菜刀的学问_风闻

看到风闻里面有人讨论菜刀，哥们起劲了，因为真的有刀，家里菜刀三十把是有的。 

首先要懂刀，刀之用在刃，刀之技在劈，在砍，在剁，在切，在剔 。所以刀刃有不同，刀体亦不同。

劈砍刀，刀背的厚度基本都在5mm五毫米以上，拎起来至少一斤半，如此挥舞才能开皮断骨。此为砍刀，只砍即可！

剁刀多用来做肉糜之类，刀背厚度2-3毫米左右，刀身铁板大，便于托铲肉泥。刀身小了不便，基本上都是十二厘米以上的刀宽，二十厘米的刀长，这才能剁两斤的肉糜。 

纯切刀的刀背基本上在2mm以下，刀身轻盈，刀面光滑，刀过留痕，不沾片食。此刀都不能用来砍牛羊猪的腿骨和大排骨，务必不要逞能，否则基本上要崩卷费刀，重新开刃！

所以看刀先看刀背，重量，刀身，刀面。

以上是中式厨房主流大类。

然后就是拆骨刀，这种多为尖刃，曲线弯刀刃。用的就是用来剔骨，然后割肉（比如猪羊狗大片之类）的，尖锐薄刃，前轻后重，刃口锋利的剔骨尖刀（半柳叶，半树叶形）。这种一般人用不太到，超市和市场里面人家都帮你弄好了。

庖丁解牛，即为此刀，乃千古屠户传承，一般人家无需挂念拥有。  

还有就是有些细微讲究的切刀。

刀板平，用直刃切刀，刃口成直线。

刀板老旧表面有凹凸，用双曲线刃，两端微曲的切刀，前面和后面低，中间平，有微小弧度，更适合老刀板

还有就是蔬菜切刀和肉类切刀。有人家讲究，生熟，肉蔬都要分开用到。 切蔬菜，比如芹菜，萝卜，大小葱蒜，土豆之类，这种切刀更薄，刃口尖利。一般刀背就是比一毫米厚不了多少的切刀。而切肉比如鸡、鸭、鹅、鱼少不了要断几根软骨，那就在刀身后部做个略钝的刃口，此刀前后刃口角度不一，前切后剁。刀身在2毫米左右，所谓万能厨刀是也。家里就买一把的，就是这把刀了。 

以上就是刀型，刀身，刀刃。

后面才是材质，对于喜欢磨刀的，不锈钢中碳材质就好，磨磨，用用，用用，磨磨，人生享受。 

不喜欢磨刀，懒于厨房的，最好就是用那种夹钢、揉钢（软铁身，高碳刃，大马士革花纹等等），高碳钢刀，硬度高，有用炮弹钢，弹簧钢，轨道钢和各种调制钢的。总之就是一个硬，开刃开好了就是无敌刚猛，用很久都不用磨刀。 

最后就是看力气，如果是娇小姐，最多烧烧红糖姜茶的，那一把短刃窄身的小切刀就够了。

看刀最好的地方，就是菜场的猪羊牛肉铺，那是啥把式都有，有心看个半小时，就了然于胸了。 

至于磨刀，假设不用开刃（厂和店的活），那基本上一块 1000和3000目数的两面合成磨刀石就够。1000目， 粗磨；3000目，细磨，刀刃一线即可满足。千万不要用磨刀石来改刀的刃口，纯属吃力不讨好，自找苦吃。 

劈，砍刀，都是炖刃口，剁切乃中等锐角，切刀刃口多为25度一下的锐刃口。磨刀是拉顺刃口，不是改变刃口，所谓因材施教就是这个道理。 

如果出现崩口，刃线凹凸扭曲不平滑这种老毛病刀，就要用五金店的砂轮和磨带磨机伺候，在家用磨石困顿无益！需要再次开刃！ 

厨刀小技，不足道而！然天下掌权居高用人，何尝不是用刀。各有优劣、美丑、大小、宽窄、刚柔、轻重、滑涩、钝尖。人赏刀，刀识人，一世人间，不过如此，何况刀俎鱼肉，命不可更！刀也，命也，运也！