米其林将黑人厨师列入星级名单，但为什么要花这么长时间？- 彭博社

来自Chishuru厨房：一块带有乌齐扎的羊肉排——一种西非辣椒酱。

霍华德·蔡-欧恩/彭博摄影

在餐饮界，米其林星级餐厅提供了秩序和等级制度。它们当然不能平息这个固执的争议不休的行业；相反，它们为竞争、辩论以及焦虑提供了一个焦点。传奇西班牙厨师费兰·阿德里亚在哥本哈根刚刚被盛大庆祝，他说，2011年关闭他的餐厅El Bulli（正值鼎盛时期）最让他感到舒心的一点就是不再需要担心每年都要保住三颗米其林星。评论家可能会大加赞扬（或者不会），但真正重要的是你在这个由法国轮胎公司分支机构决定的天国中的位置。

这种人为的统计数据一直让我恼火。看着阿德里亚在年轻的丹麦崇拜者拉斯姆斯·蒙克领导的两星美食餐厅Alchemist享受他应得的赞誉，我想到了在El Bulli成为世界上最难预订的餐厅的20年左右时间里，为了讨好匿名的米其林检查员而感到多么烦恼。

但排名也可能产生有益的影响，有时是为了凸显不足。周一晚上在曼彻斯特，米其林公布了英国和爱尔兰餐厅的星级统计数据。在伦敦，Notting Hill的复活战马Ledbury获得了三星；备受赞誉的Ikoyi在The Strand的新地点保留了两星；Soho的Beak Street迷人餐厅Mountain获得了一颗星。与此同时，Haggerston的Planque，这是我在伦敦最喜欢的地方之一，仍然没有得到米其林的关注。抱怨，抱怨。

依然，有着巨大的喜悦，即使对于像我这样的米其林酸脸。由我的朋友Adejoké Bakare经营的西非餐厅Chishuru获得了其第一颗星星。她现在是英国第一位获得这样殊荣的黑人女厨师。她也是全球第二位（第一位是Mariya Russell，在2019年为芝加哥餐厅Kiko赢得一颗星后，去年复出）。出生于尼日利亚的Bakare不仅是Chishuru的厨师，还是合伙人。我看到她经历了业务中不那么迷人的方面：去年底辛苦地将她的布里克斯顿餐厅搬到菲茨罗维亚，为场地和房产进行谈判，还为食品成本而苦恼。然后，她不得不应对认为她的美食太贵的食客们——这是少数族裔厨师常常面对的抱怨，这些食客似乎无法理解非洲、亚洲和拉丁美洲美食所需的工作和优质原料与法国或意大利美食一样多。你真的想知道什么是定价过高吗？只需分解一下那份35英镑（44美元）的意大利面背后的努力和成本。

我的同事Kwaku Gyasi 在去年八月写道，全球只有六家由黑人厨师经营的米其林星级餐厅！现在这个数字已经增加了，因为Bakare的Chishuru以及同样位于菲茨罗维亚的Akoko，其执行厨师Ayo Adeyemi是尼日利亚裔。即使有马丁·路德·金恩的著名说法的回响：“道义的弧线很长，但它弯向正义。”这一切似乎仍然缓慢而迟来。

在大西洋的另一边，美国正在庆祝黑人历史月。我希望在这个国家，非裔美国男性和女性是该国食品文化的核心，因此我希望朝着公正的烹饪转变能够加速。我读过的一则令人振奋的轶事来自亚历克斯·普吕多姆的书《与总统共进晚餐：食品、政治和白宫共进晚餐的历史》。在林登·约翰逊成为总统之前，他会在德克萨斯州的家和华盛顿特区之间往返，他在那里开始了他的国家职业生涯。1948年的一天，他要求他长期的厨师泽菲尔·赖特和她的丈夫山姆再次从美国首都前往德克萨斯州。“我不会这么做，”她说。

当山米和我开车去德克萨斯州时，如果我需要上厕所，就像莉蒂·伯德[约翰逊的妻子]或者女孩们一样…我必须找一棵灌木丛蹲下。到了吃饭的时候，我们不能去餐馆。我们必须吃自带的食物。晚上山米睡在车前面，方向盘挂在脖子上，而我睡在车后面。我们不会再这样做了。

十六年后，约翰逊总统邀请泽菲尔·赖特参加了白宫举行的签署历史性《民权法案》的仪式。他递给她用来将法案变成法律的笔说：“你比任何人都更应该得到这个。”

要有多少厨师才能到达应许之地？

更多来自彭博观点专栏作家的文章：

• 《蒙娜丽莎的微笑》的攻击：霍华德·蔡-欧安
• 马可·波罗和威尼斯的坚韧：霍华德·蔡-欧安
• 《马基雅维利指南》：如何举办一场精彩的派对：霍华德·蔡-欧安

想要更多来自彭博观点的内容吗？ OPIN <GO>****. 或者订阅 我们的每日新闻简报 .