2024新晋排队王，形似砂锅的“啫啫煲”，正加速开店！_风闻

1、砂锅菜之后，啫啫煲大热。

2、啫啫煲是新星还是一阵风？

第 1562期

文 | 大龙

新“锅气”

啫啫煲正在悄然起量

流传于广东的啫啫煲，热度不断升温。

最近，火锅餐见在郑州一家人气商场发现，其餐饮层短期内开了两家啫啫煲门店，其中一家店门口还排起了长队，另外一家店则是将啫啫煲作为主打产品，除了菜单，门店显眼位置挂满了啫啫煲产品。

然而，原本在广东极为大众化的啫啫煲，现如今已经出现在各地的主流商圈、街边店。

在成都，现已开出啫火、靓啫、火啫啫等品牌；上海则出现了啫苑、不二啫、鲜行者等品牌门店。前几日，火锅餐见在沈阳也发现，多个商城都出现了啫啫煲新店，其中多家啫啫煲门店已经成为区域粤菜打卡人气榜第1名。其中，像啫火已经在全国跑出了上百家门店。

在线上，啫啫煲抖音话题也达到了12.6亿次播放；在B站，啫啫煲相关视频也频出流量爆款。

而在产品方面，无论是肥肠、排骨、黄鳝，还是花菜、秋葵、苦瓜等都可以入煲来啫，真所谓万物皆可“啫”。价格方面，按照目前全国门店来看，人均价格多在80元左右，但也有门店打出高性价比产品，人均38元。

看似啫啫煲形似砂锅菜，但叫法却极为个性。那么，啫啫煲到底为何物？

火锅餐见查阅了相关资料，**啫啫煲起源于广东，厨师们把煲仔饭与铁板焗的原理用到做菜上，其烹饪方式除了必要的酱料之外，不加水，仅靠食材本身的水分将食物煲熟。**这样做出的食物，外脆里嫩、味道浓郁。

比较有意思的是，食材在煲煮收汁过程中会发出“滋滋”声，在粤语中发音为“啫啫（jue）”，于是啫啫煲的名字就被流传开来。

而在工具的选择上，一般啫啫煲多选用煲身较矮瓦煲，这是因为瓦煲导热好、升温快、食材受热均匀度，并且储热时间相对长，与此同时还能保证食材原汁原味的口感。

如此看来，有锅气、还原食材本味、还下饭的啫啫煲，为何在当下大举进入内陆市场？

在火锅餐见看来有2个原因：

·大众口味接受度在提高。原本啫啫煲在广东多是咸甜口味，但在内陆餐饮市场麻辣、香辣更受欢迎。但在部分市场，针对啫啫煲的风味进行了创新，引来一众尝鲜者带动，甚至是开店。

·砂锅菜的热潮，让煲类产品让人更易接受，并借着砂锅菜趟开的路子向前。

啫啫煲逐步从广东走向内陆，不断受到业内外关注，是不是值得餐饮人去跟呢？

啫啫煲都有哪些“禀赋”？

1、新鲜现“啫”，烟火气、锅气十足

啫啫煲与“近亲”砂锅菜不同的是，砂锅菜大多数菜品可以采用预制菜，而啫啫煲其本身的做法就决定了必然要选用新鲜食材，很多啫啫煲门店也都将此作为一大卖点。

此外，煲类产品的制作方式、呈现方式就具备烟火气，以至于很多啫啫煲、砂锅门店采用明档明厨，顾客一进门就能看到热气蒸腾的场景。值得一提的是啫啫煲收汁过程需采用猛火，这种制作方式如此一来无论是烟火气、锅气，啫啫煲全部具备。

总体而言，用新鲜的食材加上现“啫”，大概率味道不会差。与此同时啫啫煲还具备一个功能——下饭，在点评评论区有人直言“我一个女生竟然干了3碗米饭”。

2、产品千变万化，满足不同人群需求

火锅领域流行“万物皆可烫”，啫啫煲则是讲“万物皆可啫”。

总结梳理各家菜单发现，啫啫煲的产品确实可以做到多样化，其中肥肠、鸡肉、牛五花、牛蛙等是其经典菜，啫啫煲也在根据季节进行创新，比如啫苑·广州啫啫煲近期推出了枸杞叶猪肝汤；啫火啫啫煲春季新品推出了香焗黄花鱼；火啫啫·粤式啫啫煲3月推出了脆皮虾仁水蒸蛋、养生窝蛋桑叶汤等新品。

成都的名四娘川式啫啫煲从味道上做了创新，不仅保留了啫啫煲原有的风味、做法，叫法上也更贴近“川菜”属性，最近还打出了双人餐69.9元，把性价比拉满。

壹鸣餐创创始人刘一鸣告诉火锅餐见，啫啫煲其实是另外一种形式的砂锅，从产品上来看，啫啫煲制作工艺虽然比较固定，但食材、味道都没有固定，在这个维度上，啫啫煲可以做非常多的创新。

从受众群体来看，啫啫煲上到99、下到小朋友，都可以接受，受众人群广，就意味着啫啫煲的赛道足够宽。

3、快餐、休闲正餐皆可，易打造门店模型

一般而言，餐饮可以分为快餐、休闲正餐、正餐，对于煲类的产品来说，能够呈现的店型有多样，比如快餐有罗妈砂锅，正餐有陶德砂锅，同样，对于啫啫煲而言依然“可快可正”。

最终还是要看想品牌要打造什么样的模型，但是从目前市面的店型来说，啫啫煲还是倾向于快餐、休闲正餐这两种店型。

首先，啫啫煲做快餐翻台率高，对于顾客而言立等可取，适合写字楼、商城B1层。其次，具备烟火气的啫啫煲适合轻社交场景，打造休闲正餐的模式、场景也极为合适。

啫啫煲虽火，但也要理性入局

啫啫煲在广东盛行多年，一定有其长久不衰的理由，但对于创业开店，要思考这3点。

首先，在内陆地区，2024年啫啫煲虽然刚刚火，但依旧小众，在内陆任何城市做啫啫煲，开第一家开店都是第一个吃螃蟹的人，不仅需要教育市场，还意味着有不低的营销和运营成本要投入。

第二，目前啫啫煲的供应链并不十分完善，特别是在内陆地区。拿已经火透全国的砂锅菜来说，供应链匹配酱汁还不十分稳定，它不像火锅底料那么成熟，如果想靠供应链来把砂锅做出来，并不容易。

第三，当前大多啫啫煲产品还没有完全定型，从多门店运营下，味道的稳定性、研发等层面仍需要时间来强化。

但是，啫啫煲的风已经到来，不少餐饮人认为它有望成为大品类，但是目前这条赛道上还没有出现绝对的第一。

风险总是伴随着机会，当有人跑出一定规模时，后来者就难有竞争优势。