业绩翻3倍，饭点排不上队！火锅变“快”了_风闻

本期看点

1、火锅变“快”的3个表现

2、从消费端和投资端看该趋势

3、火锅最终要平衡效率和体验

第 1513期

文 | 田果

火锅新物种层出不穷

共性是“快”

最近，上海街头惊现火锅新物种——杯装火锅，不仅线下实体店接连开出，已有品牌开到86家店，而且该物种在外卖平台上也销量突涨，月销量3000+、5000+的比比皆是。

有人问了，杯装火锅和两年前一阵风的火锅杯啥区别呢？

一、名字上改头换面，不再叫“火锅杯”，而是统一叫“杯装火锅”。

二、杯装火锅产品更加贴近火锅品类，从锅底到蘸料，保留了火锅最有识别度的部分。

三、杯装火锅除了纯外卖门店，也开出了不少街边店、商场店。

◎产品线更加丰富的杯装火锅

暂且不说它这次“翻红”到底能红到什么程度，综合今年火锅界的种种表现，我们发现，一个趋势呼之欲出——火锅越来越“快”了。

今年，火锅的“快”主要表现在3个方面，请往下看。

1、品类朝着“快、下饭、性价比”进化

上月去成都，火锅餐见发现两个牛肉火锅新物种：鲜烧牛肉、渣渣牛肉，在当地都非常受欢迎，有的店饭点去的话甚至都排不上队。

如果用一句话概括，可以把鲜烧牛肉理解为，煮一锅东西，烧十几样东西，再蒸三四样东西，共同组合出了极致的爆品组合，和极致的高效率、标准化操作。

◎定价不高的鲜烧牛肉，火锅餐见摄

鲜烧牛肉属于中小餐饮类型，选菜品、上餐速度快，预制卤肉又有口味保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，人均30元，却切中了消费者的多种需求，代表品牌有牛五弟、牟子胡胖、张仙森等。

而渣渣牛肉更像是有料火锅，搭配米饭吃锅底，再进行涮菜，既下饭又满足。这类门店外形很像“苍蝇馆子”，实则内有乾坤，顾客跨越各个年龄层，代表品牌有唐霸虎等。

◎超级下饭的渣渣牛肉

这两个细分品类是原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线，并朝着“快、下饭、性价比”进化。

2、大牌扎堆开小火锅，悄悄占领北上广

“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……今年，一批平价自助小火锅正悄悄占领北上广！

**一方面，曾经盘踞在三四线城市，甚至县城的平价小火锅们，正在向一线城市发起进军。**农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等一批区域性平价小火锅正在加盟扩张，进行全国化布局。

**另一方面，越来越多火锅品牌和快餐品牌也盯上了小火锅这一品类。**曾经的火锅霸主小肥羊的上海某商场店，已开启了“旋转小火锅”模式；近日，海底捞连申7个“下饭火锅菜”新商标引发关注。

◎小肥羊回转火锅

再如大斌家在全国100+门店上线了一人食小火锅，创始人金斌说，“在增加一人食小火锅后，大斌家营业额实现了大幅增长，门店业绩至少增长了三成，有的店甚至翻了三四倍”；

芳竹园火锅开出芳小竹嗨转火锅，创始人梁继坤告诉火锅餐见，“后疫情时代消费的场景发生了一些变化，小火锅一人食在上升，围餐在下降，所以做了一个小火锅品牌，很受欢迎，4个月开出11家店”。

3、菜品小份化、自助化、价格平价化

第三个表现就是相比小火锅，更偏向火锅化，但相比大火锅，更偏向快餐化。

好比海底捞自助火锅子品牌嗨捞，其中，锅底分别为29.8元和19.8元，自助菜品6元到26元不等，牛肉类产品最高49元，自助小料更是4元/位，人均只在60-80元左右，价格更亲民。

◎嗨唠火锅

这种模式最核心的特点就是基本照搬了火锅模式，同时菜品上做小份化，自助化，价格实现平价化。

还有最近很多餐饮老板都在打卡无锡的歪胖子重庆老火锅，采用自助、半自助结合，菜品最贵19块8，人均70多元，像现切的牛羊肉、毛肚、黄喉等19.8元/份；黄辣丁、美蛙、午餐肉等售价13.8元/份；素菜售价6.8元/份。

◎火锅自助化

相比大火锅而言，这是一种火锅快餐化的转型，但相比客单价更低的小火锅而言，这种模式依然偏火锅化，具备一定的社交属性。

从消费端和投资端

看火锅快餐化

毫无疑问，火锅在变“快”上，一直在努力。火锅餐见认为，这取决于两大因素。

消费端：唯有性价比，匹配弱消费

还记得12月初，#女子吃195元火锅收68元锅底费#话题登上热搜吗？以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”，现在“真的需要一顿人均150的火锅解决吗？”

美团数据表明，餐饮消费价格带增速呈N型分布，中低价格消费增速更高，其中30元到40元最高。而上述所说品类，客单价几乎都在20~80元，顾客会觉得“花小钱办大事”，比较符合当下“平价优质”的消费趋势。

站在餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了。

消费意愿降低已反映在实际的火锅消费上，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，而2020年这个数字是110元。

◎餐饮品牌客单价下调趋势明显

消费在降级，但是需求在升级，越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”，这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。

这个世界没有神话，只有朴素的道理：便宜的打败贵的！

投资端：低成本开店，小模型成首选

我们换个思考方式，盘点今年爆火的类火锅，像冒烤鸭、砂锅、火锅米线等，不难发现，它们的共性是标准化程度相对较高，制作方法相对简单，因此一个小型门店对于人力的专业度要求相对低，且需要的员工数量较少，通常在3～5人之间。

◎餐饮品牌客单价下调趋势明显

同样的逻辑，在当下的大环境下，投资者兜里也没钱了，所以无论是小白创业，还是老饕入局，他们都会选择投资较轻、模式较为灵活的项目，有业内人士预测，小餐饮模式在未来两到三年或将成主流投资。

但并不意味着大店就不能做，只不过它们的投资更重，回本周期更长，承担的风险较高。

在壹鸣餐创创始人刘一鸣看来，2024年的火锅餐饮市场，小模型、休闲正餐，区域性小众品类，诸如酸汤火锅、鲜烧牛肉等都将迎来新的契机。

说到最后

毋庸置疑，火锅赛道是“卷王之王”，今年，火锅品牌纷纷寻找新出路。

但无论形态上怎么变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。