一口气造7个火锅新品类，成都离“透支”还有多远？_风闻

本期看点：

1、成都造了7个火锅新品类

2、新品类们有何共通特征

3、2024品类创新有哪些方向

第 1548期

文 | 阮城

今年，成都造了7个火锅新品类

“成都今年的新品类，把餐饮未来2~3年的品类都给透支了！”

作为川菜、火锅的大本营，每年的新品类层出不穷；作为营销之都，这里也是餐饮氛围最活跃、更新迭代最快的城市。从这里走出的餐饮品牌、品类极具代表性。

2023年，在严峻的大环境下，火锅餐见发现，成都一口气造了8个新品类，其中7个都和火锅相关。

上半年有川式米线、冒烤鸭、油卤串串、土豆泥拌粉、夺夺粉火锅；下半年有鲜烧牛肉、渣渣牛肉、砂锅菜。（其中土豆泥拌粉与火锅品类相距太远，本文不做讨论）

通过梳理它们的共同性，可以预见火锅餐饮趋势，先来简单看下这些新品类。

1、川式米线

它还叫火锅米线、水瓢米线，味型、配料可供选择的多，同时还有特色小吃，产品用瓢呈现，场景充满市井烟火气，人均25元左右，被称为麻辣烫的升维版，火锅的降维版。

从2022年末品类开始增长，目前代表品牌有曾三仙、正南柒百、杂劲锅锅等。

◎ 川式米线

2、冒烤鸭

原本作为成都经典且带有市井风味的小吃，2023年也被重新呈现，火锅的汤汁风味，加上原本烤鸭的酥脆，形成新的“大口吃肉”的打开方式。人均在35元上下，出餐极快，目前代表品牌有伍妹、回味、张三花。

3、油卤串串

这种把串串进行涮煮再调味的做法被市场挖掘，它的选菜方式与麻辣烫、串串一样，味型上是咸鲜带辣，还有各类小碗菜、卤肉、豆花等，客单在50元左右，目前代表品牌有串大嘴、匡大姐等。

4、夺夺粉火锅

酸汤火锅的一种细分，就是用牙签串着米豆腐的酸汤火锅，大多是用砂锅煮，配上各种小碗菜，因为是清爽的酸与辣，所以顾客70%为女性，客单在60元上下，性价比较高。目前代表品牌有黔三一、黔川川等。

◎ 夺夺粉火锅

5、鲜烧牛肉

翘脚牛肉的麻辣版，预制卤肉既有口味保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，还配有一些生烫类菜品和凉菜、汤以及蒸菜产品，从备餐到出品一般需要4分钟左右，整体客单30元，目前代表品牌有牟子胡胖、黄掌门等。

6、渣渣牛肉

源自地方性美食，以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可涮烫各类食材，客单在80元左右，目前代表品牌有唐霸虎。

7、砂锅菜

陶德砂锅爆火，带动砂锅品类新店遍地开花，席卷全国，尤其是砂锅菜的快餐模式，将产品性价比打造得极高，客单在25元左右，同时还以市井风的土潮装修将这一品类重新升级，目前代表品牌有罗妈、肖婆婆等。

