中国预制菜，烹煮30年｜争议预制菜①_风闻

斑马消费  陈晓京

在中国庞大的舌尖生意里，预制菜虽充满争议，却不影响它以迅雷不及掩耳之势攻城拔寨。

外卖、街头巷尾的快餐厅，乃至星级酒店，都有预制菜的身影。在八大菜系之外，它已自成一系。

如今，预制菜无孔不入，这在30多年前是无法想象的。上世纪80年代末，肯德基率先登陆中国大陆，麦当劳和必胜客紧随其后，它们在拓展中国大陆市场的过程中，间接推动了本土预制菜企业的诞生。

与这些洋快餐一同成长起来的，有给肯德基、麦当劳供应牛肉饼的宾西食品、供应鸡肉制品的圣农发展和凤祥股份，以及生菜大王浩丰食品等等。这些隐藏级选手，后来不再满足于单纯的供应商角色，纷纷撸起袖子开拓C端业务。

但这种半成品食品的生意，辗转多年才形成巨大市场，更多的人正挤进这一片蔚蓝。

你可以看到，新希望不务正业地卖起小酥肉；西贝餐厅的菜单里蹲守着蒙古牛大骨；安井食品端上速冻鱼糜；还有国联水产的生产线上，一批批罗非烤鱼新鲜出炉。

众多企业沉迷于预制菜里，无感的消费者们，只能跑到“义乌特产”江西小炒里寻找镬气。

过去的龙年春节，预制菜攻陷年夜饭餐桌，人们惊诧之余，亦感受到了时代变迁。

要知道，30多年前那桌年夜饭，是家庭成员齐心协力的结果，现在动动手指就能下单一桌菜，真是恍若隔世。

萌发

1987年深秋，北京前门，美国百胜集团在这里，开出中国大陆第一家肯德基餐厅。

在好奇心驱使下，少部分中国人，率先品尝了炸鸡块的外酥里嫩，体验到西式汉堡与中国馒头的不同。可因相对高昂的价格，在相当长一段时间里，肯德基等国外快餐，在国人心中高不可攀。

洋快餐品牌入华，确实给消费者们带来不一样的体验。它们也用产品标准化，带动了本土配套业务的发展。汉堡胚、牛肉饼、鸡肉以及蔬菜等半成品生产，串起了本土化的原辅料供应链。

在进入中国市场之前，肯德基们就已形成一套产品标准，并用这套标准充分约束国内供应商。

以肯德基为例，除所有食材必须符合相关法律之外，在食品加工、装配乃至包装等各个重要环节，均有各种严苛标准，还有评估、监督和抽查等程序。

浩丰食品专门给肯德基等供应结球生菜。创始人马铁民对生菜的形状、重量乃至成熟度，制定了严苛的控制标准，被外界称作中国首个给蔬菜加上标尺的人。

在内外驱动的共同作用下，洋快餐的本土供应商们逐渐长大。常年为肯德基、麦当劳等供应生菜的浩丰食品、供应牛肉饼的宾西食品、供应面包胚的古船面包、供应鸡肉制品的圣农发展、凤祥股份以及正大集团，还有供应炸鸡粉的宝立食品等等。

与生俱来的产业基础，以及国际巨头严苛标准的打磨，它们投预制食品市场顺理成章。

凤祥股份和圣农发展是肯德基在中国北方和南方核心供应商，近年均已独立推出鸡肉预制菜产品，兼顾B端和C端两大市场。

成长

洋快餐快速拓展市场，标准化的半成品功不可没。但是，中餐食材和口味多样，烹饪手法繁复，标准化的难度巨大。

中国的预制菜市场，与美国、日本等国明显不同。美国预制菜的发展，有赖于城市化和州际公路的完善，运输效率的提高；而日本预制菜市场发展，得益于冰箱等电器普及率的提升。

中国预制菜市场发展，除了“天生不足”，更有城镇化率、消费习惯以及购买力等阻碍。

中国本土预制菜企业，在上世纪90年代中期零星出现，2000年前后才相继成立，主要集中于经济相对繁荣的华东及华南地区。

1995年，湖南第一家预制菜企业彭记坊成立，创始人彭强原本从事蔬菜贩卖业务。经营过程中，发现很多蔬菜卖不出去，扔掉了太可惜。于是，他将卖不掉的蔬菜做成坛子菜，供应给当地的酒店，产品以佐味小菜为主。

