如何在家制作浓缩咖啡？最佳咖啡机、磨豆机、秤重器，为了“上帝之杯”- 彭博社

Lelit Bianca浓缩咖啡机。

摄影师：David Chow，彭博商业周刊

在一个寒冷的二月下午，我站在厨房柜台前，精确地将研磨好的咖啡粉装入一台价值3000美元的 Lelit Bianca，希望掌握制作完美小杯浓缩咖啡的艺术和科学。我从意大利烘焙开始，因为据说用深烘焙咖啡豆提取咖啡的美味元素更容易，但如果做得不对，咖啡会变得相当苦涩。

现在，自从我收到第一台全新家用浓缩咖啡机以来已经过去了六周，由于每天只做一两杯咖啡的学习曲线缓慢，我开始将一杯又一杯的咖啡倒进下水道。

彭博追求用凤尾鱼和沙丁鱼代替红肉“到2050年可拯救75万人的生命”在电影行业大会上，领导人表示仅靠大片还不够华纳兄弟在CinemaCon上预告《小丑》续集，《大鬼故事2》等劳力士的“百事”和“星巴克”上涨，子表观指数持平我没有足够的口味来充分描述我所冲泡的糟糕咖啡的可怕。我是否闻到了理发店的烟灰缸味道？还是烧焦的地毯味道？

我责怪我的朋友彼得。几年前，他邀请我接手他的旧浓缩咖啡机。他看得出我对他的爱好着迷，我喜欢好的卡布奇诺：它让我回到意大利，一个我不常去的地方。但卡布奇诺很贵，所以我也不经常去咖啡馆。如果我能便宜修好他的旧机器，我每天早上就可以在家里品尝一小杯意式咖啡。如果不行，我可以在eBay上兜售这个东西，然后回到Nespresso。

我拿起彼得的咖啡机时并没有意识到，但我加入了一个快速增长的俱乐部。近年来，对家用意式浓缩咖啡的热情激增，最初是受到大流行病的无聊和孤立的刺激。根据市场调研公司Circana Inc的数据，2019年，美国人共花费了将近2亿美元购买意式浓缩咖啡机，去年这个数字上升到了超过4.2亿美元。

加吉亚经典Evo Pro。来源：加吉亚高端咖啡机的销售推动了这一激增。2023年，美国人在“半专业”型号上花费了6100万美元——这个词是用来描述咖啡店级别设备的，适合放在厨房台面上——是2019年花费的三倍，平均支出超过1500美元。零售商Chris’ Coffee的销售代表马克·巴尼奥利表示，他看到了一个巨大的增长，这是由那些已经购买了大众市场的Brevilles和De’Longhis的人驱动的，“他们决定想要更好的东西。”

谷歌杰出软件工程师亚历克斯·劳埃德在2020年夏天花了3700美元购买了他的Cremina，并将其带到了他在美国的18个月的公路旅行中，存放在一个Pelican硬箱中。他仍然每天早上第一件事就是用它做cortados。“这是一种深刻、简单、触觉的体验，用你的双手从中提取出你一生中最美味的味道，”他说。“它至少会很棒，有时甚至是令人难以置信的。”

但机器本身只是一个开始。我学到，一杯自制浓缩咖啡是一个独立的黑洞，一个旋涡，吞噬金钱、时间和注意力。

盯着在我的堆肥中积累的厚重巧克力色圆盘，我记得彼得在我开始时告诉我的：“学会做一杯好咖啡要花你一年的时间。”

他给我的这台机器，原来已经带了很多人来到这个地方。这台机器是西班牙公司Expobar于2003年推出的，名为Brewtus，它是最早采用两个锅炉而不是一个的家用咖啡机之一，解决了制作拿铁和卡布奇诺时的一个持续问题：浓缩咖啡的冲泡温度约为202华氏度，而用于加热牛奶的蒸汽温度约为257华氏度。

