上升约70%、日排400桌+，火锅餐饮人的元旦档，爆了！_风闻

导语

刚刚过去的元旦假期，现实与魔幻交替上演。冰雪游、商圈灯光秀、美食节、新年倒计时激发消费热潮。

假期三天，全国海底捞接待顾客超过600万人次，较去年元旦上升约70%；

巴奴最高翻台率达到了9.77，熊喵来了日均达到了400桌+……

与此同时，还有老板称，这个元旦假期“最废员工”，大家忙完直接吃早餐。

今天我们就来盘点一下元旦假期商场店、社区店的表现。

第 1515期

文 | 张冬 大龙

商场店爆火：

元旦假期迎来开门红

这几天，火锅餐见在郑州多家商场进行了探访。

2023年12月31日下午12点45分，在郑州正弘城的巴奴毛肚火锅门前，排队的顾客已经坐满了等位区，排号单显示已经排有35桌。一名店员称，预计等候时间在1个半小时左右。

据了解，元旦假期，巴奴全国门店最高翻台率达到了9.77。

而位于正弘城6楼的楠火锅，门外也已经排起了长队。

位于郑州金融岛新开业的银泰，迎来了跨年狂欢。据大虎老火锅一名店员称，12月31日，他们共接待了300多桌顾客。而在1月1日中午，依然有不少顾客在店内排队。

不止于此，火锅餐见了解了一下，在刚刚过去的元旦假期，全国商场、商业街店均出现了人气爆棚的场面。

我们来看看东北。

餐创联会员、熊喵来了火锅创始人吴红涛告诉火锅餐见，熊喵来了在沈阳的多家门店都出现了排队的场面，一些门店不仅营业至凌晨，还突破了经营新高。

他们也在元旦假期期间做了相关的预案，线上延长营业时间，提前做好备餐和储备钟点工，并保证产品的及时配送。

再来看华北。

发迹于天津的芳竹园火锅，最近，全国多门店出现爆满的情况。在刚过去的元旦假期，石家庄一家门店在跨年当天营业额达到了6.5万元。

◎门店爆满

据餐创联会员、芳竹园火锅创始人梁继坤介绍，从元旦节前开始，各门店都做好了备货、准备伴手礼等，还特别为员工提供了方便、营养的员工餐，以及安抚奖励机制。

在梁继坤看来，元旦假期火锅行业走热，很大程度上是由于大众消费需求在逐步释放，其次是旅游消费、家庭聚餐的带动，以及节日氛围，吸引顾客的套餐活动等，让门店迎来了新年的第一波高人气。

对于2024年的市场预期，梁继坤认为，整体来看市场回暖不会特别明显，但从各区域门店的数据看，都在向好的方向发展。

最后再来看西北。

甘肃天水的钟大嘴现切牛肉串串火锅，过去3天表现不俗。假期每天达到了200桌+，由于人气猛增，在门店外摆区还增加了12张桌子。

◎人气十足

整体来看，钟大嘴2023年12月比11月提升业绩提升了20%。

就全国商场店来说，节日带动了巨大的客流，各家也都纷纷展开流量争夺战，这种情况下，做好节前的食材供应、人员的储备以及相应的活动制定，并做出突发状况的预案，让流量、服务、口碑能够更好的落地。

社区火锅：

日翻10轮、顾客边烤火边排队

超额完成既定目标

元旦假期，社区火锅店也迎来了前所未有的高峰。

川渝：17张桌子，接待客人超200桌

在重庆，2023的最后一天，餐创联会员单位、程碟衣火锅馆（观音桥店）从早忙到晚，通宵接待，直到次日早八点，客人才散尽，但店员则又开始了一天的准备工作。

店长介绍，餐厅17张桌子，接待客人超过200桌，翻台超10轮。“年轻人聚会的多，家庭聚餐的也多，大家不约而同地赶过来，仿佛商量好，要集体跨年似的。”

◎火热排队中

有业内人士称，程碟衣火锅馆“是一匹从市井里跑出的黑马”，意思是，定位市井火锅的品牌有很多，程碟衣火锅馆是其中做得比较抢眼的品牌。

程碟衣火锅馆创始人连娜说，元旦火爆的主要原因有两个，一是品牌势能在提升，二是大众报复性消费。

对于2024年的预期，连娜认为，传统的地摊、市井火锅，尤其是靠低价获客的餐厅，在明年会更艰难；也会有更多的连锁企业被迫卷进来，品牌必须挖掘自身优势。

“我们的场景感、氛围感、文化属性、附加值产品、附加值服务，还有我们的产品多样性，都是很好的优势；还有供应链，我们单店体量大、连锁数量多，价格上也不怕卷，同样的价格，我们的品质会更好。”

甘肃：破了7年以来的排队记录

在甘肃天水，餐创联会员单位胖子鱼火锅在整个2023都顺风顺水，除了11月份略有下降之外，其余时候，同期相比都在增长。

胖子鱼元旦期间生意更是火爆，在大西北零下10度的寒风中，顾客在门口边烤火边排队，破了7年以来排队的记录。

从结果来看，2023偏冷的市场对胖子鱼的影响并不大，主要原因是群众基础强大，复购率高，“口碑+信任”是对王炸组合。

◎胖子鱼门口

胖子鱼联合创始人徐红英认为，主要是团队给力，顾客满意度做得好，**“高标准流程+激励机制+团队氛围”**是品牌的“内功”。

举例来说，胖子鱼员工底薪，有时只占收入的一半或三分之一，但他们拿到的收入，却超过一二线服务员收入。

在一个偏远的地级市敢这么玩，哪个员工不拼命？

陕西：县域火锅超额完成目标

大城市生意好，小县城也不差。在陕西城固县，餐创联单位、东方鸭肠王火锅一直生意不错，另外，创始人还开有酒店，主打宴请和商务接待，年底一算，双双超额完成目标。元旦假期更是爆满。

创始人王昱淅说，在县城做火锅，三个方面得做好。

第一、卫生、环境、食材品质与新鲜程度，得让顾客看见、放心；第二、服务不必内卷，但起码要做到前置服务，不能让客人出包间喊；第三、价格价值合理，请客有面子，停车场大，停车方便。

社区火锅主打一个人情味儿，价格合理，价值超预期，顾客怎能不复购？

山东：170平的火锅店，一天卖3万

深耕社区的餐创联会员、阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔介绍，元旦假期，济南到处都是人，社区店、商场店都挤满了人，阿光正传170平的店，一天卖3万块。

就在2023年的最后一个月，阿光正传一口气在济南开了8家直营店，目的是要“做济南最好的重庆火锅店”，闫智翔说，既然做“最好”，体量必须要上去。

◎阿光正传社区店

对于2024年，闫智翔认为，价格战还没有打到底，市场仍会继续洗牌，元旦假期餐饮的火爆，是大众情绪的一次集中释放，过去的一年，大家都在压抑着消费力，但这并不意味着可以对2024保持乐观，2024消费分化会很严重，马太效应会更明显，好的越好，差的越差。

目前，阿光正传有三个店面模型，一是社区店，二是菜市场店，三是“社区盒子店”，即，在社区、郊区的小商场店，目前运营都很好，具体细节，在此不再展开。

1月16日~17日，餐创联会员济南站见面会将召开，届时，火锅餐见将带领餐创联会员们一起打造抖音运营新思维，并走进餐创联会员品牌阿光正传及如意捞，一起头脑风暴。