独家！开年第1场行业闭门会，40+火锅大咖爆了哪些“料”？_风闻

本期看点：

2023长夜已尽，2024又会如何？

一场私享会，3大议题，40+餐饮品牌创始人，为你指明风向。

3月2日，火锅餐见联合华鼎冷链举办了第一期“餐见私享会”，主题为“探寻中原超级供应链的高效密码”，活动现场，大牌云集，40多家知名火锅品牌，针对模型、产品、运营、营销、趋势等维度，各位创始人展开激烈讨论，内容精彩且落地。

现场由火锅餐见整理如下，与诸君分享。

第 1555期

文 | 张冬

议题1：

消费分级下，餐饮行业从现象到趋势发生了哪些变化？

**消费的分级，源于“疤痕效应”。**经过三年的疫情，经济上、大众心理上，都会产生一定影响，经济学称之“疤痕效应”，这种状况更接近一句俗语——一朝被蛇咬，十年怕井绳。

面对多元产品，大众心理上会更加谨慎，对价格也更加敏感，在疤痕效应下，餐饮消费正在产生消费的分级，一部分精致餐饮往上升，一部分低价质优性价比高的产品在往下沉。

在火锅餐见的调研中，大众对餐饮的需求呈现出三个特点**，一是更关注养生健康及食物的配比，二是货比三家，选择优质且价格合理的产品，三是重视自身的情绪价值，为体验买单。**

那么，从现象到趋势，究竟发生了哪些变化？这些变化又是如何影响着市场？

◎ 私享会现场

主打成都文化的吼堂老火锅联合创始人李小孬介绍，2023年是非常内卷的一年，要想适应市场的变化，第一，从落地运营执行要效率，井喷式爆店出现的几率越来越小，从效率中要利润；

**第二，始终保持跟客户在一起。**现在是开卷考试时代，原来的成功，有可能是时代的红利，而不是自身的能力，品牌要了解他们的变化，去深入调研，不要偷懒。

被业内人士称为“新中式标杆”的郭铁柱·泥炉老火锅，一出道，就受到顾客热捧，在社交平台上拥有很高的热度，不到两年时间，跑出200多家门店，创始人寇鑫认为，郭铁柱之所以跑得快，正是切中了时代需求。

当下市场变化对企业产生的影响，寇鑫表示，“**要么往高走，要么往低走，中间段消费将会很难做。**客单更高，提供的场景氛围更哇塞，中端提供的价值不如高端，而且同样产品的实惠度，满足不了百姓需求；”

“如今，客单平民化，餐饮进入拼多多时代，消费下行后，人均100如何下调到80，在能保证利润的同时，还能让消费者吃得开心、可以持续复购，是接下来大家都要思考的事。”

在河南新乡做了20多年小火锅的一圣捞火锅总经理裴永祥认为，企业竞争的核心仍旧是“人”，从消费价格带上，不管市场怎么变化，人均200多的做的很好，人均40的做的也不错，核心还是归到竞争上面，组织力是核心。支撑组织力的还是企业文化，仍要回归到人。

◎ 华鼎冷链CEO王君

对于前端“狂跑”、后端“乏力”的品牌，过去的一年，可谓伤痕累累，很多人终于意识到供应链的重要性。

华鼎冷链CEO王君介绍，市场上出现了3种变化**，第一、连锁企业越来越多，餐企连锁化程度加深；第二、连锁企业的标准化程度、抵抗风险的能力，优于单店；第三、品牌门店增速很快，**“在2023下半年，有些品牌的增长速度，超过了过去两年的总和。”

2023年下半年，越来越多企业能看到华鼎为连锁餐饮助力，供应链基础设施越来越被连锁餐企刚需。随着连锁化率提升，更多优秀品牌脱颖而出，真是有势能的品牌门店增长速度很快，在下半年有品牌6个月超过过去两年。

议题2：

2024，火锅餐饮行业潜力品类与爆品预测

这几年，火锅店卷产品的方式层出不穷，像甜饮品之战、千丝系列、包子炒饭等主食闪亮登场，火锅人的创意越来越多，产品越来越花哨。

由于高颜值，很多人喜欢在社交平台上分享图片、视频和文字，达人探店种草，顾客尝鲜围观，双向回流，刺激了火锅产品的正循环。

去年出现的冒烤鸭、鲜烧牛肉、酸汤火锅、渣渣牛肉等爆品，刺激了很多商家的神经，心心念念做爆品，那么，在即将到来的2024年，产品究竟会往何处去？哪些品类更具有爆品潜质？

◎ 活动现场

来自济南的黑马品牌、阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔认为，一是有烟火气；二是跟牛肉产品相关。

大众追逐烟火气，是对情绪价值要求的外化表现，而牛肉毫无疑问是当下最具价值感的单品之一，另外，闫智翔还认为，“一道爆品，要具备自传播和话题性”。

一年时间，就在川渝地区蹿红的程碟衣火锅馆创始人连娜认为，好吃才有竞争力，具有地域特色的产品，将会广受欢迎，“开在不同地方的门店，一定要结合当地的饮食习惯，再融入地方特色食材，给人以亲近感和温情感。”