Brewtus还通过电子控制器调节冲泡锅炉，不仅确保恒温，还可以进行调整。这一创新特别适应了所谓的第三波咖啡的兴起，这种咖啡强调土壤和浅烘焙。使用单品咖啡和烘焙程度较浅的豆子，提取变得更加困难，许多人认为，需要比深烘焙咖啡更热的水。

现代浓缩咖啡越来越多地围绕这些更浅和更隐秘的烘焙展开。它建立在精确而灵活的规则基础上，通过几十年的实验得出，从一个基本配方开始，将一定重量的研磨咖啡转化为液体，重量是研磨咖啡的两倍，只需25到30秒。

一杯自制的浓缩咖啡就像一个黑洞，一个旋涡，吞噬着金钱、时间和注意力。

但食谱是用来修订的。优质的浓缩咖啡需要调整一整套变量，从咖啡豆开始，到水的流量、压力和温度结束。每一个变量都可以不断调整。爱折腾和发明的人，包括不少科技行业的逃离者，已经抓住了从过程中几乎每一步中提取出渐进改进的机会。这种优化很少会便宜：像Weber Workshops’ EG-1或 Monolith Flat MAX这样的顶级研磨机看起来像巨大的电子显微镜，售价超过4000美元，尽管大多数吸引力似乎在于拥有一件手工制作的东西的声望。

这种浓缩咖啡的热情吸引了不成比例的商业高管：那些解决问题、竞争性强的人，正如Bagnoli所说的那样，他们对自己说：“每个人都说这是一种好饮料，但我可以尝试做得更好。”

Mark Cuneo，Fiserv的销售主管就是其中之一。大约10年前，“开始这段旅程”后不久，他开始烘焙自己的咖啡豆。现在他把它们送给他最好的客户。“我喜欢这个过程，”他说。“我喜欢闻到从我的研磨机中刚出来的咖啡渣的味道。我喜欢在水开始流动时按压的声音，浓缩咖啡的颜色。我喜欢我那台闪亮辉煌的美丽浓缩咖啡机。”

一种非常特定的行话盛行于这个爱好中。人们描述制作一杯咖啡为他们的“工作流程”，从“测量”“调整研磨度”开始，然后进行“压粉准备”，最后“拉出咖啡”，尽管许多现代机器已经用按钮取代了那个标志性的杠杆。

询问一个狂热的爱好者关于他们的“上帝之杯”，他们可能会向你讲述一个故事。Cuneo在西雅图的Espresso Vivace找到了他的。Lloyd说他在纽约的一家咖啡馆找到了他的，那里有来自布隆迪的咖啡豆，像一杯浓缩的覆盆子冰淇淋一样。他说：“我总是在网上搜寻那些特定的咖啡豆。”

Decent DE1+。来源：Decent Espresso2018年，由科技企业家约翰·巴克曼创立的 Decent Espresso推出了精准引导浓缩咖啡的巅峰，这些机器最高可达4600美元，配备了一个类似特斯拉屏幕的平板电脑，家庭咖啡师可以实时查看发生的情况的图表，然后利用这些参数来改善他们的冲泡。当你最终实现了自己的上帝之杯时，你可以编程让机器无限复制它。正如Cuneo指出的那样，讽刺的是，它被称为上帝之杯，恰恰是因为它无法复制。

Peter的Brewtus最终无法廉价修复。他和其他人引导我去选择Bianca，这是一款双锅炉机器，顶部有一个划船桨来帮助控制水流。传统上认为，当水以9巴（131磅/平方英寸）的压力通过咖啡时，浓缩咖啡的口感最佳，大多数机器都是为此而设计的。然而，随着冲泡者尝试新类型的咖啡，他们正在重新思考这一标准：改变流量会改变水室充满水并达到最大压力的速度，为您争取时间来完成您的咖啡。

但在许多情况下，咖啡机并不像你购买的咖啡豆和在水接触之前对它们的处理那样重要。首先，你必须精确研磨：太粗，水会迅速流过而没有提取足够的咖啡，你的饮品会尝起来稀薄，可能还会有酸味。太细，咖啡会被过度提取而变得苦涩。

