增长51.3%！击败重庆火锅，这个大单品火锅悄然崛起_风闻

本期看点：

1、牛肉火锅增幅已超重庆火锅

2、牛肉单品及牛肉火锅发展趋势

3、火锅老板应如何顺应消费潮流

第 1538期

文 | 张冬

牛肉火锅增幅击败重庆火锅

如果说牛肉是2023年火锅行业的顶流食材，估计没人反驳。

不仅有鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉这样的大单品，更有各种数之不尽的牛肉产品，如瀑布牛肉、火焰牛肉、耙牛肉等等。

◎牛肉产品多样化

牛肉火爆如此，品牌必须得跟得上，数据显示，许府牛2023开出510多家店、潮正和一年开出100+、冯四嬢翘脚牛肉开出110+；就连海底捞也搞了个牛肉工坊；数月之前，九毛九也开出牛肉火锅副牌，大玩高端，人均500元，足见押宝之决心。

根据企查查数据，搜索与牛肉火锅相关的企业，半年增长51.3%，已超同期火锅第一大品类重庆火锅的增幅。

牛肉产品的出圈，与价格密不可分，在过去的一年里，牛肉价格一直下行，其中原因很多，诸如养殖行业的增长、进口市场规模扩大、冻品积压等等，无论如何，牛肉已不再是“贵物”的代名词，大众自然更愿意消费营养价值高、口感好、可塑性强的牛肉。

不难预见，2024年，牛肉产品仍会不断被开发，牛肉火锅市场也会不断扩容，相比2015年牛肉火锅大肆兴起又一阵风倒闭的局面，9年后的今天，再难重现，因为供应链已相对成熟。

◎美味的牛肉

根据企查查数据，截止1月31日，中国共有近38.6万家正常经营状态的肉牛养殖相关企业，7300多家肉牛加工相关企业，年复合增长率达到25.1%。

而从市场需求来看，中国牛肉需求量呈现逐年增长态势，目前已连续两年维持在900万吨以上，可谓供需两旺。

牛肉供应链头部品牌和一牧鲜，获得的两项沙利文权威认证，**“2023全国肥牛卷销量第一”、“肥牛卷中国第一品牌”**也从侧面反映了火锅市场对牛肉需求程度。

据了解，和一牧鲜有南北4家牛肉现代化智造工厂、5大系列产品：鲜肉系列、涮肉系列、牛排系列、水发系列，预制菜系列，全国十多家仓储中心，航空发货，冷链配送；其灵活的配送方式，可持续满足火锅店对“鲜、高效便捷”的需求。

和一牧鲜现总年产值超60亿元，生产规模在国内位居前列，很多大牌诸如锅圈食汇、盒马鲜生、熊喵来了、和府捞面、N多寿司都与其建立了长期稳定的合作关系。

正是看到了牛肉应用市场的广阔，和一牧鲜为餐饮企业、食品企业、经销商等合作伙伴，提供从牛肉原料，产品开发，到技术服务及营销推广的综合性服务，确保客户获得产品开发解决方案，使得产品上架即火爆，款款好吃又好卖。

◎和一牧鲜 牛肉产品

兵马未动，粮草先行，品牌要跑得快，后端供应链必须跟得上，从目前牛肉供应链的发展状况来看，基本可以支撑和拓展牛肉火锅赛道的前进。

从火锅行业角度来看，供应链与物流的完备，成为火锅店坚实的后盾，也为顾客提供了更美味、多元的产品，无论是鲜牛肉还是牛肉卷，在火锅市场BC端，都极受追捧，根据相关线上平台数据来看，牛肉的点单率仍在2023的火锅行业稳居第一。

牛肉大单品将持续爆发

2023年的消费市场，是“性价比和质价比并行”的一年，即大众在要求功能、品质的同时，更注重价格。

顾客购买产品往往货比三家，消费更加趋于理性，这就使得不断有品牌“把产品价格打下来”，像许府牛，就是典型打下牛肉火锅客单价的品牌，正因如此，一年才能跑这么快；

◎肋眼肥牛

包括砂锅、冒烤鸭、小火锅等品类的突然火爆，个中逻辑亦是类似，即消费力下行，大众需求降到该客单价区间了，在一个价格区间内，突然涌入大量流量，自然就带火了该品类。

那么，对于牛肉产品、牛肉火锅，究竟会有怎样的趋势？2024年，火锅老板该怎么做？

火锅餐见总结了三点建议，可供参考。

第一、牛肉产品需要更大程度地定制与研发。

从市场来看，牛肉产品看似很多，实则产品同质化严重，比如麻辣牛肉、双椒牛肉、黑椒牛肉、火焰牛肉，都是以“嫩牛肉+调味品”的形式出现，甚至还有一些牛奶牛肉、红酒牛肉，其根本逻辑也是如此。

◎红酒牛肉

如果一个产品没有足够的壁垒而产生市场稀缺性，很容易被跟风模仿，压缩利润空间，所以，火锅老板还应与供应链企业联手定制产品，以“独家、特供”的形式进入市场，品牌才更具竞争力。

第二、牛肉单品的形式需要更大的突破。

牛肉火锅源自潮汕，所以，很多牛肉火锅店也沿用了潮汕的方式，不做雕饰，只以“鲜”面目示人，然而，在呈现形式上，多有雷同之感，与竞争对手狭路相逢，只能硬碰硬地拼产品，看谁更鲜，如果对方降价，又要卷入价格战，实在苦不堪言。

◎牛肉摆盘

所以，在牛肉单品的表现形式上，需要更大的突破，诸如摆盘，可以做更多的造型，不必拘泥于传统的“大、多、挂盘不掉”等理念，像有些火锅店将牛肉放入四宫格、九宫格内，其间放入不同口味的牛肉，拍照好看，一盘多味，也很受欢迎。

还有在牛肉本身呈现形式上，也需要多些思考，有些火锅店借鉴串串的做法，将牛肉与香菜、折耳根、芹菜融合混搭，以短竹签串之，观感也不错。

第三、开发新的牛肉品类赛道。

2023年的牛肉火锅赛道比较热闹，既有老品牌焕发新生，也有后起之秀乘风破浪，一些新品类也层出不穷，像下半年出现鲜烧牛肉，抖音话题播放量达1.9亿次；

渣渣牛肉，抖音话题播放量达1.1亿次；酸汤牛肉，抖音话题播放量达3亿多次，小红书笔记达8万多篇，可谓出道即巅峰。

◎渣渣牛肉

尤其是酸汤火锅，品牌要想出圈，必须紧盯牛肉，将牛肉做到极致，酸汤火锅必火无疑。

前文已述，大众消费日趋谨慎理性，2024会更甚，所以，在选择牛肉品类上，“品质感、高效、下饭、性价比”将是赛道关键词。

最后

今日的牛肉火锅品类绝非9年前的吴下阿蒙，从后端供应链到前端品牌和消费者，都有了非同寻常的变化。

牛肉，早已脱离了“高端、价高”的认知范畴，代之的是“健康、美味、营养”的标签，这也从侧面反映了中国经济的提升和大众消费理念的升级。

未来，肯定会有更多企业入局牛肉品类或牛肉火锅赛道，当然，这条赛道本身，也值得为之奔赴。