七位引领环保餐饮潮流的食品企业家 - 彭博社

洛杉矶Vespertine的闪光鱿鱼包裹在一个同时也是餐具的纺锤壳上

来源：Vespertine如今，餐厅喜欢宣传他们的环保资质。菜单上充满了公平贸易和B Corp的认证；他们淹没在附近农场供应商的名单中。

这对希望食物更可持续的美国人来说是个好消息。但“本地采购”和“有机”等术语的普遍性使它们显得毫无意义。

作为回应，最新的环保意识厨师、调酒师和餐厅经营者各自专注于特定的有意识采购或烹饪途径，并彻底测试其可能性——在这个过程中，推动了整个行业的目标变更。

彭博社追求瑞士钟表行业即使在出口上升的情况下也警告疲软关于女巫的节目，阿加莎·全程几乎没有魔法有了人工智能，已故名人再次工作——并赚取数百万这些是12款最佳耳罩式耳机，适合工作或娱乐“确实有一代新的厨师在深入这些问题，并专注于特定的追求，”可持续实践的权威丹·巴伯说。

西雅图的Tomo的厨师兼老板布雷迪·威廉姆斯就是巴伯所指的那种厨师。他对气候适应性小麦充满热情，这种小麦在变化的天气中不需要大量资源来种植。在纳帕谷，饮品总监娜塔莉亚·福斯蒂诺用通常被扔掉的食材制作值得一去的鸡尾酒。洛杉矶乔丹·卡恩的Vespertine的厨房效率如此之高，以至于甚至没有垃圾桶。

他们是我们在这里赞扬的美国七位领导者中的一员，每个人都倡导可持续性的独特方面——并提供了关于饮食和饮品如何在美国演变的视角。

闭环鸡尾酒

纳塔莉亚·福斯蒂诺，加州希尔兹堡的 小圣 的饮品经理

每周至少一次，出生于巴西的福斯蒂诺会与小圣的厨房联系，查看他们新推出的菜肴——“以及他们扔掉了哪些残余”，她说。然后，她为这些食材设计出在创意鸡尾酒中的第二次生命。她色彩鲜艳、加入龙舌兰的“我们有甜菜”是用开胃菜蘸酱的烹饪液制作的。制作草莓大黄糖浆后剩下的果肉与香料发酵，调制成一种无酒精饮品。她还充分利用柠檬：通过在柠檬皮上撒上柠檬酸，她能提取出六倍的果汁。（她还使用手动榨汁机来减少碳足迹。）

福斯蒂诺估计，她的优质烈酒中有80%来自当地生产商，如佩塔卢马的格里福酒厂和希尔兹堡的邻居Sipsong Spirits，这减少了运输排放。

再生海洋农业

罗布·鲁巴，华盛顿特区 牡蛎牡蛎 的厨师合伙人

牡蛎在Rubba的阳光明媚的社区餐厅菜单上几乎没有出现；他五年来提供的食物几乎都是植物性食品。但总有一道双壳类菜肴——现在它们配有腌制的绿色草莓和用他花园里的草药制作的紫苏油。

然而，它们在其他方面是基本的。“我们地区的野生牡蛎迫切需要复兴，”Rubba说。他估计切萨皮克湾的牡蛎数量不到曾经的1%。为此，他从两个可持续的当地农场——Valiant Oyster Co.和Oyster Point Oyster Co.采购他所提供的牡蛎。他将剩余的贝壳归还给他们，以帮助重建侵蚀的海湾礁石。（他保留了一些深壳来放置用剩余食用油制作的蜡烛。）餐厅投资了10万美元购买一台机器，将空酒瓶磨成沙子，以帮助补充海岸线。

零公里采购

安娜斯塔西娅·沃雷尔，绿屋的老板，位于北卡罗来纳州威尔明顿

北卡罗来纳州是美国最大的猪肉生产州之一，但你不会在沃雷尔三年历史的餐厅里找到其他白肉——它不是可持续养殖的。

目前，她雄心勃勃的菜单是植物性的。沃雷尔出生于摩尔多瓦，偏爱欧洲风格的“零公里”采购方式：菜单上的一切尽可能本地化。餐厅的几种食材来自现场温室，包括软叶芝麻菜、羽衣甘蓝和微型绿叶菜。她还依赖于距离15分钟车程的小型家庭农场。绿屋畅销主菜中使用的狮子鬃蘑菇——它们被熏制、烤制并切片，然后配以香菜酱和蘑菇汁——来自一位住在市中心的家伙的家。“我们只想提供我们这里的食材，”沃雷尔说。