◎ 餐见实地探访陶德砂锅

这些新品类有何共通点？

1、产品制作有锅气，一锅有料、一碗下饭

锅气既指炒完一盘菜出来的味道和香味，也指人间烟火气。

在各个品类跑出的代表品牌中，可以看到鲜烧牛肉增加酒精灯锅具，延续了上桌后的热气腾腾的感觉；

砂锅类品牌在社交媒体宣传时，常以好多排砂锅明火齐煮的震撼场景展示；川式米线品牌每日现熬大骨原汤汤底…… 这些新品类都在强化“锅气”。

◎ 砂锅的明火锅气非常直观

同时在产品呈现上，不管是曾三仙米线用瓢装，还是冒烤鸭、油卤串串通过一些原料的搭配，堆叠成山型的上菜方式，让产品显得极具份量感，自带暴力美学，传播度十足。

在口感上，新品类多以麻辣下饭为特点，专门配米饭，像唐霸虎渣渣牛肉宣传一盘多吃，裹个馒头泡个饭再裹个锅盔都可以，主打的就是让顾客有饱腹感。

2、模式上，大都趋于有料火锅的快餐化

在这7个品类中，除了油卤串串、夺夺粉火锅、渣渣牛肉，客单在50~80元，是正餐的标准外，其余客单均在20~35元之间，差不多是快餐的价格。

而它们的模式也像是把有料火锅做得快餐化了，出餐更快、模式更轻、更具刚需性价比。

像餐见去体验过的牟子胡胖鲜烧牛肉从备餐到出品一般需要4分钟左右，面积为几十平、一百多平的小店，建店成本大多在二三十万元；冒烤鸭5分钟就能出餐，多开在社区或菜市场附近小店，低租金。

◎ 餐见鲜烧牛肉门店实拍

还有砂锅菜标准化程度也高，提前把菜品搭配好，顾客选完放进砂锅烹饪即可，投资门槛并不高，三四线城市一个50㎡左右的店，市井风装修，全套做起来也不过十几万。

就连客单在50元的油卤串串，建店成本也在30万左右， 一些开在居民楼或社区二三流的位置，装修成本可能还会有所减少。

这些小店模型都十分符合当下大众小吃小喝、简单正餐、轻社交的属性。

3、场景上，都是市井风的简易版

可以说，市井风的流行在火锅中最有代表性，我们看到这些新品类的场景打造上，很多都是用这种市井风的氛围感去打造，只不过版本没有那么复杂了。

像曾三仙米线、李试试油卤串串、罗妈砂锅，门头都是简单明了的品牌+品类名，门店多为开放式档口，从外面一眼就能看到店内的场景与布局。此餐，店外也有外摆桌椅，在晚上更显市井风。

餐见君去体验过的唐霸虎渣渣牛肉，更像是棚户风，小小的院子没有装修的痕迹，门头和店内的招牌都是硬纸板所写，整体环境非常接地气。

◎ 餐见鲜烧牛肉门店实拍

2024新品类会往哪些方向走？

1、更多品牌、品类的平替，会被开发出来

去年到今年非常流行的一句话，不是xx去/吃不起，而是xx更有性价比，像哈尔滨爆火就是，不是欧洲去不起，而是哈尔滨更有性价比。

火锅领域也如此，像鲜切自助牛肉，不就是牛肉火锅的平替吗？而大火的酸汤牛肉，有人说也是流行的冬阴功泰式火锅的平替版。

还有海底捞创立了客单80的嗨捞火锅，鸿姐推出99/位的限时自助模式，也都指向了明年，会更多品牌、品类的平替，会被开发出来。

2、更多地方特色类火锅，会被挖掘

这一迹象在成都造出的新品类中更加明显，像油卤串串、冒烤鸭、夺夺粉、鲜烧牛肉、渣渣牛肉、砂锅菜，都是由地方老品类进行“微创新”而成。

且在有料火锅快餐化趋势下，越来越多的地方特色类火锅，将被挖掘。

比如贵州酸汤中，估计还会有像夺夺粉这样的细分品类冒出；

还有用非遗酸萝卜口味和鱼市概念跑出来的成都小耙菜酸萝卜鱼火锅、朝鲜族非遗拌饭概念的米村拌饭，这种主打地方文化特色的也非常有意思。

◎ 小耙蔡酸萝卜鱼火锅

火锅餐见还发现，粤菜中的啫啫煲，近两年已成为粤菜小正餐中的新兴品类，值得关注。

开年第一课，谋好开局篇

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始于1994年，是集生产、研发、服务于一体的专业调味料定制生产企业，也是全国前沿的供应链品牌。主要生产五大类别产品，包含底料、油碟、调味油、中餐标准化调味料和特色餐饮调味料。

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