100年前餐厅菜单价格告诉我们关于通货膨胀的事情 - 彭博社

插图：Irene Suosalo 为彭博社创作

100年前的菜单价格告诉我们关于通货膨胀的事（音频）

14:05

在最近的一个星期五晚上，我第一次花超过10美元买了一杯Bud Light。这家酒吧并没有什么特别之处——它是纽约地狱厨房狭小空间里几家同性恋酒吧之一，我没想到啤酒味的水会在加税和小费后要12美元。

你可以告诉自己不要对这些事情过于纠结。一个愤世嫉俗者，奥斯卡·王尔德说：“知道一切东西的价格，却不知道任何东西的价值。”那杯奢侈的啤酒的价值是与可爱的朋友们共度的几个愉快的小时。我们很快就离开了那家酒吧（还有一些非常吵的变装皇后），去了一个离这里一个街区的更轻松、价格更可靠的地方。到那时，我甚至没有注意到啤酒的价格。

显然，我并不是唯一一个对高价格感到不安的人。在最近的 彭博新闻/晨间咨询摇摆州民意调查中，三分之二的可能选民表示“日常商品的成本”是他们在总统选举中最重要的经济问题——是下一个最受欢迎选择（医疗费用）的两倍。

最新数据显示，超市的食品价格在过去12个月几乎没有变化。但即使整体通货膨胀有所减缓，周五晚上外出消费的成本仍在不断上升，这是一个长期趋势。在过去10年中，美国消费者价格指数显示“外出就餐”价格的增长速度比“家庭食品”快了78%。

虽然最近成本上涨放缓，但抱怨并没有减少。你会习惯于某个特定的价格范围，对鸡蛋、比萨或家禽的价格有一个上限。更高的价格不仅引发惊讶和困惑，还引发恐惧和愤怒——经济让你感到被抛在了后面，似乎有人在坑你。

距离我购买Bud Light的地方不到一英里，在纽约公共图书馆的斯蒂芬·A·施瓦茨曼主馆的气候控制库房中，有大约400个纸箱，这些纸箱帮助解释我们是如何走到今天的。

在1900年，一位名叫 弗兰克·E·巴特尔夫——是的，弗兰克是她的名字——决定开始收集餐厅菜单。作为阿斯托尔图书馆的志愿者，她花了23年时间建立了世界上最大的此类收藏。巴特尔夫的菜单收藏代表了一个半世纪以来在酒店、船只、火车、酒馆和餐馆中吃过的数百万，甚至数十亿顿饭。

菜单，从左到右：德尔莫尼科餐厅，纽约市（1917），巴尔的摩和俄亥俄铁路皇家蓝线（1900），大中央车站餐厅，纽约市（1915）。来源：纽约公共图书馆巴特尔夫的遗产是一种独特的时间旅行，进入一个与我们现在有着巨大而显著差异的时代。例如，1913年从华盛顿特区到纽约的火车旅行，皇家蓝线提供的最便宜的啤酒——施利茨、帕布斯特、莱姆普斯特特浓和安海斯-布希——售价为20美分，与威士忌的价格相同。到达纽约三岁的新宾夕法尼亚车站，走一条街到宏伟的新麦卡尔平酒店，20美分可以买到一份火腿三明治。或者你可以奢侈一下，花1美元享用“马拉加葡萄焗埃及鹌鹑”的菜肴。

货币的价值

这些听起来可能是惊人的交易，但每个人都知道你应该将价格输入通货膨胀计算器，最好是消费者物价指数。要将1913年转换为2024年，CPI表示你需要乘以大约32。因此，啤酒和三明治大约是6.40美元——还不错——而32美元的鹌鹑在曼哈顿酒店的高档主菜中是合理的。

