《彭博社》：对气候变化产生最大影响的饮食转变

食品系统负责30%的人为排放，其中近60%来自动物产品。

插图：格雷厄姆·鲁米尤/彭博社

2021年8月，希腊伊维亚岛的古夫斯村发生了一场森林大火。

摄影师：康斯坦丁诺斯·萨卡利迪斯/彭博社 订阅每日绿色简报，直接发送至您的收件箱。

下次外出用餐时，试着玩一个小游戏：不查看菜单，你能找到最环保和最不环保的选项吗？

与餐费不同，食物的温室气体排放量通常不会明确标出。但你也不需要咨询气候科学家来了解。几乎任何菜单上识别出最高影响项目的一个简单技巧：如果有牛肉，那可能就是它。

当然，也许这并不足以改变你的点餐方式 — 有时你只是想要一份美味的牛肉塔可。也许你认为任何一餐的气候影响在整个事物中并不重要。在这里，也有一个简单的经验法则：减少牛肉消耗会产生重大影响。一项2022年的研究发现，将牛肉换成其他食物一餐，可以将一个人当天的碳足迹减少近一半。越多的人采用这样的替代品，食品相关排放的减少就越大。甚至可能还有健康益处。

“你不必成为纯素主义者就能对你的碳足迹产生重大影响，”图兰大学营养项目主任、教授迭戈·罗斯说道。“你只需要替换掉牛肉。”

根据《自然食品》的一项2021年研究，全球约30%的人为排放来自食品系统。其他研究表明，其中近60%来自动物制品，这主要是由于用于畜牧业的土地——清理森林和植被对排放有巨大影响——以及种植动物饲料所需的土地和化肥。

罗斯表示：“所有动物食品的碳足迹都比植物食品高，因为你必须先生产植物食品，然后再喂给动物。”

牛肉的碳足迹尤其大。首先，全球大约有15亿头牛。根据《全球食品安全》的一篇2017年论文，大约有1300万平方公里（32亿英亩）的土地用于饲养所有这些牛，水牛和它们的食物——这占据了所有用于农业的四分之一土地。其次是甲烷。牛和其他反刍动物有独特的消化系统，使它们能够将草转化为燃料，但在这个过程中，它们的特殊肠道细菌会释放甲烷，这是一种在短期内比二氧化碳更强大80倍的温室气体。

牛肉的排放影响没有普遍的数字，这取决于地区、农场类型、放牧习惯和其他因素。但数十项研究确定牛肉是最严重的排放物之一。根据一篇论文，仅牛肉养殖的排放通常在每公斤可食重量约79到101千克二氧化碳当量之间。而鸡肉的整个供应链（包括生产）的二氧化碳当量为3到21千克。（奶牛的生产排放量为8到75千克二氧化碳当量，较低是因为它们既用于肉制品又用于乳制品。）

全球范围内，“反刍动物肉类产生的排放约为鸡肉和猪肉的七倍，并且使用的土地约为鸡肉和猪肉的七倍来消耗相同量的蛋白质，”非营利组织世界资源研究所的食品和气候研究助理雷切尔·桑托说。“它们使用的土地约为豆类和豆类的20倍，并产生的排放约为豆类和豆类的20倍。”

人类大量食用牛肉也没有帮助。根据联合国粮食和农业组织（FAO）的数据，1961年全球生产了大约2800万吨牛肉和水牛肉，到2022年，这一数字已经翻了一番，达到约7600万吨。随着世界人口的增加，预计这一数字还将进一步增长。

数据来源：2023年《自然食品》*研究关于饮食交换。*插图：Graham Roumieu/Bloomberg美国在历史上一直引领这一变革。根据农业部的数据，去年美国人均每周消耗大约485克（17盎司）的牛肉。尽管许多研究表明更高的牛肉消费水平与2型糖尿病、心脏病和某些癌症风险增加有关，但美国的膳食指南并未包含有关红肉的具体建议。然而，EAT兰瑟委员会的健康和气候专家建议人们每周食用红肉不超过98克（3.5盎司）。2型糖尿病，心脏病和某些癌症。世界自然基金会的气候和能源主任科学家斯蒂芬妮·罗表示：“在美国，我们大多数人食用的牛肉超出了对我们健康有益的范围。因此，这是易于解决的问题，因为我们可以改善我们的健康状况，同时也改善环境状况。”

