英国农民的和牛肉在英国超市提供低成本奢华 - 彭博社

一份28英镑的牛排三明治，但与在其餐厅每份260英镑（335美元）的价格相比，这是哈罗德的更便宜选择。

摄影师：大卫·莱文/卫报/眼睛/Redux

一块和牛需要一周的时间通过飞机、陆地和海洋运输从日本到达哈罗德位于伦敦的高档烧烤店，食客每块牛排需支付约260英镑（335美元）。对于这家受到富裕游客欢迎的商店来说，肉类的全球知名地位证明了等待和价格的合理性。

然而，运输时间可能很快会大幅缩短。越来越多的英国农民在本土牧场饲养和牛，以期复制这种美味，通常成本更低，哈罗德正在考虑为其肉铺寻找国内供应商。

和牛起源于日本；实际上，“wa”意为日本，“gyu”意为牛。在1990年代，日本限制了活牛或其基因材料的出口，但已有超过一百头牛逃离了该国，并从这批牛中培育出了国际种群，特别是在澳大利亚和美国。

英国现在正在赶上，尽管主要是杂交品种。进入本世纪初，英国拥有和牛血统的牛总数仍在四位数，但自疫情以来激增，去年翻了一番，超过35,000头。

越来越多的英国农民正在尝试复制这种日本美食。摄影师：Shiho Fukada/Bloomberg供应商的增加导致了不同的价格区间。虽然一些餐厅提供高端切割肉，旨在与日本的肉类相媲美，但在主要的英国超市中，和牛的价格也可以低至每块5英镑。Waitrose和Marks & Spencer，这些吸引英国更富裕消费者的超市，近年来推出了和牛产品，同时也有像Aldi这样的廉价商店。英国最大的超市Tesco明年将推出几款和牛牛排，加入其“最优质”产品系列。

‘少吃但吃得最好’

随着英国人在超市上花费更多于优质商品，和牛的受欢迎程度也随之上升。代际以来最严重的通货膨胀危机促使人们在家做饭，而不是在餐厅就餐，进一步加深了在Covid封锁期间已经形成的习惯。现在，许多人仍在家中准备自己的食物，但会选择更高质量的食材来犒劳自己。

Sainsbury’s——该国第二大超市——在第二季度的优质“品味不同”产品销售额同比增长了18%，而Tesco则表示其“最优质”系列的销量在上半年增长了15%。

“我们想了解我们的食物来自哪里，并且在高端市场上有一个更好的故事，”食品行业咨询公司Gira的肉类总监Rupert Claxton说。“人们正在寻找差异化，而和牛正是其中的一部分。”

Waitrose表示，与一年前相比，9月份其和牛汉堡的网页搜索量增长超过100%，因为它正从一个小众产品转向主流。“它的需求比以往任何时候都高，”负责肉类的交易经理Kate Smith-Bingham说道，该超市在2019年首次推出其和牛产品。

牛排正在提升

英国和牛数量

来源：英国牛只移动服务，由农业与园艺发展委员会提供。

根据英国环境、食品和农村事务部的数据，和牛的崛起与自2020年以来整体肉类购买量几乎下降10%形成对比。“每个人都在谈论‘少吃肉，但吃更好的肉’，”Warrendale Wagyu的董事总经理Tom Richardson说道，该公司为Waitrose和Aldi提供和牛。

杂交品种

日本养殖的和牛与来自美国、澳大利亚、德国和英国农民的竞争版本之间存在关键差异。

“在所有这些国家都有很多杂交育种，”世界和牛理事会主席Richard Saunders说道。“但根据他们自己的气候、饲料和客户基础。”

在兵库县的养殖场喂养田岛和牛。尽管日本对活牛的出口加强了控制，但已经从最初出国的百余头牛中培育出了国际种群。摄影师：Buddhika Weerasinghe/Bloomberg将日本四种和牛品种之一与本地牛混合可以快速增加牛群数量，并允许农民利用乳制品行业中剩余的小公牛，这些小公牛本来会被常规杀掉。

农业技术也有所不同。在英格兰北部的约克郡田园风光中，Warrendale Wagyu的数千头杂交牛可以自由地在丰盛的草地上放牧，而在日本，牛通常在饲养场中以高热量、低运动的方式喂养谷物。

牧场使肉质具有一种嚼劲和韧性，这在英国和其他欧洲人的味蕾中是熟悉的。它还抑制了对和牛至关重要的肌内脂肪。作为权衡，这些牛在特别配制的饮食中以谷物为主，以增加这种所谓的“纹理”。

Warrendale Wagyu农场的和牛杂交牛。来源：Warrendale Wagyu“我们并不想在纯种牛中生产极端的纹理，但我们也不想收取那种价格，”Warrendale Wagyu的董事总经理汤姆·理查德森说。“我们的模式是以一定规模进行生产，并使其对每个人都可用，因此这是一种相当实惠的奢侈品。”

一些英国生产商采取不同的方法。Wyndford Wagyu在英威尔边界的山丘上养殖约475头纯种牛，供应少数合作餐厅。由于无法扩大生产，它不向超市供应。

“我们对‘和牛’这个词被用于杂交生产的确感到沮丧，”温德福德的商业总监杰斯·爱德华兹说。“这让消费者感到困惑。”

真正的交易

对于纯粹主义者来说，来自日本的和牛无与伦比。“光看就能看出它是不同的，”日本畜牧业协会发言人佐藤诚一说。其香气是“你在其他国家的肉类中找不到的。”

日本将大部分牛肉出口到邻近市场

和牛的主要目的地

来源：ITC贸易地图，2023年。

注意：数据不包括冷冻出口。

日本使用严格的分级系统来衡量大理石纹，屠体在被分类为和牛之前会被仔细检查。在英国，没有对大理石纹评分的要求。一些零售商会包括一个评分——威特罗斯将其领先的和牛牛排标记为“6+”——但普通消费者不太可能有很多比较的标准。

“你可以把一块优质的谷物饲养安格斯牛排放在英国消费者面前，告诉他们这是和牛，他们可能不会知道区别，”吉拉的肉类总监克拉克顿说。

买家在日本姬路的和牛大师肉类中心参加神户牛肉拍卖。摄影师：大田清/Bloomberg“基准始终是日本，”东京的认证肉类侍酒师莱安德罗·根廷尼补充道。“那里产生的大理石纹水平是世界最高的，无法超越。”

这并不是说英国饲养的和牛版本没有优点。Gentini表示，这些新系列的牛排与普通英国牛肉相比，已经产生了更嫩、更多汁的效果。

“它的质量与日本产品相同吗？不。但这是否阻止它成为适合英国市场的好产品？不，”Claxton总结道。“这是另一个故事。”

--在岩井春香的协助下。