京都拥有很多软实力但利用这种影响力获利却很困难- 彭博社

2023年樱花季节结束时的京都景色。

霍华德·蔡-欧恩/彭博社拍摄

京都的魅力是神话般的：这座城市是日本的古都，但在我们现代世界中，它以某种方式代表着鉴赏力、简约、纯粹的工艺和传统的魅力。这种软实力是少数城市和国家所拥有的。

这种魅力在伦敦展现出来，发生在玛丽波恩区的一家名为Roketsu的日本餐厅优雅木制餐柜后面的无言交流中。当厨师在每个盘子上摆放了10份精致的北海道和牛配有三朵小红花时，就在他把注意力转移时，一个多余的鲜花从准备的碗中飘落到了其中一个盘子上，准备送给当晚客人。当他开始分发盘子时，他的老师——一位微笑但威严的来自京都的访客正在观察他的弟子工作——看到了这朵不合时宜的花。老师微微抬起手指。年轻人立刻注意到了这个差异，并移除了多余的花朵。然后一切都顺利进行。

Roketsu的和牛和花霍华德·蔡-欧恩/彭博社拍摄这个瞬息万变的精确时刻发生在Roketsu厨师林大介与他的导师村田良宏一起工作时。这是一个感人的师生共生的展示，他们平静地展示了一场10道菜的懷石展示，这是一种根植于禅宗佛教以及帝国和武士文化的烹饪传统。它那令人费心的美味被认为是日本料理的典范，现在其影响已经遍布全球。村田在日本的三家餐厅共获得了七颗米其林星，其中包括他的百年老店、旗舰店Kikunoi Honten的三颗星。尽管有着崇高的烹饪血统，但林大介的Roketsu并没有获得任何星级评定，这家餐厅于2021年12月开业，当时新冠疫情仍然使人们远离餐厅。或许希望纠正这种情况，村田在一场仅限邀请的晚宴上告诉客人，他的门徒是整个欧洲唯一真正的懷石厨师。

彭博观点露西会让查理在日本踢足球吗？世界需要一首应对气候危机的配乐把涨价的劳力士怪到加密货币兄弟头上伪君子们在哭诉加沙和乌克兰的虚伪另一位在村田厨房工作多年的老师傅在全球获得了更好的运气。当林站在他的师傅身边时，一位食客问村田谁是他最好的学生。他笑了，然后亲切地但开玩笑地说，“是雷内。”

这将是雷内·雷兹皮，他的哥本哈根餐厅Noma不仅拥有三星，而且是当代高级烹饪的传奇。他曾在Kikunoi做过一段时间的实习生，跟随村田经验丰富的厨师们学习，而Kikunoi并不是一个懂得怀石料理的餐厅。当然，雷内·雷兹皮在其他地方也有过实习经历，包括西班牙的费兰·阿德里亚的El Bulli。尽管如此，他的餐厅将日本的技术和美学与丹麦的理念和口味结合在一起，取得了非凡的成就。去年，雷兹皮将Noma带到了京都的Ace酒店进行了为期数月的备受赞誉的驻店活动，每人收费850美元。我很幸运地为自己和三个朋友预订到了一顿令人振奋的晚餐。据村田说，雷兹皮在京都期间每个月都会去Kikunoi用餐，品尝随着季节更替而更新的菜单。Noma在京都的冒险非常成功，以至于雷兹皮和他的团队将于2024年下半年再次回到这座城市。

在Noma 2023年在京都的驻地上，一道切片竹笋菜肴。由Howard Chua-Eoan/Bloomberg摄影软实力在发挥作用？当然。但有一些讽刺。其中之一是，除了在六甲的林先生表示支持外，村田还在这里庆祝联合国教科文组织决定将和食 — 包括懷石料理在内的传统日本饮食方式，列为“人类非物质文化遗产”的十周年。这是一项充满挑战的努力：试图赋予传统和文化遗产某种跨境机构，一种硬实力的外观。但这值得吗？甚至可能吗？

拿寿司来说，最初是日本的街头食品。它无疑是这个国家送给全球美食文化的伟大礼物 — 但也是最被篡改的，与比萨饼一样（比萨饼最初也是那不勒斯的街头食品）。你们中有些人可能对费城卷（是的，奶油奶酪）感到反感，但我必须承认我喜欢垃圾午餐肉寿司卷，还有，取决于其他配料，菠萝披萨。

如果在一个无法立法规定厨房创意的世界中，保护寿司和比萨的完整性是徒劳的，那么要保留组成懷石料理的概念又需要多少努力才不会把它变成博物馆展品？如果灵感受到外部人士的感激，即使他们应用并弯曲了不是日本菜的规则，你能做些什么？

自上世纪70年代以来，美国和欧洲厨师一直着迷于日本精确而纯净的烹饪技术，将这种影响与上世纪60年代从法国兴起的低脂新菜系的极简主义相结合。在厨房里划定边界是不可能的。在全球高级烹饪市场中找到国家和普遍之间的正确平衡同样困难。

村田可能从经验中知道这一点。2012年，他和林参与了一个名为Chrysan的伦敦项目，涉及跨国餐厅连锁品牌Hakkasan。但到2013年初就没能生存下来。从当时的评论来看，食物不是懒人料理，而是一种融合，这在过去十年的伦敦并不受欢迎。也许如果有更多的和食？现在是真实性的时代，所以那些寻找懒人料理但又不想去京都的人可以在Marylebone的Roketsu找到。

2023年4月，京都祗园区的艺妓和围观者霍华德·蔡-欧恩/彭博社拍摄尽管如此，这座前首都仍将是那些寻求创意灵感的朝圣之地 —— 无论是从食物、艺术、工艺品还是超凡脱俗的宁静。但影响力是一种不加区分的磁铁，这座城市对于那些在祗园区闹市中狂欢、骚扰艺妓的游客数量日益增加感到不耐烦。它限制外来人员进入该地区的私人小巷（对于闯入者罚款1万日元，约70美元），取消了一种受欢迎的游客交通日票。规定可以帮助减少国内的损害 —— 威尼斯也在尝试这样做 —— 但这座城市的吸引力是如此强烈，它将继续吸引旅行者，无论是有礼貌的还是粗鲁的。这就是软实力的难点。

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