不过，深入挖掘一下，就会发现有些不对劲。在 *《国富论》*中，亚当·斯密写道：“每样东西的真实价格，即想要获得它的人真正需要付出的代价，是获得它的辛劳和麻烦。”根据经济历史学家在 MeasuringWorth.com 创建的工资指数，1913年平均工厂工人的时薪仅为20美分。2023年，相应的员工时薪为36美元。因此，对于110年前在麦卡尔平的稀有流水线工人来说，那道鹌鹑菜肴今天感觉更像是181美元的购买。那20美分的啤酒？36美元。

我应该做的第一件事，塞缪尔·威廉姆森，一位退休经济学教授和MeasuringWorth.com的联合创始人，告诉我，是停止将任何通货膨胀指标视为“计算器”。CPI实际上是一个“比较器”，还有许多其他选择。将约翰·D·洛克菲勒1913年估计的9亿美元净资产与CPI进行比较，他的财富相当于今天的290亿美元，远不足以进入 彭博亿万富翁指数的前50名。但CPI只衡量一件事，即消费者价格随时间的变化，我们真的关心世界上最富有的人在1913年能买多少火车票、火腿三明治和啤酒吗？（洛克菲勒甚至不喝酒。）更好的问题是他拥有多少经济权力。作为美国国内生产总值的一部分，洛克菲勒的财富今天将超过6000亿美元，超过目前 埃隆·马斯克 和 杰夫·贝索斯 的总净资产。

即使在短期内，CPI也错过了许多影响货币价值的因素，包括收入、财富、税收和利率的变化。威廉姆森说：“是的，自拜登总统上任以来，价格上涨了20%”，但“人们购买了更多的东西。他们购买了更多的大电视。他们去更多的度假。”美国人能够挥霍，因为他们的整体收入跟上了CPI，而他们的财富增长显著超过了CPI。

我做的数学越多，就越清楚没有一个“比较器”能够准确地将过去的价格转换为现在的价格。这不仅需要基本的算术，还需要想象力的飞跃。例如，想象一下，在20世纪初，大多数工薪家庭将一半的收入花在食物上。任何收入的下降或食品价格的上涨都会带来严重的后果。

即使对于最富裕的美国人，食品的成本往往也高于住房。在严格的分区法之前，房屋相对便宜，尽管有时拥挤和不舒适。住宅建筑几乎可以在任何地方和任何规模建造，以满足当地需求。但是，离农场越远，找到便宜餐食就越困难，城市居民为食品支付的费用远高于整体美国人。

在超市、可靠的制冷和现代农业出现之前，这个时代的价格波动很大。因此，食品通货膨胀在当时和现在都是政治得分的材料。杂货在竞选活动中经常被提及，比如1928年共和党的口号“每个锅里都有一只鸡”，这个承诺很快就遭遇了大萧条的冲击。

20世纪初，许多美国人知道他们可以可靠地感到饱腹的地方是街角的酒吧；许多酒吧提供免费午餐以吸引顾客。这些食物也是对禁酒运动者的回应，他们指责酒类行业通过不提供给顾客一些吸收酒精的食物来促进酗酒。酒吧能够提供比几乎任何地方都更好、更便宜的食物，因为酿酒厂能够负担得起建立大宗采购原料并迅速运送到城市的系统，以防止食物变质。

然而，免费午餐的受欢迎程度最终使酒吧成为反对酒精者更大的目标，他们现在不仅将这些场所与“魔鬼朗姆酒”联系在一起，还与工人组织和移民，特别是天主教徒和犹太人日益增长的政治权力等其他祸害联系在一起。担心醉酒工人的富裕工业家，包括洛克菲勒，向一个复杂的游说组织——反酒吧联盟投入资金。1920年，美国宪法第18修正案禁止销售酒精，实际上一夜之间消灭了酒吧。

便宜又愉快的美食

酒吧被一种新现象所取代：连锁餐厅为大众提供实惠的食物。其中之一是Childs餐厅。萨缪尔和威廉·查尔兹，这对在新泽西农场长大的兄弟，于1889年在曼哈顿下城，距离华尔街几个街区的地方开设了他们的第一家餐厅。当他们在城市扩展并沿东海岸上下发展时，他们找到创造性的方法来采购廉价食物。到1921年，他们拥有3500头牛，每年提供700万夸脱的牛奶，以及2200万个鸡蛋，近300万个面包和4000万个咖啡杯。