牛肉产量激增以满足世界需求

1961年至2022年间，牛和水牛肉产量翻了一番有余

来源：联合国粮食及农业组织

人均牛肉消费在一些地方开始放缓，包括美国和欧盟。根据经济合作与发展组织和粮农组织的2023年展望，未来十年内世界许多地区的牛肉消费也预计会下降，但在亚太地区，牛肉消费预计将继续上升。

对牛肉难题的一种应对是改良牛的品种。目前有越来越多的研究致力于减少反刍动物产生的甲烷排放，无论是通过在它们的饲料中加入海藻、生物炭和其他添加剂，还是设计口罩来捕捉它们的打嗝。其他解决方案则侧重于改良释放甲烷较少的牛的繁育，或减少用于反刍动物生产的土地面积。

另一种选择是完全从饮食中剔除肉类。毫无疑问，与食用肉类和奶制品的人相比，素食主义者和素食者的食品相关碳足迹更小。但在许多国家，这很难推广——在美国，只有5%的人自认为是素食主义者或素食者——而且政策制定者通常避免提出具体指导，以免将气候行动框定为牺牲。

一头戴着由Zelp Ltd.开发的可穿戴甲烷减排面具的奶牛。摄影师：Hollie Adams/Bloomberg特别是美国的政策缺失激发了图兰大学的罗斯开始研究饮食。“[有时] 人们确实想要行动，”他说，“有时候通过人们的行动，推动政府意识到存在问题。”

罗斯和他的同事们首先查看了美国各地近17,000名成年人在2005年至2010年间回忆起的前24小时内所吃的食物记录，这些记录由疾病控制和预防中心收集。他们计算了生产和制造每种食物所产生的排放量 — 食物碳足迹的主要部分 — 然后总结了每日饮食记录中的排放量。

研究结果很明显：那些饮食碳足迹较高的人的区别在于“在某一天吃了一两份牛肉”，罗斯说。最具影响力的食物“都是牛肉制品。”

数据来源：2023年Nature Food*关于饮食替换的研究。插图：Graham Roumieu/Bloomberg数据来源：2023年Nature Food关于饮食替换的研究。*插图：Graham Roumieu/Bloomberg这项研究还旨在确定替换肉类，特别是牛肉，对环境的影响。研究人员确定了更少气候密集型的食物替代品 — 例如用猪排骨代替牛排骨 — 并计算了日常食物相关排放的变化。他们发现，即使是对肉类消耗的小幅减少，尤其是牛肉，也会迅速累积起来。

在去年发表在Nature Food上的后续研究中，罗斯和其他人进一步探讨了交换概念，着眼于食物类别中其他高影响的交换，分为四类：蛋白质、混合食品、非酒精饮料和乳制品。研究人员使用了由几乎8000名成年人和儿童向疾病控制和预防中心报告的2015年和2016年的膳食回顾数据。

数据来源：2023年Nature Food*关于饮食交换的研究。插图：Graham Roumieu/Bloomberg数据来源：2023年Nature Food关于饮食交换的研究。*插图：Graham Roumieu/Bloomberg“如果你可以选择红肉和鸡肉或素食，那么鸡肉或素食的碳足迹会更低，而且平均来说也更健康，” 斯坦福大学食品政策实验室主任、Nature Food研究的合著者安娜·格拉蒙说。

其他有意义的替代品包括用整个水果代替果汁，用大豆或杏仁奶等非乳制品替代乳制品。（这份数据发布之前燕麦奶还没有流行起来。）

这项研究并未考虑食物碳足迹的每一个方面：它没有包括运输或食物浪费的排放。要真正了解替代品的环境影响，还需要考虑它们对水资源利用、土地利用、生物多样性丧失和其他环境问题的影响。（例如，杏仁奶比牛奶使用更多的水。）但是，罗斯表示，这项研究做得非常出色的一点是：它很好地阐述了“通过替代进行的小幅度和渐进的饮食变化如何产生巨大的整体影响。”

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