Lelit Bianca。来源：Lelit然后你必须压实咖啡，使之成为一个紧凑的圆盘。如果圆盘不平整或压实不够，水会通过薄弱点渗透，导致一杯同时过度和不足提取的咖啡。就像Decent更复杂的控制一样，Bianca的挡板允许你改变你的萃取方式的动态，也许可以纠正你在准备圆盘时犯的错误。

但对我来说不行。我根本无法将咖啡压平。当我调整变量时，结果千差万别。我看了视频；我参考了论坛；我向专家请教。我有了一点进步，但似乎我还不够好，我的口味还不够敏锐，无法充分发挥出伟大咖啡机的潜力。

至少我是这么认为的。但一周后，我研磨了17.5克的咖啡豆，烘焙时间正好是一个月前。压实稍微有点偏差，如果水流出得太快，我准备调整水流。但没有：35克的咖啡在不到半分钟的时间里流入我的杯中。结果对我来说是完美平衡的——既不酸也不苦，既不稀薄也不浑浊，既不太甜也不需要加糖。然后我加了一层厚厚的奶泡，让我的咖啡变得美味丰富。

我仍然不知道我是如何做到的，但我知道接下来我该做什么：升级。我订购了一个昂贵的自动调平器，然后在咖啡店停下来买了12盎司他们有的最浅烘焙咖啡豆，每盎司大约2美元。

但我并不上瘾。我随时可以戒掉。

家用咖啡师的起点

图林 DF64 第2代。来源：图林磨豆机 • 磨豆机

对新手的常见建议是在磨豆机上花费比浓缩咖啡机更多的钱，但如今你可以在600美元以下购买一台很棒的磨豆机。 图林 DF64 第2代（售价399美元起；如下图），最初是作为备受赞誉的 尼奇零（570美元）的仿制品而委托制造的单剂量磨豆机，但 DF64 已经因自身的优点而备受喜爱。

• 秤

你不必花250美元购买一个 Acaia Lunar，这是一个带有实时流速指示器的蓝牙功能和数据记录功能的秤，但确保购买一个可以测量到克的秤，而且要足够薄以适合放在你的咖啡机头下。它还应该防水或包含一个防水垫。

• 压粉器

一台好的浓缩咖啡机通常配备一个好的压粉器，但并非无误。这款自动调平的 Normcore V4 （50美元）通过帮助我均匀并以相同的压力进行压粉，消除了一个顽固的变量。它由内部预校准的弹簧控制；有三种可供选择。

• 咖啡机

Gaggia Classic Evo Pro（售价449美元起）是Chris’ Coffee的Bagnoli称之为“几乎每个真正想要自家浓缩咖啡的人的入门级机型”的最新版本。与许多更知名的竞争对手不同，Gaggia Classic采用金属而非塑料制成的商用内部零件，并经过改进以更好地控制压力。但它似乎几乎是为了成为一个中转站而设计的。它可以冲煮任何类型的咖啡豆，但你需要努力。小型单一锅炉只提供基本的温度控制，蒸奶很费力。这里几乎没有精确度的空间；只有最薄的天平才能放在杯子下面。

Rocket Appartamento TCA。来源：Rocket Espresso像 Rocket Appartamento TCA（售价2,200美元）这样的热交换式浓缩咖啡机使用蒸汽锅炉加热牛奶，同时通过管道加热咖啡的水。它的电子温度控制比这些机器中常见的机械开关更精确，更易于操作。最终，Appartamento可能会满足大多数家庭咖啡师的需求。然而，当水箱快用完时，机器会在冲泡过程中停机，而且蒸汽喷嘴对我来说有点太长。

双锅炉 Lelit Bianca（$3,000）是家庭厨房中最早安装顶部刮板的型号之一，可帮助您控制水流。掌握刮板需要时间，但其他方面使用起来很容易。它可以很好地适应您的厨房：您可以移动水箱以适应空间，或者将机器直接连接到家中的水管。其电子控制中心可让您在冲泡咖啡时编程温度变化并对流量进行有限调整。