零废弃烹饪

乔丹·卡恩，两颗米其林星的主厨兼老板Vespertine在洛杉矶

卡恩的餐厅没有垃圾桶。相反，所有未使用的果皮、骨头和内脏都在现场重新利用或转发到他的另外两家餐厅，植物繁茂的Meteora和全天候咖啡馆Destroyer。（卡恩安装了一位研发厨师贾斯廷·伊利，作为一种空中交通管制员，负责将废物从一个餐厅转移到另一个餐厅。）

在一道以闪光鱿鱼为主的菜品中，这种被认为是入侵物种的鱿鱼，卡恩用黑秘鲁糖涂抹其身体，并将其煎制成一种土味焦糖外壳。伴随的酱汁则用鱿鱼的触手和头部增强，这些部分通常会被丢弃。甚至连皮和眼睛也被用来制作在Destroyer出售的猫零食，那里你还可以找到用鱼内脏和珍珠鸡修剪料制作的狗零食。

气候适应谷物

布雷迪·威廉姆斯，Tomo在西雅图的主厨

在2015年到达西雅图之前，威廉姆斯就已经关注华盛顿州立大学的Breadlab。该校的农业研究单位和面包店曾与包括Chipotle Mexican Grill Inc.在内的公司合作，致力于小麦项目，以制作更好的玉米饼。

威廉姆斯现在在他雄心勃勃的美日餐厅推广实验室的产品，他通过将快速生长的荞麦磨成玉米饼风格的薯片和荞麦面条来展示这些产品。他还在尝试一种新的Breadlab产品，气候抗性小麦，这是一种由实验室培育的再生品种混合，旨在支持植物多样性并减少浪费；你会在佛卡夏和威廉姆斯的新鲜磨制意大利面中找到它，比如褶皱的卡斯卡特利。

菜单透明度

阿丽泽·维克曼斯，Le Botaniste在纽约市的首席幕僚

在曼哈顿众多时尚植物性餐饮选择中，总部位于比利时的迷你连锁店Le Botaniste脱颖而出。部分原因是维克曼斯，她对如何比其他人更环保非常严格，以至于菜单上专门列出了与每道菜相关的碳排放；这个列表与卡路里计数一起出现。

它的畅销菜之一——意大利肉酱面，一种与基于大豆蛋白的博洛尼亚酱和香草油拌匀的藜麦螺旋面——在菜单上的碳排放评级是最低的：0.2千克（0.4磅）的二氧化碳排放，包括进口原料和可堆肥餐具所需的能量。这比用肉制作的菜肴减少了90%的排放。“我们的客人对这个话题的兴趣持续增长，”维克曼斯说。“顾客告诉我们，这是他们回来的主要原因。”

意识作物

塞巴斯蒂安·巴尔加斯，Krüs Kitchen的厨师，位于迈阿密

“一个美丽的挑战”是巴尔加斯对他四年前在迈阿密开设这家环保餐厅的经历的描述。为了他的生鱼片，他找到了那些使用钓鱼或刺鱼方式捕捞海鲜的鱼贩；为了蔬菜，他需要那些不种植非季节性、施肥过度的农产品的农民。很快，出生于哥伦比亚并曾在纽约的十一麦迪逊公园和瑞典的Fäviken Magasinet工作的巴尔加斯，与佛罗里达州霍姆斯特德的Tiny Farm的老板罗伯托·格罗斯曼建立了联系。他帮助巴尔加斯创建了一种基于milpa的种植系统，这是一种古老的南美洲间作蔬菜和水果的做法，而不是单一种植以耗尽土壤。

“这就是将作物结合在一起，使它们相互连接，”巴尔加斯说。“它们共享维生素和矿物质。如果西葫芦与番茄一起种植，它会更美味；如果辣椒靠近可可种植，它们也会更好。”现在，他为他的菜肴采购如与秋葵、紫菜和长豆一起种植的阳光金番茄，并帮助农场的规模增长到原来的近七倍。