每逢春节“胖三斤”了吗？有没有想过为啥这些菜这么“香”？_风闻

《国家人文历史》

2024年02月15日 09:35:54 来自北京市

人类在判定食物合不合胃口时，通常将嗅觉和味觉结合在一起考虑。古代中国人把甜、酸、苦、咸、辣共称为五味，有“五味调和百味香”之说，这个香味说的是嗅觉香，也是味觉之香。

中国人利用调香料的历史源远流长。天然香料植物有几十种，常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等，中餐烹饪中调香料的运用也让食物产生变幻无穷的风味

五谷香与过油香

“香”字在《说文解字》中的解释是“黍稷馨香”，小篆体是上黍下甘，意思是五谷香。“五谷”在中国古代有多种说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽，后来泛指粮食类作物。古人认为谷物天生自带香气，蒸食五谷时，无需过多加工便会产生嗅觉和味觉上的双重香味。中国古代有很多描写大米香的诗句，最著名的莫过于辛弃疾的“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”。苏轼也用“乌程霜稻袭人香，酿作春风霅水光”歌颂过稻香。

在烹饪的历史上，人们一直在研究和发现如何让食材更香的奥秘。1912年，法国化学家美拉德（L.C.Maillard）发现，食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，会生成棕黑色的大分子物质类黑精，进而产生香味。这种反应听起来复杂，其实日常生活中常常用到，例如烤面包、制作咖啡、烤肉、制作爆米花，以及中餐常用的葱蒜爆锅炝炒，哪一样不是香气诱人。当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，这就是为什么干炒的食物色味俱佳，油炸的食物香气扑鼻，而水煮的食物略显寡淡。所以，要想让食物产生更浓郁的“香味”，并保持软嫩的口感，中餐做菜时通常会让油加入其中。

油炸食品

我们祖先对油的认识是先从动物油脂开始的。先秦史料中，《礼记·内则》提到“炮豚”的做法,其中有一道操作工序——煎诸膏，就是用膏油煎乳猪。在不同的季节，不同肉料要与脂膏交叉搭配：春季宜用牛油配羊羔乳猪，秋季宜用猪油配小牛小鹿肉。北魏时期的《齐民要术》记载了提炼猪油的方法：煮肉时用勺接取浮脂，放在瓮中，“练白如珂雪，可以供余用者焉”。

此后人们发现，动物油与蔬菜搭配也可以起到增香的效果，而用脂膏制作“细环饼”时还会加入蜜以增加甜度。南北朝时人们已经认识到瓜菜制作时使用油的必要性，例如烧冬瓜时，给出建议是优先用猪肉，肥羊肉次之，如果没有肉，就用苏油（植物油）代替。香气分子往往具有亲脂性，非常容易融入油脂中，当肉类原料与植物原料一起下锅时，肉中的香气分子常常能随着油脂渗透到植物原料中去，使其有肉香味；与此同时，肉中也混合了植物原料的香味，达到互相渗透、互相交融的结果。

后来人们在生活实践中逐渐发现，有些蔬菜制作时，如膏煎紫菜，植物油的效果还优于动物油。《齐民要术》有一段注释：

“荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子、脂膏。麻子、脂膏并有腥气。”

荏是白苏，一种植物，其籽可以榨油。当时人认为，这种油在煮饼时，虽然不如胡麻油，但比动物油脂要美味，因为动物油有太大的腥味。

芝麻植物彩绘，1909，德，迪特里希·雷默《殖民地的经济作物和它们对我国的意义》插图

在南方地区，最早用来榨油的原料是菜籽。胡麻油是中国最早接受并喜爱使用的植物油。早在西汉时，胡麻就从西域传入中原，唐代时称胡麻为油麻，忌讳“胡”，胡麻改叫芝麻，可能是因为“芝”与“脂”同音，胡麻在古书中常被称为脂麻。

芝麻

在中国，榨取法最早被用在酒和糖的制作，宋诗就曾说“酒香新出榨”。而以压榨取油的方法可能最早来自西域，唐代《酉阳杂俎》说，齐墩树“生波斯，西域人压油以煎饼”，齐墩就是橄榄。

经过炒熟榨制而成的胡麻油，带有浓郁的香气，用它榨制谷物后沥干，谷物会产生焦香。唐代诗人白居易写过一首《寄胡饼与杨万州》：

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

从诗中可以得知，胡麻饼在长安应当是一种非常受欢迎的小吃，有店铺专门制作这种“以芝麻油榨香”的美食。胡麻饼可以称为咸香美食的代表，而唐代的“袖香团”（后人研究后认为是芝麻团），则可以作为甜香的代表。它比胡饼体积小些，可以放进袖子里，吃起来又酥又香。

