多店月营业额100万＋！武汉火锅开始硬刚川渝_风闻

最近，火锅餐见发现，在湖北开出30+店的潮牛壹号鲜牛肉火锅，表现十分亮眼，无论是产品还是模式，都有可借鉴之处。

该品牌做对了哪些事？武汉的火锅生态圈到底如何？

第 1547期

文 | 大龙

稳字当头

多家店月营业额100万+

近几年，主打现切牛肉、牛肉自助的火锅店层出不穷。牛肉火锅赛道异常拥挤，但有人杀出了一条血路。或对火锅店经营有借鉴意义。

最近，火锅餐见查看大众点评发现，潮牛壹号鲜牛肉火锅仅在武汉的20家门店，每家店都登上了点评榜单的前列，其中不少门店还是区域榜的第1名。

潮牛壹号为何如此能打？

——在产品力上，把握好流行风味+新鲜度。

近半年时间，酸汤火锅刷爆了各社交媒体，且有快速增长的趋势。对于大家都在跟的产品，是不是门店也应该跟进？

对此，潮牛壹号的决策链路是，首先判断流行风味跟品牌价值主张是否有关联，接着思考，流量的逻辑和能不能结合自身优势去结合。

在潮牛壹号看来，好的牛肉它不拘于一种口味，不仅可以涮麻辣锅、骨汤、椒麻锅、糟粕醋，也可以跟酸汤结合，加上酸汤这波热度，口味体系融入酸汤更相得益彰。

再说新鲜度。但各家都在展示现切牛肉时，火锅餐见在潮牛壹号看到了对新鲜不一样的理解。

潮牛壹号为了打造牛肉产品的新鲜度，早前在贵州和甘肃就布局了合作牧场，在加工端建设了自有的屠宰供应链，并针对省内门店，一日两配送，并在3个小时内产品必须送达。用空间+时间双重维度品控，保证了各门店的牛肉产品的新鲜程度。

——经营模式创新上，随势而变，果断调整。

不久前，武汉汉街道路施工，潮牛壹号想到了一个办法，**利用夜间在店附近做一个快闪店——牛肉铺子。**这样做一来可以释放门店的生产力，二来可以让逛街路人也能花小钱体验产品，进而也是一种潜在的引流方式。

结果是，牛肉铺子夜间营业2小时左右，营业额就稳定在5千元，并喜获网友纷纷打卡。

牛肉铺子打破了火锅原有的售卖模式，而是把一份鲜烫牛肉卖出了性价比，不仅有牛杂锅、铁板炒牛肉，单价在16~98元不等。此外他们还推出“买牛肉免费吃面”，最低16元就能收获现切牛肉+骨汤泡面的乐趣。

有网友评论，辛苦一天能尝到热乎的骨汤牛肉面，最抚凡人心。

此举一出，还有商场邀请快闪店入驻。

果然，换种思路路更宽。

在经营模式上，潮牛壹号还有一个值得说道的案例。

在黑天鹅事件末期，潮牛壹号有伙伴提出上火锅外卖，经过商讨这件事换了个玩法。

潮牛壹号创始人胡浩告诉火锅餐见，从客观角度来看，顾客如果点外卖可能会点海底捞一类的全国性连锁品牌，潮牛壹号应该发挥品牌的优势，之后将门店的伙伴拆分成了多个销售部，去向会员、附近的社群卖牛肉。

**最终，潮牛壹号把牛肉卖到了武汉的1000多个小区。**因为产品新鲜实惠，为品牌累积了一大波用户好感度。当顾客对产品有了认知，某种程度上就会带动到店体验。

在胡浩看来，在核心竞争力上做好做优，并让顾客感知到，就能不断增强顾客的到店理由。

——每年举办潮丝见面会，增加铁杆顾客粘性。

截至目前，潮牛壹号已经做了多场潮粉见面会，请大家来到线下进行互动，推出一些新品还能够让大家给出意见，研发根据反馈快速进行调整，大大降低了新品试错的风险。

当它把产品的新鲜、多变的吃法、管理组织力等多维度不断优化时，品牌的势能在区域内就会以池塘效应般扩散开来。

不止是潮牛壹号，火锅餐见发现近些年，武汉的火锅餐饮市场正在发生跨越式前进，武汉在火锅餐饮投资、消费的多元化，以及火锅供应链等方面都展示出其市场活力。

本期主角

为什么是武汉？

江城武汉，南来北往，餐饮业态有着极高的包容度，不仅是本地的热干面、武昌鱼，一众火锅新势力陆续开进武汉，餐饮业态活力加强。

公开数据显示，武汉餐饮门店总数为106037家，以门店数量计算，排名前五的是分别是烧烤、茶饮、火锅、卤味熟食、面包烘焙，其它像川菜、咖啡、麻辣烫门店数也高于全国水平。

