Pollo Campero通过削减员工步数来降低成本 - 彭博社

Pollo Campero 在佛罗里达奥兰多地区的一家餐厅，展示了该公司的新厨房设计。

来源：Pollo CamperoPollo Campero 希望将其美国店铺数量翻倍以上。但首先，它要减少员工每天走的路程。

这家私人持有的 危地马拉鸡排连锁店 对员工的活动进行了规划，并重新设计了其餐厅，以使人们能够更高效地工作。它将负责确保订单及时准确交付的员工的步数从每班约18,000步（约3.4英里）减少到约9,500步。

Pollo Campero 的特许发展副总裁 Blas Escarcega 表示：“每一步的节省都会增加底线并节省劳动成本。”他补充说，这种减少还可以带来更快的服务和更满意的顾客。公司表示，新模式带来的节省难以计算，但这种设置还应该改善员工的体验并减少人员流动。

这家鸡排连锁店的倡议反映了整个行业对提高生产力的推动，因为餐厅面临着成本上升和挑剔的食客。尽管许多餐厅现在表示，人员配备和人员流动已恢复到疫情前的水平，但根据 Square 使用技术的企业的工资数据，餐厅工人的中位基本工资比三年前高约18%。

加利福尼亚州的连锁店也面临着快餐工人最低工资的25%增加 — 从16美元到20美元 — 于4月1日生效。麦当劳公司的特许经营店估计，这项工资法将使每个加利福尼亚州的店铺每年增加25万美元的成本，将其描述为“毁灭性的财务打击”。Chipotle已经提高了价格以应对加利福尼亚法律。Pollo Campero网站列出了加利福尼亚州约两打家餐厅。

餐厅正在应对更高的工资

小费之前的工资自2021年以来已经上涨了18%

来源：使用Square劳动力管理和工资处理技术的机构的数据

成本上升增加了快餐连锁店追求效率的紧迫性，增加了对技术的兴趣，例如计算工人的步数，这些技术已经被使用多年。提高生产率可以帮助削减成本，这样餐厅就可以每小时为更多顾客提供服务。改善这一指标 — 行业术语中称为吞吐量 — 可以带来更高的销售额。寻求提高产能的公司包括餐厅品牌国际公司的Popeyes，该公司正在改造其厨房，以及Starbucks Corp.，该公司正在推出可以在30秒内冲泡咖啡的机器。

杰森·多赫蒂（Jason Daugherty）是康纳斯集团（Connors Group）的快餐咨询顾问，他表示最近几个月收到了更多关于厨房设计的咨询。他说，连锁店也在要求劳动生产率研究，并开始研究自动化任务。一些连锁店已经开始要求供应商在交付给餐厅之前做一些准备工作，比如切碎生菜。许多人也在询问有关驾驶通道的事情，自疫情爆发以来，这一趋势加快了。

顺畅的服务变得更加重要，因为餐厅为了抵消不断上涨的成本而提高了价格，截至2月份，外出就餐的通胀率上涨了4.5%。像Pollo Campero这样的限制性快餐店的用餐成本上涨速度甚至更快。

与此同时，食品杂货的通胀率落后于外出就餐，“这使得之前使餐饮行业受益的餐厅销售趋势的缓冲作用被抵消了，”威廉·布莱尔（William Blair）分析师沙朗·扎克菲亚在一份致客户的备忘录中说。

“消费者现在不想冒风险，”早午餐连锁店First Watch Restaurant Group Inc.的首席执行官克里斯·托马索（Chris Tomasso）说。 “他们非常谨慎地选择去哪里，他们想确保自己不会失望。”克里斯·托马索说。

在佛罗里达州奥兰多地区的一家Pollo Campero店里，厨房有一个双面中心岛，上面摆满了鸡肉和配菜。为驾驶通道装配订单的工人站在左边，为堂食订单准备的工人站在右边，这种设置可以防止他们相互碰撞。盒子、调味品和餐巾纸都近在咫尺。鸡肉是从供应商那里腌制好的，然后在餐厅里裹上面包屑。

位置约为2,600平方英尺，比普通Pollo Campero店铺蓝图小约9%。座位数量也减少了约20%，部分原因是在大流行期间，人们更倾向于外带食物。这种更紧凑的店铺每班需要的工作人员数量减少约10%。

外面，驶入式快餐窗口配有数字显示屏，顾客可以在开口前查看菜单，避免了顾客在没有足够时间研究菜单时使用的“我要一个…”拖延战术。

Pollo Campero的目标是在五分钟内为堂食顾客提供服务，在三分钟内为驶入式快餐顾客提供服务，Escarcega说，还补充说，简化的厨房已经改善了时间。

许多餐厅仍在努力找出哪些生产力举措会产生影响。Chipotle Mexican Grill Inc. - 在加利福尼亚州有15%的餐厅 - 已经尝试使用机器人在手工捣碎之前切割、去核和剥皮鳄梨。代表在三月底表示，预计今年晚些时候将向其中一家餐厅推出这台机器。这家墨西哥卷饼连锁店还可能测试视觉人工智能技术，以测量投入菜肴的食物量，以确保一致性。

但Chipotle不会部署Chippy，这是一款“自主厨房助手”，可以制作玉米片，因为清洁起来太困难，发言人证实。该公司还在考虑是否值得安装双面烤架，以更快地烹饪鸡肉。

“不幸的事实是，工资增长速度远远快于我们能够找到的效率提升，”Chipotle首席执行官Brian Niccol在彭博电视台上说今年早些时候。“因此，价格将成为难题的一部分。”

Dutch Bros Inc.是一家驶入式咖啡连锁店，员工被称为“broistas”，正在努力平衡快速服务和声誉。

“这里有一点心理学。你想去尝试其他人觉得很棒的东西，”首席执行官Christine Barone今年早些时候说。“

拥有一排顾客可以帮助“建立兴趣，”她补充说，但公司不希望排队时间太长。

“你必须要有竞争力，”Escarcega说。“这个世界上的大玩家们总是在创新。”