预制菜:扒羊肉条售价82元,贵不?_风闻
大隐-小隐隐于山,大隐隐于市。2小时前
扒羊肉条,老牌“清真菜”。费时、费工也最考验厨师水平。本着多一事不如少一事,免得弄巧成拙的经营原则,一般的清真菜馆子里已经找不到这个菜了。厨师八项技能:煎、炒、烹、炸、熘、煮、熬、炖,唯独不包括它。目前,许多厨师学校多把这项特殊技艺列为选学课程,可学可不学之下,鲜有佼佼者。
扒的手法是指:先将肉类入油锅炸透,再投入汤锅用高温煮沸,然后转小火长时间慢慢焖㸆,以达到食物软烂不散、成型饱满、含汁欲滴状态。待其放凉后,用刀斩成条状;均匀地码放盘中待用。炒勺上火,投入原汤汁及肉条,小火慢煨至汤汁仅剩四成。一边起勺离火慢慢晃动炒勺;一边淋入薄芡。待芡汁刚一裹住肉条之时,迅速加入韭菜末,说时迟、那时快,再将炒勺腾空翻起,使锅中菜肴在空中迅速翻两次身为宜。这就是所谓的烹制鲁菜时的绝技:“大翻勺”。功夫到家的厨师此环节最讲究不撒汤漏水。
盛盘上桌。
日前,笔者携友人到一家老字号餐厅,翻开厚厚一本《菜谱》,看到厨师长推荐菜单中,“扒羊肉条”赫然在目。甚觉惊喜。就准备点来尝尝,点菜之前,我还特意问服务员,这道菜等候的时间是不是特别长?服务员未置是否,简单一句:“还好吧!?”莞尔一笑,奔了厨房。
这是家专营京味小吃的清真餐厅。在京城赫赫有名。在这里能点到此菜,是个不小的意外。
我把此菜制作经过向友人讲了,友人中友人离坐表示要去洗手间,还有人要去前台选瓶好酒。总之,都准备趁此间隙干点私事。
然而,不到五分钟,仅仅不到五分钟——您听好啦,好话不说第二遍!
就有服务员站在厨房门口问谁点的“扒羊肉条”?然后,让过去端菜。我稍稍迟疑了一下。服务员就和我眼神四目相对,喊出一句“您的菜好啦”。
我不太敢相信这是真的。就起身离坐取回了这盘“扒羊肉条”。
待友人全部就位,只一两个回合,一盘“扒羊肉条”就只剩盘底的一汪浅浅的汤汁了,不甘寂寞地闪着油亮。
这就是“预制菜”所带来的最大好处。须臾之间或许就能满足你哪怕最穷奢极欲的口福之需。
至于味道如何?则另当别论。就拿笔者吃过的这盘原本出身高贵的“扒羊肉条”来说,能做得如此不偏不倚、不咸不淡、不苦不甜、不辣不酸;口味无比温和、中正;能征服所有挑剔者口味的经典菜肴,首先**,应归功于一台好用的微波炉。**
如是而已,不在话下。
