。

但要从连锁时代，真正叩开“万店连锁”的大门，应该如何提升效率？核心的关键点又在哪里？我认为可能要从提升“餐饮认知效率”这个概念出发。

那么，什么是“餐饮认知效率”?

1.从餐饮成本认知差异中，锚定餐饮行业新利润

众所周知，餐饮业身上有三座成本大山：房租、人工和食材。而利用消费者和经营者对这三者的认知差异，就能提升餐饮效率，进而锚定利润。

具体来看，比如对食材处理方式进行探索，只需要将冻虾做成虾滑，进而做成水果虾滑，从经营者的角度看几乎没有成本增加，但在消费者的认知中食材的价值感便有了质的突破；而在烹饪方式上，比如将锅具和餐具一体化的石锅拌饭，不仅提升了消费者认知中对烹饪方式的价值感知，而且让产品拥有了锅气。

而具体到调味方式的处理，以贵州酸汤火锅为例，其调味成本远低于麻辣火锅，且包含调料食材一体化、成瘾性调味、调味料二次利用（烫完火锅还能泡饭）等思维，并且还自带一种天然健康的属性，这些同样提升了消费者对调味料的价值感知，所以贵州酸汤火锅在近期快速走向了全国。

△贵州酸汤鱼，图片来源：聚慧餐调

2.餐饮认知效率：做更多符合顾客认知的事儿

不难看出，餐饮认知效率的核心思想就是以尽量低的成本，利用消费者的认知差异，以四两拨千斤的巧劲提升消费者对用餐体验的价值感知。

餐饮行业发展到现阶段，最大的误解便是“毛利逻辑”，很多经营者都在向菜品要毛利，但本质上毛利只是站在经营者的视角，这是一个不太对的生意逻辑，因为毛利不能带来真正的品牌收益。

微利时代下，即便是看似既有效率又有利润的经营策略，在不满足餐饮认知效率的前提下，品牌发展大概率也是空中楼阁。所以，效率不一定是为了追求快，效率是为了节省出时间，做更多让顾客认同的事儿。长期利润则是为了让门店有更多动力，为消费者做更多有价值的事儿。

3.摈弃毛利思维，用餐饮认知效率值测定品牌获得

基于以上消费者与经营者对餐饮成本认知的差异现象，我们提出了“餐饮认知效率值”这样一个新的概念，用来衡量餐饮品牌在产品、服务、沉没成本、传播等方面的投入是否具有效率。

一般来讲，顾客到餐厅吃饭，主要会从几个方面感知自己的获得，包括食材，菜品的风味，还有餐厅的服务和环境。客人享受到了这些，从而也会付出相应的客单价；而从餐厅经营者的角度来看，卖一份菜获得一餐的客单价，要付出的成本包括了沉没成本，以及花费在房租、装修、设备等方面的动态成本。

△图片来源：聚慧餐调

餐饮的认知效率值就是消费者的获得减去餐饮店的成本。餐饮认知效率值越大，食客满意度越高，餐饮品牌获得就越多。

餐饮认知效率提升落地体系：

一个中心，两个基本点，四大板块

聚慧餐调不仅智造调料，更是餐饮味道解决方案的提供商。希望凭借24年对餐饮企业的服务经验，与对餐饮行业的深刻洞察，以餐饮认知效率为指导思想，总结出了“一个中心，两个基本点，四大板块”的餐饮认知效率提升落地体系，帮助餐饮品牌突破盲目内卷，早日达成“万店盈利”。

整个落地体系包含传播认知效率、服务认知效率、沉没成本认知效率、产品认知效率等多个板块的效率提升方案，以餐饮认知效率为指导思想，通过供应链建设与数字化建设，完成餐饮认知效率的提升，达到在微利时代锚定利润新蓝海的目的。

比如在产品认知效率板块，它包括了三个方面：

1.优化调味料的认知效率

聚慧餐饮最近几年一直在研究消费者对不同调料的价值感指数，并将市面上常见的百款调味料做了详细的价值感指数表。研究发现不同的调料在消费者心中的价值感和其真正的成本不一定是强相关，比如你将麻婆豆腐做成蟹黄豆腐，其成本并不一定有很高的提升，但在消费者认知中，蟹黄豆腐的成本远高于麻婆豆腐。

所以，以餐饮认知效率为指导思想，我们在调味品领域总结出了成瘾性调味、调料食材一体化、调料的二次利用等多项提升效率的落地方案。

比如说成瘾性的调味，从消费者的角度感受是最好的，而且持续性也是最好的。其次，就是调料和食材的一体化，最典型如湘菜的小炒肉，就是辣椒和肉，辣椒既做了调料，也作为食材，效率很高。