从中来看，武汉的小吃扮演了潜力股的角色。

武汉的小吃众多，像是街巷里的热干面、豆皮、卤味、藕粉汤、臭豆腐等，小吃的极大丰富，从侧面为火锅餐饮提供了试验田，很多爆款单品新吃法都是将小吃进行创新，再与火锅结合，逐步形成火锅界的固有爆品。

像是鸡冠饺、苕面窝、汽水包、酥饺、糊米酒、糯米鸡、糯米包油条等，都值得被火锅人挖掘。

再从武汉火锅餐饮市场的丰富度来看，武汉也是块火锅新的试验田。

九省通衢的“十字路口”地位，让武汉本体风味与各地特色交融，不仅包容了川渝了麻辣，对卤味也有极高的接受度，而淡水鱼虾鲜货、海鲜等在武汉火锅餐饮市场也有一席之地。

可以说，在武汉市场可以看到各式火锅百花齐放的局面，众神厮杀之下，那些跑出来的本土火锅品牌更是值得全国火锅人来研究、探访。

武汉火锅市场还有一个显著特征——产品的“鲜”。

当前，以鲜为特点，成为国内众多火锅店的杀手锏，其中要发挥食材的鲜，还有一种很重要因素——距离原产地近。

武汉周边招牌原产地众多，比如黄冈竹笋、荆州洪湖莲藕、十堰房县木耳、鄂州武昌鱼、随州香菇、咸宁桂花等，为火锅寻找原产地食材带来了便利。

而被称作“餐桌流量王”的小龙虾，也是湖北的招牌食材产品之一，产量县(市、区)排行榜上，前十名中湖北占一半。

在这里，或许还能发现新的产品创新解法。

紧接着，再看武汉这一消费市场。

**武汉的消费市场、消费体量也是其城市优势。**从武汉都市圈的范围来看，武汉都市圈以周边8市为腹地，区域影响大、市场纵深广。而众多名牌高校的设立及年轻消费群体，都使得武汉成为体量较大的消费市场。

最后，我们再从一组数据来看，武汉到底有多能打？

·2023年，武汉市经济总量突破2万亿元，成为中国第9个地区生产总值超过2万亿元的城市。

·2023年，武汉接待游客3.33亿人次、增长62.4%，持续位列全国十大热门旅游城市。

·据权威机构数据：2023年核心商圈新开餐饮业态中，特色正餐占比超过70%。首店引进方面，餐饮业以占比49.4%成为今年武汉首店引进的主力业态。

3.26~3.29

武汉游学火热开启

身为火锅餐饮老板，每年的开春都是大家动身看市场、看品牌的好时机。就火锅领域而言，武汉本地也有着诸多可圈可点的引领性品牌。

2024年3月26日至29日，城市品牌游学·武汉站，一起去红鼎豆捞、火瀑椒麻火锅，潮牛壹号，闲云无敌·锤子老火锅，锦官巷鲜牛肉串串火锅，有黔贵州酸汤牛肉火锅，探寻新势力品牌的异军突起之路。

红鼎豆捞

海鲜火锅领军品牌——红鼎豆捞， 2007年至今，红鼎豆捞以实至名归的“全球海鲜”超级品质和当之无愧的“武汉风范”超级体验，感动着身在江城的人。

火瀑椒麻火锅

用独具特色的椒麻锅底，快速撕开市场，打出椒麻觉醒的概念，强化品牌差异，凭借高标准运营和对年轻人的需求把控，连登5年必吃榜。

潮牛壹号鲜牛肉火锅

作为武汉本土的鲜牛肉火锅品牌，潮牛壹号在武汉已经有7年历史了，也经历了很多次的升级和创新，从“老字号潮汕牛肉火锅”到“鲜牛肉火锅”。

闲云无敌·锤子老火锅

闲云无敌·锤子老火锅是在武汉诞生的国风美学火锅，场景上，竹制造景、手写书法、中式房梁、竹林缩影、国风手绘、东方石像…奠定了一种闲云野鹤的气质、处处彰显国风美学。

锦官巷鲜牛肉串串火锅

2021年成立，采用明档厨房的空间设计，把“现切现串”让消费能直观的看见，让消费者更能放心；餐厅整体的空间设计风格上，充分挖掘成都的街边闲适文化，打造出浓郁的城市烟火气餐厅。

有黔贵州酸汤牛肉火锅

有黔贵州酸汤牛肉火锅顺应大趋势，以独特贵州风味为食客带来一场味觉狂欢，在“酸野黔味”基础上，蔬菜自取，鱼无限续，创新产品模式。

了解华中市场，必了解武汉！火锅餐见精挑细选武汉6大代表性火锅品牌，与火锅餐见一同在樱花烂漫时，赏樱学道！

同时，良之隆·2024第十二届中国食材电商节即将在武汉隆重开启，紧接武汉游学。同期，由火锅餐见、良之隆主办，餐见数据研究院承办的“火锅产业创新风暴论坛”，将在武汉洲际酒店盛大举行！

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