低因咖啡：为什么咖啡师说它越来越受欢迎 - 彭博社

蓝瓶的无咖啡因新奥尔良风格咖啡和菊粉。

来源：蓝瓶咖啡

去年在哥伦比亚的一次旅行中，张伟红从他的朋友弗朗切斯科·萨纳波（三届意大利咖啡师冠军）那里得到了一袋“神秘的咖啡”。这并不像听起来那么可疑：伟红是休斯顿一家拥有两家咖啡馆的烘焙坊BlendIn Coffee Club的老板。神秘的咖啡袋对他来说有点常见。

由于带有桉树和草莓的味道，伟红认为这袋咖啡可能是昂贵的厌氧发酵吉夏或西德拉豆。但萨纳波揭示了这种质量的咖啡更为罕见的一面。

彭博追求在电影行业大会上，领导者表示仅靠大片还不够华纳兄弟在电影大会上预告《小丑》续集，《大鬼故事2》等劳力士的‘百事’和‘星巴克’涨幅使次表盘指数持平球迷欢迎康涅狄格大学的重复冠军回到‘篮球之都’这是无咖啡因的。

“这完全改变了我对无咖啡因的看法，”伟红回忆道。他决定在即将到来的美国冠军咖啡师杯比赛中使用这些来自哥伦比亚Finca Los Nogales的基本典型品种豆，这是一项“通过手工突出展示滤泡咖啡冲泡工艺”的比赛。

他赢了。这是比赛 20 年历史上第一次由低咖啡因咖啡获得冠军。

品尝瑞士水洗咖啡。来源：瑞士水洗工艺这样一个不太可能的胜利并不完全等同于在独轮车上赢得环法自行车赛。但与 1976 年所谓的“巴黎判决”相比，当时加利福尼亚葡萄酒在盲品比赛中击败法国传统葡萄酒，这并不那么遥远。这一事件颠覆了人们对美国葡萄酒的看法，并开启了全球葡萄酒生产的新时代。

正如谢尔盖·库特罗夫斯基（与他的兄弟马克一起经营着位于华盛顿贝灵汉的镜子咖啡烘焙店）在他们的播客中分析这一胜利的影响时所说：“我为那些纹有‘宁死不喝低咖啡因’并带有死神图案的人感到难过。”

改变看法

低咖啡因长期以来一直是咖啡行业内外被嘲笑和开玩笑的对象。但它在质量和受欢迎程度上悄悄地继续增长。Skyquest Technology 预测低咖啡因市场将增长，从 2022 年的 195 亿美元增长到本十年末的 288.6 亿美元。

2022 年，瑞士水洗去咖啡因咖啡的市场营销总监艾琳·里德 告诉 咖啡行业刊物 New Ground，“在过去五年中，低咖啡因的增长速度大大超过了普通[咖啡]的增长速度。”

在一封电子邮件中，里德确认“这种增长趋势仍然存在。在专业领域，这种趋势甚至更加强劲，”指的是比典型杂货店咖啡更高质量的手工烘焙咖啡。

据该品牌的全球咖啡和饮料总监马修·朗韦尔称，蓝瓶咖啡的Night Light Decaf混合咖啡在“我们的咖啡馆和线上销售中都排名前五”。

瑞士水处理设施内的咖啡柱。来源：瑞士水处理随着无酒精鸡尾酒和无肉汉堡风靡一时，无咖啡因似乎并不是一个奇怪的提议，芝加哥Reprise Coffee Roasters的创始人亚当·帕朗托说。Reprise Coffee Roasters。

他说：“人们希望享受他们的药物，但不想受到药物的影响。我经常听到这种说法，就像：人们想要他们的仪式，但他们不希望它让他们无法正常工作，无论是工作上、社交上还是其他方面。”

焕新和再烘制

咖啡因去除的新技术发挥了关键作用。

这一过程可以追溯到20世纪初的德国不来梅，当时路德维希·罗塞利乌斯注意到，咖啡豆在海水中意外浸泡后失去了大部分咖啡因含量，同时几乎没有失去味道。1906年，他获得了一项专利，该专利涉及蒸汽处理咖啡豆以打开它们的孔道。然后，他开始使用苯（现在已知是一种致癌物）作为溶剂去除咖啡因，并建立了Kaffee HAG（Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft）来销售他的无咖啡因咖啡。

