“冰糖甜”“奶油甜”……水果是不是变得越来越甜了？_风闻

来源：人民日报评论

挑西瓜，是不少人的生活“绝技”。用手轻轻敲打，如果声音混浊、沉重，发出“嘭嘭”的声音，西瓜就能香甜可口。时至今日，这项“挑瓜神功”恐怕已经派不上用场。走进商超，随手装进购物车的西瓜大概率是甜的。如果顾客有疑问，商家可能还会自信地打包票：“西瓜不甜，可退可换”。

“更甜了”，这个印象不仅适用于西瓜，还适用于大多数市面上的水果。不必说新近“网红”蜂糖李、阳光玫瑰葡萄以甜为卖点，就连蓝莓、橘子、百香果这些原本酸甜口的水果，都悄然摆脱了“酸”的标签，走起了“纯甜风”。水果，是不是变得越来越甜了？今天，我们就来聊一聊这件事。

**客观而言，水果变甜不是错觉。水果的甜度，主要取决于糖酸比。**糖酸比高，吃起来就偏甜，反之，水果就偏酸涩。研究显示，上世纪80年代时，我国西瓜的含糖量平均只有8%左右，如今已达到12%；巨峰、玫瑰香等葡萄的含酸量一般在0.5%到1%不等，而阳光玫瑰葡萄却能将含酸量极限压缩到0.12%。从数据来看，升糖降酸是各类水果的普遍趋势。有一种说法，近些年有的动物园停止给部分动物喂食水果，原因竟然是高甜水果太好吃，动物大量摄入容易挑食偏食，继而出现蛀牙、肥胖等身体问题。当然，事实究竟如何，还需进一步论证。但难免引起疑惑：这些“冰糖甜”“奶油甜”，究竟是哪儿来的？

回答这个问题，先要看到人类的嗜甜天性。科学研究表明，甜食中的糖分能刺激人体分泌多巴胺，给人兴奋和愉悦之感。为了迎合人体的这种偏好，现代农业针对水果的研究和实践，都在向着“更甜”的目标而努力。杂交、诱变、组织培养、分子育种、基因编辑……实验室里，科学家矢志创新，一次次改良水果品种。有机肥、补光灯、生长调节剂……田间地头，果农们精细管理，一点点提升水果的品质。辅之以先进的筛选技术、冷链运输和交通设施，更甜的水果拥抱广阔的市场空间，走进千家万户，满足了人们的口腹之欲。

（图源网络）

在物质匮乏年代，水果算得上是稀罕物。时下的超市货架上，来自不同产地的水果琳琅满目、任君挑选。**水果口味更甜、产量更高、品质更稳定，这些无不折射出生产方式的变化，记录着时代发展的辙痕。**当下，有人抱怨水果“只剩甜味儿”“没有小时候的味道”。可如果原封不动把几十年前的老品种送上市场，人们能否接受，恐怕也要打个问号。庞大的需求，同时也直接影响着卖家的供给。从这个角度看，水果甜起来后，应该就很难再“酸”回去。

**但话说回来，吃水果毕竟不是“喝糖水”，更甜也不应是水果产业的唯一打开方式。**舌尖上丰富的味蕾，对田间管理、种植方式和育种科技提出更多要求，也倒逼出口感口味更加丰富的水果品类。如今，有的橙子品种追求“入口即化”的口感，将果实内的囊壁改良得很薄很软；有的杨梅品种主打“爆汁感”，乒乓球大小的果实里汁水充足；有的榴莲品种口感绵密，味道层次丰富，“入口微苦、苦后回甘”。水果的选育是门学问。从口味口感，到产量质量，再到抗病性、货架期，方方面面的优势培育，是农业工作者未来的重要工作。

毕竟，“甜不甜”也许只是中间段，“好不好”的问题还得继续答。

这正是：

硕果累累入口甜，众味难调怎求全？