《太平御览》把油跟脂膏归为一类，表明在宋代，油的食用已经在民间普及。沈括在《梦溪笔谈》里提到：

“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

大豆是重要的油料作物，但是榨取的难度比较高，最初的取油方法是捣烂水煮，再过滤。迄今发现最早食用豆油的记载，来自宋代的《物类相感志》：“豆油煎豆腐，有味。”明代系统的造油方法也见诸记载，廉价的豆油成为人们饮食中常备原料，花生在明代后期引进中国后，也加入了油料大军。清代，植物油在烹饪中的运用已经非常讲究了。

榨油工序图，出自明宋应星《天工开物》，崇祯十年（1637）涂绍煃刊本。

苏东坡落魄时发明的东坡羹，材料是用白菜、萝卜、荠菜等切碎熬粥，加少许生姜，熬的时候不加其他佐料，在大碗沿四周抹上一层薄薄的油，当作锅盖扣在锅上。大碗边的生油可以防止粥沸后溢出，却不流入粥中。

梁实秋写过的扬州清蒸狮子头，选用细嫩猪肉七分瘦三分肥，剁成碎泥，抹好芡粉搓成丸子，火蒸一个钟头后浮着满碗的油，这时候要用汤匙把油撇去，或是用大吸管吸去，目的是使碗里不见一滴油。扬州狮子头与北方劲道紧实的狮子头不同，它嫩如豆腐，筷子都夹不起来，要用勺子吃，香却不油腻。

为肉去腥添香

香料植物是指植物的叶、花、果、茎皮、木质部等部位，或能分泌和积累具有芳香物质的一类植物，它是天然香料，也是很多调味品和药物的主要原料。香料植物在我国生长的历史悠久，《诗经》共载有植物178种，其中香料植物就有30种左右。

在中餐体系中，这些植物调香料香味特点各异，作用特点也不同，有的提香增香，有的助味提味，有的可以除腥抑臭，例如辣味物质通常能增进食欲，芳香味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。葱类、月桂、紫苏叶等能强烈抑制鱼臭；猪肉与八角、花椒、小茴香搭配使用；羊肉与孜然、白蔻等搭配使用；牛肉则最好与白芷、良姜等去腥臭的调香料搭配使用。

肉类有着天然的腥、臊和膻气，这种令人不悦的“恶气”不仅表现在嗅觉上，也是一种味觉感知，所以人们在烹饪肉类食物时，会加上酱醋葱芥这样味道浓烈的调料来祛味，进而呈现馨香的味觉体验，这些调料一般不用来食用，也从来不是某一道菜肴的主角，但绝对不可或缺。它们有时单独出现，有时会呈现集体的力量，在烹饪中的作用非常明确，就是为肉食“添香”。肉桂、八角和香叶就属于其中较为典型的几例。

《聚桂斋图》，1532，文徵明，纸本设色，纵31.6厘米，横56.2厘米，现藏美国大都会艺术博物馆。桂树的皮有强烈的香气，入口先有甜感，后为辛辣味，略苦，是肉类烹饪中的主要调香料。

我国在周代就有使用肉桂的记载。屈原在《九歌》里写道：“奠桂酒兮椒浆。”这里的“桂”不是桂花，而是官桂（与肉桂加工规格不同），以它入酒，酒的色泽金黄透亮、甘辛浓烈，是专门的祭祀用酒。

《神农本草经》把肉桂列为上等名贵的中药，形容“肉桂味辛温，主百病，养精神，利关节，补中益气”。人们用兰蕙熏肴、椒桂沁酒，当时对肉桂这种调味香料的应用已经非常普及了。秦汉时期，桂皮被视作一种长生药，在王公贵族群体中被大量食用，后来才被放进菜里作为调味剂。大概是从此时起，用桂皮煮肉被夹杂了祈求长生和健康的美好祝愿。

随着桂皮从药房走进厨房，桂皮政委肉类烹饪的主要调香料，也是烧鸡、烤肉、酱肉制品或是炖汤中的特殊香气和风味的来源。把桂皮和砂糖放在一起使用，能够起到提高砂糖甜度的作用，因此在制作有些甜味的菜肴和糕点时，常常把桂皮作为辅料来应用。

15世纪法国肉桂商人。中世纪的欧洲人曾把添加肉桂作为肉类防腐的重要手段，现代科学证实了这一方法的有效性

八角，是我国传统烹调作料，主要种植于我国广西，面积和产量都占全国90%、全球的85%，广西多个地方被授予“中国八角之乡”。八角（大料）可去除腥膻、增加肉香，有独特的浓郁香气和甜味，是烹调肉、禽、鱼类的主要调香料。它的香气主要来自于茴香脑（占80%—90%），其他还有少量的茴香醛、水芹烯、柠檬烯等香味成分。

八角植物彩绘，1833年，弗朗索瓦·肖梅顿著《医学花卉》插图

月桂叶又称香叶，它是桂树的叶子，是烹饪中的一种调香料。月桂叶的气味清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香气，味凉苦，在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味，增加香味。在腌制蔬菜以及制汤时，也可以用月桂叶来增香。