其他溶剂，如甲苯胺—也是一种致癌物质—最终取代了苯并成为所谓的欧洲脱咖啡因方法的重要组成部分。

蓝瓶咖啡的夜光无咖啡因。来源：蓝瓶咖啡组织，如清洁标签项目最近向加利福尼亚州议会和美国食品药品监督管理局请愿，禁止使用这种物质，这种物质已经被美国环保局在产品如去漆剂中禁止使用。（美国国家咖啡协会提出反对意见，认为清洁标签项目测试的所有样品都在FDA关注的水平内。）

一种不使用化学物质从咖啡中去除咖啡因的方法在瑞士沙夫豪森在1930年代开发。 瑞士水无咖啡因咖啡公司已将该方法改进为一种专有过程，其中绿咖啡浸泡在绿咖啡提取物中，期间99.9%的咖啡因被释放并过滤掉。（在美国，去除97%的咖啡因足以使咖啡符合无咖啡因标准；在欧盟，必须去除99.9%。）

虽然一般认为这种方法比其他方法更能保留咖啡的口味，但这种方法相对昂贵。Paronto表示，这使得每磅绿咖啡的成本增加了1至2美元，更不用说旅行和时间成本了，因为去咖啡因的过程发生在瑞士水公司位于不列颠哥伦比亚省三角洲的设施中。

瑞士水过滤咖啡。摄影师：Giulia Mule近年来，另一种使用乙酸乙酯的处理方法越来越受欢迎。这种化学物质可以以合成形式使用，也可以在通常被称为“甘蔗法”的自然形式中衍生。在任何情况下，咖啡豆都会被蒸汽处理以打开其孔隙，然后浸泡在含有乙酸乙酯的溶液中，乙酸乙酯会与咖啡因分子结合，然后被冲洗掉。

Weihong使用的咖啡是通过一种改良版本去咖啡因的方法，其中咖啡浆果的果肉或果胶被添加到发酵的甘蔗溶液中。“这是一种开创性的去咖啡因方式，”他说，因为“它不仅不会带走任何风味，还会为杯中带来微妙的复杂性。”

周五，Weihong将在芝加哥世界咖啡锦标赛中展示他的技艺，地点是芝加哥的特色咖啡博览会。无论结果如何，事情都在迅速变化。他以为自己有六个月的Los Nogales无咖啡因咖啡供应，但在他赢得美国冲泡杯比赛的一周内就卖光了。下一批，Castillo品种，预计将在本月底到货。

Zero，来自Reprise Roasters。来源：Reprise Roasters### 哪里可以获得无咖啡因的解决方案

尽管Blue Bottle Coffee的瑞士水处理Night Light Decaf咖啡一直可供应，但冷萃咖啡季节的到来让我们开始寻找更零星的选择：新奥尔良风格的无咖啡因咖啡和菊粉。传统上作为新奥尔良炎热潮湿天气的一种甜蜜、奶香的解药，这种无咖啡因版本适合于即使是下午晚些时候的咖啡时间。12盎司售价21美元

芝加哥的Reprise Roasters不仅提供典型的无咖啡因和半咖啡因，而且在其Uncaf系列中做出了意想不到的调整。除了Zero，一种99.99%无咖啡因的瑞士水洗工艺处理的中美洲和非洲咖啡豆混合物，它还提供Micro Dose，含有10%咖啡因，以及Light Buzz，含有25%咖啡因。每12盎司售价$16.49

敢于挑战两种刻板印象？来自乔治亚州萨凡纳的Perc Coffee提供去咖啡因的哥伦比亚咖啡——惊人的是，它还是……即溶咖啡。每五包售价$12

如果既不喜欢咖啡因也不喜欢冲泡，Explorer的32盎司、20份装的冷萃浓缩瓶提供了一个只需加水的解决方案。 Daydreamer是一种99.9%无咖啡因的瑞士水洗工艺去咖啡因冷萃；Seeker是半咖啡因选项。无论如何，千万不要将它们与 Maverick混淆，后者朝相反方向加速——意味着两倍的咖啡因。每32盎司瓶售价$45