人均30，性价比超过酸汤！新物种“酸辣烫”出道！_风闻

1、酸辣烫一跃成酸汤界新成员

2、老品新作，消费者买不买账？

3、酸汤继续狂奔，热度还能持续多久？

第 1557期

文 | 大龙

酸辣烫多地开店

或将成2024新细分品类

2024年初，酸汤大家族再出细分新品类！

最近，火锅餐见发现，酸辣烫这一品类正在被市场挖掘，特别是在贵阳，他先生豆米豆豉酸辣烫已有15家门店，市面上也开出了家家乐、红姐、苗阿苗、黔小豆等门店。此外，上海一家酸辣烫门店还常常排起长队。

◎酸辣烫

虽然酸辣烫还不足以具备麻辣烫的江湖地位，但酸辣烫的做法跟味型值得餐饮人留意。

那么，到底什么是酸辣烫？简单说这些店主打的是——火锅麻辣烫的形式+酸汤口味+蘸水+涮品。

拿贵阳本地人常去的陈记砂锅酸辣烫来说，锅底分清汤、酸汤、麻辣口味，再点配菜，除了火锅常见涮菜外，还不乏一些贵州特色菜品，诸如软哨、蕨粑等，锅底+蔬菜+米饭=10元/位，再点几个荤菜，人均价格在33元左右。

◎陈记砂锅酸辣烫

在贵阳，酸辣烫赛道已经有人做起了差异化。

比如苗阿苗酸辣烫，除了主打的酸汤、清汤外，顾客还可以拿着保鲜柜的串串在店内的卤锅里复热，卤海带、卤魔芋、卤豆腐很受欢迎。源自小吃的卤味本身就有大众基础，用卤味做酸汤的口味补充，让酸汤食材多了口味元素。

家家乐酸辣烫对正宗的“酸汤风味”还在店中做了科普：自然发酵的酸汤风味只有西红柿发酵的醇香和猪油的香味，酸味柔和回甘闻香不刺激，刚上桌的酸汤只有西红柿的香味，煮完各种菜品后，锅底才会变得丰富浓郁。

而放了飘香剂的锅底，在远处就能闻到锅底的味道，如果加有醋精，会有刺鼻感。

◎家家乐酸辣烫

从价格来看，酸辣烫客单价从10元-40元不等，绝对算得上是区域大众美食。

总体而言，酸辣烫其实更像是酸汤版的火锅麻辣烫，由于发源于贵州，具有其本地的折耳根蘸水、软哨、炸洋芋、盐菜肉等为酸辣烫增加了更多元的产品类目。

酸辣烫能否成为

下一个待爆品类?

2023年绝对是火锅细分品类的爆发年，而这些细分品类大多也都出自西南地区，那么，同样是西南走出来的酸辣烫，能否成为2024年的一匹黑马呢？从创业投资角度如何来看？

1、借麻辣烫的东风，走味型差异化

麻辣烫在餐饮小吃界算是老玩家，在产品呈现方式上先后出现涮煮麻辣烫、自助麻辣烫、秤盘麻辣烫等，时至今日依旧在各地小吃名录霸榜。而与麻辣烫极为相似的酸辣烫，则是借了麻辣烫长期影响力，又以酸辣形成风味区隔。

也就是说，酸辣烫在品类上有根，又在味型上有记忆点。

就味型而言，贵州酸汤连续数月热度不断上涨，各大火锅品牌不约而同上新了酸汤锅底，可以说无论是火锅还是细分品类，酸汤味型仍处在潜力增长阶段。

酸辣烫在此阶段被挖掘，正赶上酸味出圈的好时机，绕开了重新市场培育，可以说酸辣烫具备了先天优势。

2、超高性价比，已跑出人气店

在贵阳，很多酸辣烫门店都是10元可以狂炫蔬菜，甚至很多酸辣烫门店把10元/位印在招牌上，价格一直是吸引顾客，降低进店成本的利器。

如果说高性价比的酸辣烫，在“原产地”贵州本身具备认知基础，贵州之外，酸辣烫能否被大众所接受？

拿目前上海唯一一家酸辣烫门店“苗小小贵州酸辣烫”来说，下午5点点评平台排位数已经达到62桌，还有顾客表示排队等了2个小时。

这家小店之所以高人气，**首先让顾客体验到市区的成本，郊区的价格。**锅底+蘸水+米饭畅吃+蔬菜自助畅吃=15元，其中蔬菜新鲜品种齐全，除了常见的火锅涮菜，还有豌豆尖、苦菊、花生芽、樱桃萝卜等。