荷香扑鼻

荷叶为睡莲科植物莲的叶子，具有独特的香气，利用荷叶制成菜肴和点心会带有特殊风味。与其说荷叶是一种调料，不如说是一种烹饪用具，它在物理上作用有点像西餐里的锡纸，但又具备特殊的馨香。

荷叶体积大、折叠不易破碎，自古就被用作包裹食物的材料，与浓郁的香料味道不同，荷叶气味清新，沾染在食物上的味道也是若有若无。包裹肉类、鱼类、米面，多使用干荷叶，通过以蒸为主的慢加热方式，使荷叶的香气充分挥发，形成特有的风味，食用时一经打开，荷香扑鼻。以荷叶为代表的菜点如荷叶粉蒸肉、荷叶熏鲢鱼、荷叶鹌鹑片、田鸡戏荷叶、荷叶粽子、荷叶粥、荷叶粉蒸鸡、荷香河鳗、荷香牛蛙、荷香鸡球、荷叶冬瓜汤、荷叶八宝饭等。

浙江传统名菜荷叶粉蒸肉。

大名鼎鼎的叫花鸡，是取整只的三黄鸡，先用各种调料浸泡揉搓，洋葱、白酒、蚝油、酱油、胡椒粉、大葱、姜片、料酒、五香粉等一样都不可少，再用花椒煸香浸泡，凡是你能想到的日常调料，这道菜里基本都加了，但最重要的是需要一张干净完整的干荷叶包裹，最后裹上面饼送入烤箱。叫花鸡的原料看似就地取材，实则挑剔至极，菜市场里很难买到的荷叶是整道菜的灵魂。

汪曾祺写过一篇优美散文《荷花》：

“下雨了。雨打在荷叶上啪啪地响。雨停了，荷叶面上的雨水水银似的摇晃。一阵大风，荷叶倾侧，雨水流泻下来。荷叶的叶面为什么不沾水呢？荷叶粥和荷叶粉蒸肉都很好吃。荷叶枯了。下大雪，荷花缸里落满了雪。”

你以为是优美散文，其实是老饕的灵光闪现！

你吃不吃香菜？

香菜的大名是芫荽，别名胡荽、香菜、香荽，因其茎叶中含有一种特殊的芳香味，所以民间俗称香菜。香菜的原产地在欧洲，西汉时从西域传入中国（也有说汉晋之间），虽然它的香精油含量较高，香气浓郁，但极易挥发，且经不起较长时间的加热，为保留其香气，会在菜或汤做完后的最后一步、也就是食用前加入，可以在汤菜起锅前撒于汤内，也有出锅后再放入的，既可起到汤菜的点缀作用，同时又起到增香作用。

香菜在我国存在的历史悠久，如今也在大江南北广泛种植，是极为日常的一种调味料，任何一个菜场都可以买到，但它始终无法征服所有人，人们为香菜好不好吃争论不休。根据一个非官方的统计数据，全世界约有1/7的人不喜欢香菜的味道，其中东亚人占21%、白种人占17%、非洲裔约14%。对于这一分歧，科学家也尝试从遗传学的角度解释一下，遗传学家对527对双胞胎调查后发现，有三个基因影响了人们对香菜的喜好，两个与苦味识别有关，一个与刺激性气味（如芥末）有关。所以，很多人不习惯吃香菜是“命中注定”的。

有人讨厌香菜，也有人非常喜欢它，对于后者来说，香菜是百搭的点睛之笔。餐桌上的各种鱼虾、凉拌菜、炖煮菜、红烧菜，甚至一碗小馄饨，无一不可在上桌前撒上一把绿油油的香菜碎，仿佛只有盖上这一把还带着水珠、未经灶火历练的翠绿，才能点亮整盘美味。在中国，第一次跟陌生朋友同桌点菜时，往往会问一句：你吃不吃香菜？

香菜

随着现代食品工业的飞速发展，调料市场上不断出现新的半成品食材和深度加工的复合调料，例如麻婆豆腐料包、红烧肉料包、鱼香肉丝套餐等等，这些食材只要放入锅中简单加热或是以油爆炒，再放入料包就可以得到一道像模像样的成品菜。烹饪如此简单，美味似乎唾手可得了。而事实上，中国传统的一些烹调技法，例如炝葱姜油、花椒油、辣椒油等，会采用不同的火候和手法，做出的成品菜风味各异，很难统一标准，再厉害的香精香料也不能调配复制它们的香味，再先进的工业化生产也不可能完全替代传统的中国味道。

参考资料：

梁晓静《著名香料肉桂》

高成鸢《饮食之道——中华饮食文化的理路思考》

毛羽扬《烹饪调味学》