1913年，煎饼店的黄油蛋糕订单售价5美分，与茶、咖啡、牛奶或各种三明治相同。其中一道最受欢迎的菜肴是“锅煎玉米牛肉杂烩”，售价15美分。最贵的菜品是洋葱嫩loin牛排，售价60美分。菜单上贴着一则通知，警告说“市场上新鲜鸡蛋稀缺”，意味着任何含有该成分的菜肴将额外收费5美分。

1908年来自Childs费城的明信片；约1907年的Childs菜单在第一次世界大战期间，价格飙升，但威廉·查尔兹承诺，随着通货膨胀减缓，连锁店将不断降低价格。1921年，典型顾客的账单为47美分，几乎正好是美国工厂工人每小时的收入。

查尔兹是最早吸引各行各业美国人的大城市机构之一。1913年，时代广场附近有五家查尔兹餐厅，全天24小时营业。黑帮分子和走私者阿诺德·罗斯坦被指控操控1919年世界系列赛，众所周知他常在哥伦布广场的查尔兹餐厅度过深夜。八卦专栏作家可以通过提到某位名人曾光顾第五大道的查尔兹来暗示其性取向，其中一位观察者在1933年写道，“不确定性别”的成员聚集在这里，“直到警察开始警告他们。”

当塞缪尔·查尔兹于1925年去世时，威廉做出了一些值得怀疑的决定。作为健康爱好者，他推出了以素食为主的菜单，并结束了自动用冷水迎接每位客人的做法。生意下滑，导致股东们反叛，1929年将威廉解雇。新管理层重新引入肉类和自由流动的水，并在1933年禁酒令废除后将酒精加入菜单。1944年，一杯干马提尼售价32美分，而代基里则贵10美分。

但这条链条挣扎着走出大萧条，背负着债务。它在1943年申请破产，几次被出售，并逐渐在1950年代和60年代关闭或将其餐厅转变为快餐特许经营店。

到那时，食物在美国生活中的角色正在发生变化。街角商店、午餐柜台和自助餐厅正被郊区超市和快餐店所取代。工厂化养殖和越来越高效的供应链正在削减成本，家庭在食品上的预算支出比例不断缩小。从1940年代末约占消费者物价指数市场篮子的40%，食品在1967年降至23%。现在，它占典型消费者预算的13%。

战后食品价格的走势使得美国人能够将不断上升的收入用于新的必需品——汽车、电器、大学教育。住房也开始占据越来越多的工资。在过去40年中，住房——包括租金和房主的等效成本——从几乎占消费者物价指数市场篮子的五分之一飙升至超过36%。

对于20世纪初坐在Buttolph菜单前的人们来说，经济焦虑是一种你在内心深处感受到的东西。1936年，城市家庭中最贫困的三分之一每天摄入的卡路里比最富裕的三分之一少550卡路里，普查局估计。今天，财务压力的感觉截然不同。当然，食品价格仍然很重要，尤其是对穷人来说。餐馆和酒吧的上涨成本似乎也 让美国人 不愿意外出社交。但对我们大多数人来说，经济地位现在更多地取决于我们睡在哪里，而不是我们吃喝什么。

在过去十年中，住房成本上涨的速度比更广泛的消费者物价指数快了50%，因为美国未能建造足够的住房以满足需求，特别是在经济最具生产力的地方。现在，购买一套中位数美国住房的20%首付需要占到典型买年收入的83%，根据彭博社的分析发现，而八年前这一比例为65%。中产阶级生活方式的其他必需品，如汽车和儿童保育，也在消耗美国人预算的更多部分。这些趋势的后果可能不是饥饿感，但同样真实且具有政治影响力。