人均80，九毛九首推酸汤火锅！头部之争再添强手！_风闻

本期看点：

1、九毛九开出酸汤火锅新副牌

2、贵州酸竞争到最后，局面如何

3、贵州酸汤牛肉vs云南酸菜牛肉，谁更有潜力

第 1537期

文 | 文博

九毛九新副牌亮相

人均80，定位贵州酸汤火锅

继之前的赖美丽升级酸汤烤鱼、正佳店外包装扑朔迷离、山外面几经改名之后，2月1日，九毛九新副牌“山外面贵州酸汤火锅”品牌首店在广州正佳广场开业！

1、风格和“怂”相似，简约有趣

这是太二和怂的新兄弟，定位为当下流行的贵州酸汤火锅，在正佳广场，山外面紧挨着怂火锅，风格和怂有些相似，门外面一个大大的“山”非常显眼，内里以绿色和原木色为主色调，风格时尚简约。

◎门店场景风格

同时门店一些文案风格也和九毛九旗下品牌有趣年轻的风格一脉相承。比如引导吃法**“酸汤三碗才过岗”，山里的人做火锅“食材不垫冰、不好吃退菜、缺斤少两免单”**等。

◎文案风格同样有趣年轻

2、人均80元，主打贵州特色

主要锅底有贵州酸汤日月锅，主打菜式包括牛肉、鱼鲜等火锅配菜和酸汤脆哨泡饭、贵州豆腐圆子、黑糯米冰浆等贵州特色菜。

据了解，山外面将主要开在商业综合体、社区商圈，门店面积200-300平方米。

◎新副牌产品

人均上，山外面价格定位80元左右，与九毛九集团此前推出的怂重庆火锅（人均120元左右）以及赏鲜悦木牛肉火锅（主要368元和568元的套餐）有明显区别。

“山外面”的推出，也意味着九毛九集团旗下的火锅品牌增至三个。另外，相关报道显示，除了广州的这一门店外，“山的山外面”在佛山的另一家新店将在2月2日开业。

预测：明年，“贵州酸”将进一步爆发

山外面酸汤火锅的推出，将餐饮人的目光再次转向“贵州酸”，火锅餐见认为该品类在2024将进一步爆发。

1、符合当下“降本增效、山野自然”的回归趋势

当下大家都在追求更小的店型、更高的翻台率、更有成果的降本增效。

贵州酸汤火锅相比牛油锅成本低、卖价低，翻台率高，好备货，客单价好控制。

火锅餐见餐创联会员，来自湖北咸宁的龙老板说，“一份酸汤锅底中，底料成本大概15元，加上酸菜、豆芽、番茄等辅料，大概18元左右。”而一份牛油锅底，一般标准的3斤牛油都要45元。

◎酸汤锅底

同时，酸汤火锅很多门店的风格都极具田园风，突出低矮桌椅、原木来装饰等，菜品也有脆哨、野菜、薄荷等，山野气息十足，再上围炉而坐的形式，非常有锅气、烟火气。

2、已经过成都餐饮放大器的验证

当前一些酸汤火锅门店在成都、杭州等地逐步占领区域榜单，且成都去年还造出酸汤火锅的分支——安顺夺夺粉火锅。

要知道作为餐饮放大器，某种品类一旦在成都做火了，或得到市场验证，它就有极大的可能走向全国。

3、有大牌的引领

当下，九毛九开出山外面酸汤火锅、升级赖美丽酸汤烤鱼，蜀大侠旗下新品牌黔川川夺夺粉火锅在不断发力。

同时其它火锅大牌，像海底捞上新了“贵州红酸汤”，巴奴也搞了个“酸萝卜猪肚锅”，还有怂火锅、熊喵来了，马路边边都不约而同地瞄上了“贵州酸”。

有了领头羊的入局引领，该品类的品牌化、规模化也会日渐形成。

4、爆发的时间节点预计在2024春夏

一方面，许多同行中有些已经看好酸汤火锅的铺子，只等新一轮开店；有些要在年后出去考察，争取加盟一家好店，而贵州酸汤火锅显然潜力巨大，在备选开店目标之内；

另一方面，相信今年春夏，又一轮贵州村超的来袭，将把贵州地域特色美食、文化带向更高度，其中也包括贵州酸。

贵州酸汤牛肉VS云南酸菜牛肉

最后免不了一战

虽然贵州酸汤火锅分化出了夺夺粉火锅，但它更像快餐，若以正餐为标准，目前该品类中，贵州酸汤牛肉和云南酸菜牛肉更具代表性。

前者以贵州酸汤+贵州特色小吃为特色，新一代代表品牌有王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，人均95左右，20+门店，多分布在上海、浙江、辽宁等东部沿海地区；