稳扎稳打、开在郑州周边下沉市场胡庆一老火锅，4年时间已在郑州立稳脚跟，餐厅的新品也是层出不穷，经常给顾客以惊喜，创始人周亚超认为，一道爆品，应当具有三个特性，一是稳定性强，二是口味好，三是性价比高。

◎ 活动现场

当然，对于爆品研发，周亚超还是保持了谨慎态度，他认为，与其绑架在某个爆品，不如多款均衡， 创新产品的目的有二，一是顾客喜欢吃，二是引流。“创新上还是要守正，可能引流能力没那么强，但顾客会长期点。”

被业内人士称为“西北旋转小火锅之王”的北家姓转转小火锅，10年时间，开出180家店，而且闭店率极低，其选品很有规律，几乎每月都会上新10个新品，下10个，SKU始终不超过80。

创始人张宗成认为，具有地域差异化的产品，会在2024大行其道，同时，产品稳定，要大于味道和特色。

议题3：

2024，供应链如何与品牌“联合共创”？

由于内卷的加剧，各行各业的商家都继续创新的产品来破局，站在用户的角度，不断优化产品，进而解决商家痛点，是一种全新的用户思维。

随着新生消费力量的崛起和大众移动消费习惯的持续增长，用户和品牌互动的方式变得更加紧密和个性化，而品牌与供应链之间的关系，也变得更为牢固，“联合共创”已成为一种新的沟通介质。

“联合共创”不仅能让品牌端在参与产品研发过程中提出自己的想法和反馈，还能让供应链企业更加了解品牌和消费者的真实需求，最关键的是，品牌也能更好地传达自己的观点、实现自己的智慧价值，继而让双方实现双赢。

那么，供应链与品牌该如何联合共创？

◎ 活动现场

一把小串，4年时间，开出2200家门店，夸父炸串创始人袁泽陆表示，与供应链的共创，更多的是服务共创，网络匹配是第一位，前端跑得快的前提，是后端供应链的支撑。

“过去，物流成本很高，可能要占到10个点，与华鼎冷链合作后，有针对性地匹配仓储物流，现在已经下降到3个点了。”

拥有100多家门店的花小小新疆炒米粉创始人赵刚认为，供应链与品牌的联合共创，数字化能力是第一要义。从初创型到中小型、再到大型连锁餐饮，企业发展的不同阶段，对于与供应链的联合共创有着不同的需求。

花小小主打下沉市场，对于物流配送有着较高的要求，因为从总部发货，再到门店，中间物流或将转运多次，影响门店效率，自从与华鼎冷链合作后，这一问题被彻底解决，所以，一个品牌要想长足发展，必须适配好的供应链（冷链）。

“卷王”朱光玉火锅馆之所以能够保持持续上新，与其背后的玉满堂供应链密不可分，总监黄傲表示，前端的运营、营销，与后端的创新相辅相成，而且要求速度特别快，唯有如此，才能吃到新品的红利，尤其是从总部发往全国时，要求运输配送效率要高，是典型的以“时间换空间”。

◎ “卷王”朱光玉的部分产品

在选择与华鼎冷链联合共创后，朱光玉的效率得到很大提升，黄傲认为，“这是因为华鼎冷链对餐饮的理解，比一般企业要深，最能洞悉用户需求和痛点。”

对于当下内卷的餐饮，如何与其共创，赢得市场，成了供应链企业最常思考的问题。

华鼎冷链营销总监刘志强认为，华鼎与餐企的共创，主要有三点。

一是陪跑，贴身护航，解决其后顾之忧；

二是助力，在企业拓店时，助其一臂之力，突破瓶颈，扩大品牌势力范围；

三是赋能，全面提升冷链仓配效率，为企业“打天下”提供支撑、协助企业完善数字化建设。

活动现场，华鼎CEO王君分享表示，华鼎冷链在全国拥有18个区域仓储中心、超40万平方米高标立体仓，全国干支线网络2890条，日处理订单80万件，串联起了覆盖全国80%以上县乡区域的冷链物流网络。

“但华鼎不单单是一家冷链仓配公司，通过‘仓配网络基础强化+信息化服务能力科技+服务确保冷链物流更高效’的组合拳，华鼎升级服务能力，提升服务效率，订单履约效率提升80%以上，最关键的是‘降低服务成本’，为诸多餐企实现降本增效。”

目前，华鼎冷链服务了锅圈食汇、塔斯汀中国汉堡、书亦烧仙草、德庄火锅、炸鸡皇后等众多不同品类的行业头部的品牌。

活动当天，餐创联会员们还参观了澄明工业园，品尝了和一牧鲜、澄明食品、逮虾记、丸来丸去、野火烧、茂源肉业等企业的产品，不仅对于品牌与供应链的联合共创，有了更深的理解，还对下一步的行动有了更明晰的规划。

未来的餐饮之路，一定是供应链与品牌相互成就之路。

最后

有人说，2024，仍会是火锅行业艰难的一年；也有人说，2024，将是行业向好，腾飞起步的一年，因为经过4年的洗牌，那只“看不见的手”早已让诸神归位。

无论如何，我们总要心怀希望、眼中有光地面对生活。

那些杀不死我们的，会使我们变得强大；那些难而正确的事，终将使我们硕果累累。