其次，酸汤口味地道，蘸水还运用了西南地区的水豆豉、糊辣椒和折耳根等，连贵州顾客都觉得倍感亲切，还有顾客探索出了吃法攻略。

3、门店、供应链的持续创新性需加强

纵观酸辣烫这一品类，全国不乏高人气门店，但客观来讲，大多基本处于品类的初级阶段，仅有少数门店在产品力、服务及标准化有所体现。

然而品类的跃迁往往需要组合拳，产品自身能打、消费者有强需求、持续的创新性以及餐饮大牌的推波助澜等。很显然，处在初级发展阶段的酸辣烫也要迈向1.0、2.0，但“近亲”酸汤火锅似乎给了其标准答案。

比如在上海有较高热度的王奋斗酸汤牛肉火锅，一边给大家带来耳目一新的产品，比如炸桑叶、炸折耳根、枸杞叶、空运野菜等，一边用贵州的食材与大众熟知的元素进行创新组合，像木姜子鲜奶茶，板蓝根糍粑等。

把品类发源地特色进行密集释放，又融合大家已经熟悉的元素，这种熟悉有陌生的产品打法，很值得借鉴。

回过头来看，贵州的酸辣烫依然需要突出地域元素，把特色产品集中展现，而不是仅有软哨、大量的蔬菜，用量吸引顾客的同时，也要有稀缺性产品作为补充。

其次，酸辣烫在进一步拓圈的过程中，依然要与供应链联手打造产品，供应链的体系化创新与品牌形成1+1大于2的优势。

酸汤热度持续

细分品类不断创新迭代

沸腾在酸辣烫里的不仅是美食，也是酸汤热度的不减的信号。比如，2023年海底捞区域上新了“贵州红酸汤”锅底；巴奴推出“酸萝卜猪肚锅”；怂火锅也上新酸汤锅，以酸爽开胃，海鲜绝配为宣传口号，可见酸汤已经成为美食领域的另一新口味。

在美食中细分的品类不断出现，而酸汤之所以不断有品牌进入的原因也有以下几个方面：

首先，消费者需求早已呈现多样化，人们对于口味和食物体验的需求日益多样化，这可能促使很多门店开始不断探索不同的酸汤，增加不同的配菜，比如融入地方性的小吃、蔬菜等。

其次，地方特色和文化传承，各个地区都有自己独特的酸汤风味和传统制作方法，比如贵州的酸汤到了成都，可能在辣度上会有所调整，另外随着地方美食的推广和文化交流的增加，更多地方特色的酸汤品类可能会进入市场。

另外，也是健康饮食趋势：对于成分党以及已经研究营养汤的消费者来说，他们对食材的健康更加注重，而这也会促进研发团队推出更注重健康原料和制作方法的酸汤品类。尝试新的食材组合、调味方式或烹饪技术，这可能带来新的酸汤细分品类。

最后，随着餐饮市场的变化和新的消费趋势出现，品牌也会可能会根据市场需求创造出与之相应的酸汤产品，这样提供更多的可选择性。

总结

新的细分品类的出现需要时间和市场验证，但酸汤作为一种受欢迎的口味，市场接受度高、酸辣具有开胃及成瘾性，“酸汤系”有潜力在未来继续发展和演变。

对于酸辣烫来说，或许有诸如“麻辣烫的翻版、就是酸辣味小吃”等言论，理性看待的同时，并从其亮点中取其精华，才是火锅餐饮人应该思考的方向。