鸡骨淀粉肠背后，藏着餐饮企业的供应链之争_风闻

食品安全问题的一再浮现，也暴露出了小餐饮企业在供应链管理问题上的困境，这背后既有中国餐饮行业高速发展的巨大压力，也反应了小餐饮企业在供应链上的薄弱环节，更隐藏着餐饮企业在发展过程中的供应链之争。

315过后，打工人集体破防。

超治愈的淀粉肠塌房了，预制菜顶流梅菜扣肉是淋巴肉做的……平时潜藏在地下的食安问题浮出水面，让人触目惊心。

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食安问题与小餐饮人的无奈

改革开放至今，中国餐饮行业一直保持着高速发展的姿态。据国家统计局数据显示，2023年，中国餐饮行业首次突破5.2万亿的大关，同比增长20.4%，餐饮作为消费的重要组成部分，2023年全年增速领跑其他行业。

一边是餐饮行业的高速的的增长，一边是大量小餐饮企业面对高昂供应链成本的捉襟见肘。有调研数据显示，餐饮经营中房租、食材原料、人工成本占比分别为30%、40%和30%。食材原料的成本占比本来就最大，近年来很多食材又不断涨价，给餐饮经营带来了不小压力。

中国的餐饮行业是一个极度分散的行业，而餐饮业的供应链体系恰恰相反，是一个相对集中的行业。这也就导致了小餐饮企业，在面对强大的供应链时，往往只有选择能力，缺乏议价能力和对供应链的管控能力。小餐饮企业往往缺乏足够的实力和资源来全面把控供应链的每一个环节，这也成为了小餐饮企业成为食安问题重灾区的主要原因。

从原料供应方面来讲，小餐饮企业由于规模较小，可能无法对供应商进行充分的审核和管理，往往选择了价格较低的供应商，但却忽略了供应商食品安全和质量的重要性。供应链中的原料质量直接关系到最终产品的质量安全，一旦出现问题，不仅损害了消费者的权益，也损害了企业的声誉。

在生产环节，小餐饮企业由于生产规模有限，可能存在生产工艺不规范、设备老化等问题，难以实现对生产过程的全面监控和管理。缺乏标准化的生产流程和严格的质量控制，更容易导致产品质量波动和食品安全问题的产生。

此外，小餐饮企业由于缺乏统一的配送和库存管理系统，产品可能在运输过程中面临受损、过期等问题。销售渠道的分散和无序也给食品安全带来了一定的风险。

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供应链之争决定餐饮生死

有数据统计显示，中国餐饮连锁化率约为19%，而美国高达60%，与发达国家相比，中国餐饮连锁化率低，较大的增长空间。面对激烈的市场竞争和消费者多元需求增长,连锁化正成为众多餐饮企业版图扩张、提升效率的关键战略选择，近年来，连锁化已经成为当前餐饮行业的主要趋势。

然而，连锁化也对餐饮企业提出了更高的要求，构建一个高效、灵活的供应链生态系统成为餐饮企业连锁化路上的关键。一个专业化的供应链生态系统不仅能保障食材质量和产品供应稳定性，更能通过精细化管理和全链条优化，推动企业向高效率和高盈利能力。

随着中国连锁化率的大幅度提升，发展供应链已经成为餐饮行业的共识，供应链之争，正在成为决定餐饮企业声色的利器。

以近期宣布放开加盟的海底捞为例。海底捞凭借独特的文化理念与出色的价值链成本管控举措，以迅猛之势从地方性的火锅餐厅成长为全球领先的火锅龙头，一跃成为中国餐饮界的风向标。究其根源，极具战略眼光的价值链成本管理实践是推动其成为餐饮行业领军企业的关键。

正餐头部品牌西贝亦是如此。与西式食品工业重技术不同，中式传统烹饪重艺术，中餐标准化，就是要将技术和艺术两者融合。与在全国范围内拥有约近400家门店的西贝。既不是快餐，也不是面向下沉市场，西贝之所以能成功复制，是因为其三代店模型推动了中餐标准化的升级，让西贝突破了中式正餐无法做大形成连锁的桎梏。

更重要的是，在出品上，西贝完成了对供应链端的变革和创新，从而完成了对菜品的标准化制作。西贝的四大自有央厨确保了每家连锁门店都保持一个标准，保证不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都是分量一致、口味稳定，而不是根据厨师的手艺千变万化。

在供应链上， 西贝也有一套严苛的“西贝标准”。以草原羊为例，西贝相关负责人曾介绍，“供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行‘尿检’，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员根据羊的品质进行选择，选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。”

头部餐饮企业，正在通过供应链构建自己的竞争优势和品牌壁垒。据《中国餐饮大数据 2021》数据显示，已有超过80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房。

餐饮行业的竞争是一场长跑比赛，比的就是谁能为消费者长期提供优质、健康的产品与服务。高速扩张之下，品牌内部拥有强有力的供应链体系作支撑，才是最强发动力。

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