调味品的二次利用也是提升调味认知效率的有效方式。二次利用不是指回收再利用，而是指有些菜，顾客吃完了之后，会用调料再进一步做一个自己喜欢的美食。例如剁椒鱼头吃完后，还能再加点面条；再比如鱼头泡饼，鱼头吃完了加个饼再吃，实现二次利用。

△图片来源：图虫创意

2.优化食材的认知效率

消费者对不同食材的价值感指数也是聚慧餐调重点研究的对象，除了制定高达几百种食材的价值感指数表外，聚慧餐调在食材领域同样总结出多项餐饮认知效率提升落地方案，比如改变不同价值感指数的食材配比、一菜多用、主食入菜、预加工食材等多项措施。

其中，改变不同价值感指数的食材搭配是市场目前最常见的方式，将更有价值感的食材和便宜的食材做搭配，便能有效的提升餐饮认知效率。

除了根据价值感，也可以根据不同食材的得菜率做食材搭配，比如1斤干豌豆煮成泡豌豆，能做到4-5斤，效率非常高；但对于蔬菜来说，尤其是绿叶蔬菜，损耗会非常高。对于消费者来说，花了钱，但在整个价值感受上是完全不一样的。

此外，还可以提升食材的边角料利用率。比如潮汕牛肉火锅，大量的牛肉边角料可以做成牛肉丸或牛肉酱，而添加饱腹感强的食材，也能快速让消费者达到果腹的目的，从而提升餐饮认知效率。

最后，主食入菜也是当前餐饮效率提升的重要方式。如今，很多餐饮企业都在探索降低客单价的方式，有的餐厅会选择在炖汤里加玉米，或者蒸虾加点粉丝，这些举措同样也是符合餐饮认知效率，能够达到提升餐饮效率，锚定利润的方式。

最后，聚慧餐调研究几百种食材与不同餐饮认知效率提升落地方案后，同样发现食材的价值感和食材本身的成本没有强关联性，有的食材成本很低，但能让消费者认为价值感很高。这是餐厅做菜单设计时非常需要重视的一点。

3.优化烹饪的认知效率

与调味品和食材一样，聚慧餐调在研究不同烹饪方式，特别是连锁化、工业化带来的烹饪方式效率提升领域也花了较大的心血。不同的烹饪方式在消费者认知中也有不同的价值感，聚慧餐调将市面上不同的烹饪方式也做了价值感指数表。

而在提升烹饪认知效率方面，具体总结出堂烹效率、预加工处理、复合调味料利用、一酱多菜、锅具餐具一体化等不同餐饮认知效率提升方案。比如在保证食材的质量前提下，食材的预处理在近两年有效地提升了整个连锁餐饮的后厨效率。复合调味料的利用也能改善整个餐饮行业的运营效率，提升了标准化，降低了烹饪难度

具体到烹饪简化措施，聚慧餐调在研究整个烹饪过程中食材的风味变化后推出了自己的“锅气油”产品，明显提升了烹饪效率，因为即使是水煮白菜，淋上锅气油之后也能有猛火炒出来的感觉，在保证了产品质量的前提下，简化烹饪环节与降低难度即可实现利润的锚定。

我们不仅“智”造调料，

更是餐饮味道解决方案的领导者

以消费者认知差异为基础，助力行业全面优化餐饮效率，聚慧餐调在研究食材、烹饪与调味三个方向已深耕24年。

围绕食材，聚慧餐调有自己的食材研究院——聚慧工业设计研究院和重庆火锅食材研究院。此外，还有全球六大洲原材料及食材考察采购基地。

针对烹饪方面，聚慧餐调成立了聚慧味来研究院，也搭建了美味多巴胺创意中心，从事口腔加工与人体神经学研究。从食物入口到入喉，观察消费者整个愉悦度的变化，从而研发更符合消费者需求的美味。

在调味料方面，聚慧餐调建立了全国风味图谱，其中有超过3000+风味模块，能够快速满足客户需求。比如针对最近很火的天水麻辣烫，聚慧就以西北辣子风味模块为基础，快速推出了自己的味道解决方案，帮助客户快速地相应市场，在新品上市中得到了客户的一致好评。

此外，我们还服务了超15万家餐饮门店，从中积累的数据和经验能够很有效地指引接下来的服务工作。

如今，聚慧餐调在全国已有超30个应用中心，并建立了自己的食安检测中心，获得了CNAS+CMA的双认证，能够符合第三方检测要求。此外，我们还从事种子基因研究（例如围绕火锅香辛料做种子研究），并搭建了数字化智能工厂。

所以，与其说聚慧餐调是在单纯地制造调料，不如说我们是在为餐饮行业提供味道解决方案。我们的初衷一直都是：让餐饮更加简单！