5年后，供应半成品菜的预制菜企业先后创立，蒸烩煮、好得睐、新雅食品、绿进食品以及味知香。它们供应的产品进一步升级，比如，新雅食品推出的椒盐排条、蚝油牛肉等半成品菜产品，简单加热上桌就成为大菜。

广义上的预制菜，主要以八宝粥、梅林午餐肉等为代表，是上世纪八九十年代绿皮火车上的热销产品。

狭义的预制菜，主要以畜禽、水产等为主要原料，事先经配制加工处理，只需要简单加热或少许时间烹饪。其主要特征是口味稳定、统一，且产品种类丰富，能满足各大消费群体。

这些看似复杂的“硬菜”，大多供给B端餐饮渠道。十年前的宴席上，能在极短时间内“制作”完成，且端上桌的梅菜扣肉、扒肘子和八宝饭等硬菜，其实就是预制菜。

崛起

中国餐饮市场，多年以来充分享受着人口和经济发展的红利，本土预制菜企业一直在B端市场小心试探，效果并不明显。

约在2010年前后，一些中餐连锁企业开始自我预制化。它们通常在中央厨房预制半成品，再运至门店根据客人订单加热、装盘后上桌。这时，预制菜企业找到了新大陆，在这个新的战场大展身手。

真正让预制菜四面开花的，是2011年后兴起的外卖平台。随着用户剧增，外卖平台对出餐时间等严格要求，半成品菜、料理包等大量出现。不论是知名餐厅，还是餐饮小店、大排档，几分钟就能出品；猪脚饭、黄焖鸡、烧排骨等，都能刹那间送达。

这确实提升了餐饮企业的经营效率，外卖平台也得以做大，但有关外卖食品安全的争议随之而来。

据公开数据，目前国内有7成外卖商家使用外卖速食包。耗时费力的烧炖菜预制化还可以理解，连蛋炒饭、炒青菜等，都用上了料理包，的确让人匪夷所思。

除了B端市场，预制菜对C端市场的渗透也正在加强。2020年后的特殊时期，以及家庭小型化趋势，推动了这一市场的快速扩容。

此外，预制菜大多需要速冻、冷冻，冷库规模扩容、冷链物流的便捷为其提供的基础性条件。

据中冷联盟数据，2022年，国内冷库容量规模5686万吨，冷链运输车保有量38万辆。

据中国连锁餐饮报告，2023年，中国预制菜市场规模达5434亿元，预计3年后触达万亿规模。

退烧

2021年4月，味知香登陆资本市场，成为A股唯一专业预制菜上市企业。它的上市，也将预制菜概念推向高潮，这一细分领域愈发吸引资本的关注。

据初步统计，2021年至2023年3月，国内预制菜市场，累计发生27次投融资事件。其中，15次融资规模，均在千万元以上。

众多企业纷纷将手伸向预制菜市场，陆续推出了眼花缭乱的预制菜产品。

这些参与者，有些具备上游产业优势，如龙大美食、新希望和圣农发展；有些本就是速冻食品企业，如三全食品和安井食品；老字号知味观、广州酒家以及眉州东坡等，也争相尝鲜；零售渠道盒马、叮咚以及永辉等，都已入局。

就连校园贷“鼻祖”趣店、瑞幸创始人陆正耀也曾在这一领域摩拳擦掌。舌尖英雄2021年创立后不久即陷入关停潮，陆正耀只得回到咖啡老本行；趣店靠1分钱的酸菜鱼火了几天，很快就在一片争议声中烟熄火息。

这，没能挡住后来者的脚步。据企查查，截至3月6日，国内现存预制菜相关企业6.35万家，是10年前的16倍。仅2023年，就新增预制菜相关企业0.51万家，同比增长156.99%。

随着行业内卷加深，大路货的预制菜，越来越难获取用户。

安井食品速冻预制菜肴+速冻火锅料+速冻面米制品三大板块齐齐并进；新希望在小酥肉和肥肠细分产品上发力；国联水产旗下预制菜收入已超两成，2025年剑指25亿元营收。

行业看似热闹纷呈，资本却正在逐步退烧。单从融资规模来看，2021年，预制菜市场投融资规模为39亿元，2022年下滑至30亿元。

预制菜行业也像一座围城，外面的人想进去，里面的人“冷暖自知”。

作为预制菜第一股的味知香，近3年每年闭店均在百家以上，且单店年收入逐年减少。公司在二级市场的表现亦难言乐观。

除此之外，行业国家标准、食品安全以及信息透明等亟待完善。整个行业走上标准化、规范化和现代化，还有很长一段路要走。