贵厨酸汤牛肉，人均65左右，10+门店，全部分布贵州省；巡山令酸汤牛肉火锅，人均90左右，5家门店，全部分布于浙江。

◎ 贵州酸汤牛肉火锅店

后者以云南特色酸汤锅底+云南特色菜为主，热度最早从魔都上海带起来，新一代代表品牌有滇牛云南酸菜牛肉火锅，人均100左右，门店20+，上海有8家直营店，也扩张到了北京、杭州、苏州等地。

◎ 酸菜牛肉火锅店

其它还有，同样在上海诞生的张大橘、北京的洱火、成都的响滇、深圳的山滇滇、南京的余正宗、武汉的滇一刀等。

它们多以“滇”做名字，而新出的一批贵州酸汤火锅、酸汤牛肉火锅，多以“黔”做名字，像这次火锅餐见3月25至27日武汉游学，将要参访的有黔贵州酸汤牛肉火锅就是如此起名逻辑。

随着贵州酸的发展，贵州酸汤牛肉和云南酸菜牛肉免不了要进行一番pk。

贵州酸汤牛肉VS云南酸菜牛肉

谁更具潜力？

火锅餐见特意询问了餐创联会员，来自宁夏银川的东哥和来自湖北咸宁的龙老板，前者加盟了一家云南酸菜牛肉火锅，后者在自己的重庆火锅中上新了酸汤锅底（云南、贵州的店都同步上新），从他们的回答中，我们来进行一些比较。

1、两者的味型有什么区别？

“贵州酸是因为毛辣果还会加入木姜子，云南是因为萝卜和酸菜，都是天然发酵的酸，”东哥说到，“贵州的酸辣会更生一些，云南的酸辣会更香一些。”

◎ 左为贵州酸汤锅，右为云南酸菜锅

同时龙老板告诉火锅餐见，“贵州是酸辣，云南是果酸，两者在味型上区别不大，因为我们常说云贵云贵，两个地方临近，我猜想顾客对它们不会那么清楚区分。”

2、两者今后的扩张区域有何区别？

东哥认为，“云南酸菜就是北方常备的菜，基本家家都有腌制，口味从小吃到大，牛肉西北又是主力，更有权威型，再加上地方特色的加持，预计云南酸菜牛肉在西北扩张是有潜力的。”

贵州酸汤牛肉可能在西南地区，以及在北上广小众火锅中，很有发展潜力。

3、两者谁更具潜力？

东哥认为，贵州酸汤牛肉会加入一些特色蘸料，比如烧椒、折耳根，味型比较复杂，有很多忌口，但是云南的蘸水就是香辣，南北皆宜。

如果从味型上来选择，可能香辣酸度适中的云南酸菜牛肉会更具有普适性。

龙老板认为，贵州酸汤有记忆点，又是地方特色，旅游城市的火锅，这个种子已种到大家心里，再加上去年贵州村超爆火，各种短视频盛行，从流量角度来说更具优势。

“但两个品类肯定会长期博弈，就像重庆火锅和四川火锅，王老吉和加多宝一样。”

餐饮人蒋毅也认为目前酸汤牛肉，主要有贵阳酸汤牛肉和云南酸菜牛肉两大派系。

要论它们的生命力，“最多只能做到当年潮汕牛肉流行全国的程度，然后又会缩回到区域市场，成为区域强势品类。”

目前大家的疯狂追捧，是因为经历过2023年的扩张萎靡后，几乎所有想做规模化的团队，都想在2024年找到一个可以全国复制和扩张的超级品类，而“酸汤+牛肉+火锅”，正好迎合了这个狂热的扩张需求！

所以，针对这个品类，“一年见分晓，谁能在2024年跑出规模，就会吃光这个品类后续几年的红利，其他大多数品牌都是陪太子读书的书童！”