品尝菜单失去地位，食客行使自由意志 - 彭博社

来自Noma 2024年蔬菜品鉴菜单的一道菜。

摄影：Howard Chua-Eoan/Bloomberg

餐厅接待各种类型的食客：善良的、宏伟的、轻信的、贪婪的等等。然而，作为过去三十年厨师艺术家的结果，世界上许多最著名的餐饮场所将这些多样的客户视为只有一个味蕾和一个动机的观众——在厨师作者的切菜板上膜拜。只有一份宏伟的品鉴菜单，充满了美味和奇趣（当然，针对过敏和某种程度的蛋白质偏好进行了调整，尽管这些礼貌的安排很少能与创新的原作相提并论）。

彭博社观点保守党仍然是“派对党”。是时候找个保镖了。港口工人获得加薪。现在是艰难的部分。强劲的就业报告提供了结束偏执的理由中国经济是否已经转机？这些多道菜、耗时数小时的盛宴激励了一代高档餐厅开发小规模的“品鉴菜单”，食客可以享用一系列展示厨师个性和技能的菜肴。“它们之所以受欢迎，是因为人们容易相信，厨师则是控制者，”Tanya Gold在《观察者》上写道。此外，它们有利于管理厨房的工作负载和开支。

套餐菜单为餐厅提供了很大的可预测性：准备的菜品数量有限，可以分配固定数量的厨师，并且可以储备足够的食材。最好的餐厅仍然是 现做——菜品新鲜出炉——但有时，你可能会发现沙拉有那种刚从冰箱里拿出来的感觉。啊，那股氟利昂的味道！

但即使在顶级餐厅，作为厨师个性的表现的品尝菜单也已失去吸引力。食客——这个多样化的群体——重新发现了烹饪民主，即他们选择菜单上食物的权利。套餐菜单的暴政正在结束。在伦敦，我最喜欢的两个地方已经恢复了 单点用餐。Lyle’s 在肖尔迪奇的晚上曾经被一个设定了用餐节奏的品尝菜单所垄断。现在，更加自由和冒险的单点午餐（我周六的首选）在晚上也可以享用了。

在疫情之前，我曾经步行超过两英里北上，去伊斯灵顿的 Black Axe Mangal 享受 Lee Tiernan 独特而反传统的菜单，菜单上有羊内脏的扁面包**;** 基本上是涂有鱈鱼子酱的墨鱼墨水贝果；在哈希土豆上放有煎蛋的麻婆豆腐，以及一系列疯狂的多文化食材）。疫情后，这家餐厅自称为 Formerly Known as Black Axe Mangal，并转向了一个极其丰盛的套餐菜单，这大大限制了我的光顾次数，因为尽管我胃口很大，但我的胃容量是有限的。现在单点菜单回来了，我将恢复步行前往伊斯灵顿的习惯。

这一转变意味着餐厅必须变得更加灵活，迎合顾客的愿望，而不是推销精心策划的体验。并不是说固定菜单就简单。但它们要求厨房重新调整其流程和节奏——就像从斯坦利·库布里克的45分钟单镜头宇宙扫视切换到迈克尔·贝的疯狂动作蒙太奇。Lyle’s的厨师詹姆斯·洛告诉我，在第一次提供单点菜单的晚上，只有几位顾客要求固定菜单（仍然可用），而大约十位顾客则从更广泛的可选菜品中混合搭配，厨房不得不随时调整节奏。这是一场旋风，但他们正在适应。顾客们也很兴奋。那些经营多年的餐厅再次焕发新生。

当然，也有一些餐厅的存在理由就是让厨师发挥他们的才华——昂贵的寿司大师神殿便是其中之一，或者类似的神圣殿堂在欧洲和美国，食客们仍然络绎不绝地前往。尽管如此，即使是最具权威的厨师也必须对顾客可变的渴望保持敏感。

有传言称，Noma——这家丹麦美食目的地不断推迟其备受瞩目的闭店——可能会继续营业，但会有所变化。它目前的形式每年提供三种华丽的品尝菜单，每种菜单持续约三个月，分别专注于野味、鱼类或蔬菜。餐厅计划转型为高端调味品企业。但厨师兼作者雷内·雷泽皮微妙地留出了餐厅继续运营的可能性。“我们希望餐厅成为我们的爱好，”他说得含蓄。有人猜测，如果雷泽皮继续在哥本哈根为顾客提供餐饮，他将把鱼、野味和蔬菜合并为一个菜单，但根据特定生长季节中最美味的菜品进行调整。它会是单点菜单还是半单点菜单？到目前为止，我的消息来源对此仍然保持沉默。

Noma 一直很好地迎合顾客的需求。我最喜欢的故事之一是有一天一对夫妇从游轮上下来用餐。妻子对全素菜单感到非常兴奋；而丈夫则不太满意。注意到他在盘子上移动每道菜的元素而不吃，经理走了过来。“先生，有什么我们可以为您做的吗？”他问。那人耸耸肩说：“只要她开心就好。”经理更明确地问道：“您想吃什么？”那人想了一会儿说：“一个汉堡。”经理派了一名员工去拿一个回来。那人满脸笑容。

结尾？经理笑着向我透露：“没有人敢告诉 Rene！”

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