纽约市最好的厨师之一回到了塞萨尔厨房-Bloomberg
Kat Odell
在César柜台前。
来源：César
在过去的十多年里，海胆吐司，或者它的一些奇幻版本，已经成为全球高级品尝菜单上的主打菜。
在曼谷，备受赞誉的Stage餐厅，厨师Jay Sangsingkeaw用蜂蜜刷烤过的法式软面包，放上海胆，再加上一勺鱼子酱。在哥本哈根著名的Alchemist餐厅，前卫厨师Rasmus Munk专门制作了香脆的法式软面包味的蛋白霜，上面撒上海胆。而在旧金山的Birdsong餐厅，厨师Chris Bleidorn的招牌美食是一个装满奶油糖浆的面包泡芙，上面点缀着两片巨大的海胆舌。
BloombergPursuits库奇内利股价下滑暗示奢侈品季度业绩不佳泰国将免签国家扩大至93个，以促进旅游业特技直升机飞行员列出他价值1000万美元的夏威夷豪宅现在还不算晚，可以成为这14种风格中的一种帽子人所有这些菜肴的源头可以追溯到2009年，当时纽约Chef’s Table at Brooklyn Fare的厨师César Ramirez推出了一款版本，据Bleidorn称，这款版本已经成为“传奇”：烤过的法式软面包上堆满了双层北海道海胆，顶部覆盖着黑松露泥和一片松露。
自首次亮相以来，Bleidorn表示，“全球范围内涌现了许多海胆吐司”，“各地厨师创造了细微和大胆的变化。”
当拉米雷斯于7月15日星期一在全球视野的高级餐厅塞萨尔开业时，单品吐司——一口中的鲜味爆炸——会出现在菜单上吗？
答案是肯定的。
拉米雷斯传奇的海胆吐司将回归。来源：塞萨尔拉米雷斯的海胆一口吐司是$365品鉴菜单中的第六道菜，总共约有13道菜。彭博追求在拉米雷斯在苏豪区333号哈德逊街的餐厅调整菜肴时首次看到了菜单和餐厅。
拉米雷斯曾主持布鲁克林费尔厨师桌（Chef’s Table at Brooklyn Fare），这是一家以吧台为重点的餐厅，2011年首次获得三颗米其林星，当时位于布鲁克林市中心一段不起眼的地方。直到他在2023年公开退出这家餐厅之前，餐厅已经搬到曼哈顿哈德逊城。根据New York Times的报道，拉米雷斯因为被指控盗窃公司财产价值超过10万美元而被费尔厨师桌的老板莫尼尔·伊萨（Moneer Issa）解雇；拉米雷斯对前搭档和餐厅控股公司提起反诉，声称他被“武断解雇”，并且因诽谤和损害而被欠数百万美元。
自那时起，这位厨师就不再公开露面了。（Ramirez表示由于正在进行诉讼，他无法对分手发表评论；Issa也拒绝置评。）
Ramirez以他对细节的过分关注而闻名，有时甚至臭名昭著。他过分专注的烹饪依赖于来自世界各地的优质食材，特别是来自日本的产品，比如新鲜的鲣鱼篦子（熏制鲣鱼），Ramirez会将其夹在两片日本米饼（称为最中）之间供应。他的一道开胃小吃计划中将包括野生马里兰鳗鱼，经熏制后挤入精致的千层酥皮管中。 （厨师声称美国只有一人有许可证捕捉这些鳗鱼）。
事实上，Ramirez最著名的是他精湛、精确烹饪的海鲜。就像他在《厨师桌》的菜单一样，César的大约75%的美味菜肴将来自海洋。其中大部分将从日本空运而来，比如肥美的金枪鱼和蓝鳍金枪鱼，以及以藏红花乳化的鲭鱼（日本鳗鲭鱼），这道菜反映了他的西班牙传统。其他一些鱼类，比如比目鱼和墨鱼，将从欧洲采购。
“在他的餐厅里没有坏座位”，Ramirez说。来源：César但Ramirez最为兴奋的一道菜是来自加利福尼亚沃尔夫牧场的鹌鹑，这家养殖场养殖的野味鸟类被这位厨师描述为“奶油丰富”的口感。他计划对这种鸟进行烤制，并搭配石果、蘑菇和“季节性的配菜”。对于秋季，这位出生于墨西哥的厨师计划提供配以墨西哥辣酱的煎和牛肉。
Cesar餐厅的餐点可以以一杯气泡酒开始。首席侍酒师约翰·麦肯纳已经为香槟车备好了像Moussé et Fils的Les Fortes Terres - Special Club 2018和Billecart-Salmon的Le Rendez-Vous N4这样的酒款。顾客可以按单点或选择280美元的葡萄酒搭配。此外，还提供了从马丁尼到奶酒等经典鸡尾酒的简洁系列。
在这个前熟食店的入口处，客人会看到一个白橡木餐台，周围有13个座位，围绕着一个定制的哑光黑色不锈钢Bonnet灶台——这是拉米雷斯和他的八位厨师团队工作的中心。这让人想起了《大厨的桌子》中的设置，一个朴素的奶油色房间，周围环绕着开放厨房的餐台和几张桌子。
但在这里，拉米雷斯有更多的空间。除了高耸的20英尺高天花板外，总共有49个座位。拉米雷斯和建筑师马丁·瓦特拉（Projects Design Associates）打造的黑色和奶油色的简约美学，特色是沿着餐厅周边的抛光、蜜色面板。微小的轨道灯几乎消失在涂白的面板天花板中，而管状镍墙灯照亮了石膏作品。
拉米雷斯长期以来一直倡导为少数食客烹饪的餐厅。来源：César拉米雷斯表示，餐厅的设计是为了让每个座位都能看到整个厨房：“你可以从每张桌子上看到整个厨房。”他偏爱开放式厨房，因为他认为这可以增加客人的体验价值，让顾客能够“参与其中”。
就像Ramirez为之支付高额费用的原始食材一样——他的镰齿鲯鳅，或者鲮鱼，每磅约70美元——白色亚麻桌布和意大利象牙丝绸和亚麻窗帘都是由奢侈意大利纺织品织造商Casarovea制造的。一些服务用具会随着每个新菜单的季节变化。
期待Ramirez回归的人中包括纽约另一家米其林三星餐厅Le Bernardin的主厨兼老板Eric Ripert。他说Ramirez是“一个非常独特的人才，创造了以前不存在的用餐形式。” Chef’s Table的大厨房和小餐厅提供了每晚只为少数客人提供服务的机会。
“他有一种特殊的烹饪方式，”Ripert说。Ramirez将亚洲和日本的影响与法国技术以及来自他的墨西哥传统的口味融合在一起的方式是独特的，现在有了Ramirez和他的海胆吐司，纽约将成为一个“更丰富”的烹饪之城。
自从华尔街进行了一次严肃的熊猎以来已经大约25年了。现在似乎又开始了另一场。
1999年8月27日早些时候，金融界被其中一位最坚定的悲观主义者查尔斯·克劳夫辞职所震惊，他是美林证券公司的首席投资策略师。克劳夫的意见备受推崇，但他犯了股市的基本错误，在持续不断的上涨中保持悲观——在这种情况下，互联网泡沫狂潮使得S&P 500指数从1995年初飙升了220%，直到世纪末。