厨师雷内·雷泽皮揭示世界最佳餐厅诺玛的未来：独家 - 彭博社

MAD 研讨会将在 2025 年回归，汇聚烹饪界最大、最具创意的人士。此外还有特别嘉宾。

来源：MAD自从食品界最著名、最杰出的人物在哥本哈根聚集，规划他们行业的未来已经过去六年。但在 5 月 25 日，厨师瑞内·雷泽皮将重新召集他们，迎来他开创性的 MAD 研讨会的回归。 更重要的是，厨师表示，活动的主题也揭示了他对自己著名餐厅 Noma 的未来设想，他曾表示该餐厅将在 2025 年永久关闭。

“首先是新冠疫情，然后是巨大的通货膨胀，这造成了餐饮界的巨大问题、破产和分裂，我想看看我们如何能够团结在一起，”雷泽皮在接受彭博社独家采访时谈到他为何复兴这一自 2011 年以来在哥本哈根海滨的鲜红色马戏帐篷中开始的研讨会。为期两天的活动将吸引 600 人，内容包括演讲、演示和研讨会，最重要的是，提供了交流的机会。尽管厨师是最显著的与会者，但参与者的范围广泛，从科学家到植物学家和环保主义者。

雷泽皮。来源：Ditte Isager今年的MAD主题是“持久建设”，Redzepi表示，强调现在时。“今年将关注我们如何以长期愿景进行规划。”

彭博社追求阿迪达斯的复苏在销售大幅上升中获得了动力弗里曼和比勒带领道奇队以4-2战胜状态低迷的洋基队，在世界系列赛中取得3-0的优势鲁本兄弟以4亿美元收购南海滩西区大谷翔平和山本由伸使日本的世界系列赛电视收视率超过美国此次活动旨在解决餐饮界的一些重大问题，从财务压力到#MeToo等社会觉醒运动，以及心理和身体健康问题；过去的主题包括“明日厨房”，专注于烹饪的未来，以及“关注差距”，讨论性别问题。

“我们将专注于如何创建有韧性的商业，如何在职业生涯中保持健康和创造力，如何与食物合作以确保一个健康的星球，”MAD的执行董事梅利娜·香农·迪皮特罗说到今年的研讨会。“将会有许多聪明、极具驱动力的人，我们在这里有真正的机会。”

参与者可以包括公众，但食品和饮料专业人士优先。每个人都必须填写申请。“这很简短。不是大学申请，”香农·迪皮特罗笑着说。

她表示，他们正在最终确定票价，其中包括（美味的）食物和饮料。2018年最后一次MAD的票价为3500丹麦克朗（约507美元）。香农·迪皮特罗补充说，一些演讲者已确认，但阵容将在活动前公布。

过去的研讨会对主流餐饮界产生了显著影响。在参加了早期的MAD会议后，包含食品浪费讨论的会议，前Shake Shack Inc的烹饪总监Mark Rosati表示，在参加2014年MAD后，他开始关注食品浪费，并开始将汉堡的生菜修剪用于Chicken Shack三明治。厨师Daniel Patterson和Kogi BBQ的Roy Choi在MAD会议上相遇，随后共同推出了他们的革命性餐厅Locol，该餐厅在洛杉矶低收入的Watts社区提供就业培训机会和优质快餐。

MAD研讨会2016年的主题是明天的厨房。摄影师：Rasmus MalmstrømRedzepi表示，研讨会有两个基本规则：要求演讲者敢于说出他们通常不说的话**;** 并且关注他和Noma团队也想学习的内容。“研讨会必须是我们想要学习的东西。对于Noma来说，就是创造一个持久的世代基础和结构，以确保我们在一生中保持创造力和影响力。”

这引出了备受期待的问题：他的Noma旗舰店怎么样了，这是一家五次获得世界50佳餐厅奖的餐厅。“Noma将作为一个快闪实体存在，”Redzepi说。“它将每年开放一次，在哥本哈根或世界其他地方。”这已经是一个在东京和图卢姆等地成功的快闪模式。

Noma Projects将继续进行，无论餐厅是否运营，推出像蘑菇酱和柠檬玉米辣酱这样的产品。“它的设计是为了成为财务基础，这本身并不容易，”Redzepi说，因为它只从可以采购的原料中制作小批量的调味品。它永远不会扩大到一个Rao’s意大利面酱，这是坎贝尔汤公司收购的27亿美元的一部分。

Redzepi在日本发言，他备受推崇的Noma京都驻店，那里门票售价840欧元（908美元）加服务费，他表示，即使在疫情压力之前，当他开了一家汉堡店来覆盖成本时，他也在为他的餐厅进行重大变革。“我想经营一家具有快闪能量的餐厅，花一年的时间准备，进行实地考察和与艺术家的合作。你开放一段时间，然后它就消失了，几乎像表演艺术。”

“人们认为这很自命不凡，”他继续说，“但你去那里是为了感受一些东西，但你又无法再次感受到——它消失了。我很期待餐厅以这种方式运营。”

至于物流，快闪活动可以持续几周，或者可以持续四个月。“我们正在解决这个问题，”Redzepi说。有一件事是确定的：餐厅将在MAD期间开放，5月25日至26日，尽管尚未确定是否对公众开放。

事实上，雷泽皮并没有透露诺玛的关闭日期；他保持事情的灵活性。在京都之后，餐厅将在哥本哈根重新开放，新的季节将于1月21日开始。预订将于11月11日下午3点在网站上开放；诺玛通讯的订阅者将在至少提前24小时收到链接。

“我们的季节性菜单将更加灵活和频繁地演变，展示我们测试厨房和发酵实验室的最新创新，”诺玛首席运营官莱娜·亨内西确认。“在我们开启新篇章并规划组织的未来时，我们的目标仍然不变：在食品世界中产生更大、更积极的影响。”考虑到这家小小的哥本哈根餐厅已经对世界产生了如此大的影响，这确实是一个艰巨的任务。

尽管如此，雷泽皮却表现得异常乐观。“我对未来的期待比我很久以来的任何时候都要强烈，”他说。“我真的很兴奋。”