泰国的美食场景正在蓬勃发展，女性在其中起着关键作用 - 彭博社

加里玛·阿罗拉，曼谷米其林二星餐厅Gaa的主厨。

摄影师：雅雷克·帕耶夫斯基当2024年12月13日曼谷举行的泰国米其林指南颁奖典礼灯光昏暗时，历史已经被创造。 Baan Tepa的Chudaree Debhakam成为首位领导米其林二星餐厅的泰国女厨师，而加里玛·阿罗拉成为首位为她的餐厅Gaa赢得两星的印度女厨师。

这两位女性在曼谷烹饪界以及国际美食界都是少数派。根据彭博分析，全球仅有略超过6%的米其林星级餐厅（包括一星、二星和三星）由女性厨师主理，截至1月18日，这意味着在3470家米其林星级餐厅中，有219家由女性厨师主理。

女性在最新世界50佳餐厅榜单中的代表也少之又少。根据彭博编制的数据，榜单上仅有四位女厨师——利马的皮娅·莱昂、斯洛文尼亚科巴里德的安娜·罗斯、波哥大的莱诺尔·埃斯皮诺萨和墨西哥城的埃莱娜·雷加达斯。

尽管职业厨房吸引了更多女性，但现年37岁的阿罗拉直言不讳地谈到了这个行业的要求。“说‘女性可以拥有一切’的说法完全是谎言，”这位主厨兼8个月大宝宝的母亲说道。“你总是不得不放弃生活的一部分来投入到另一部分中。”

尽管曼谷著名的街头摊点中有许多女性厨师，但她们很少受到关注。直到最近七八年，泰国女性才开始被认可为厨师。

Debhakam是曼谷另一家新的米其林二星餐厅Baan Tepa的厨师。来源：Baan Tepa31岁的Debhakam还获得了米其林2024年泰国排名的年轻厨师奖，她相信这种认可可以赋予厨房中看不到明显晋升途径的女性更多权力。“厨房里有女性改变了动态，”她说。“存在竞争的能量，但女性做事情有些不同。”

在开设自己的餐厅之前，Debhakam曾在一流的厨房工作，包括纽约塔里敦的备受尊敬的Blue Hill at Stone Barns。然后她回到曼谷，将祖父母的两层住宅改建成了Baan Tepa。“我们试图突破界限，看看我们能够使用当地泰国食材走多远，”这位厨师说，她的田园至餐桌菜单包括了她的招牌东当面配黑墨鱼墨汁。

3600万美元的影响

在Gaa餐厅享用搭配温热酥油的豆蔻椰子馅的米团patoli。来源：Gaa餐厅女性的崛起是该国蓬勃发展的美食界的一部分。

《米其林指南》于2017年首次发布了泰国名单。自那时起，据泰国旅游局局长塔帕尼·基亚特派布恩称，对泰国烹饪旅游业的影响导致泰国旅游业增加了约13亿泰铢（超过3600万美元）。

在Baan Tepa享用泰式玫瑰奈格罗尼。图片来源：Baan TepaDebhakam表示：“泰国的精致餐饮格局发展非常迅速。” 除了更多由女性主理的餐厅外，她还表示，国际厨师的涌入也提升了曼谷的餐饮场景。像著名的印度出生厨师Gaggan Anand在他的同名餐厅以及美国厨师Riley Sanders在Canvas餐厅等外国厨师，正在向年轻厨师介绍国际食材和技术，如慢煮和干式熟成牛肉，用于制作炒鸡肉薄荷叶。“国际厨师和食客的到来激发了本地厨师的积极性，让他们以不同的方式审视泰国烹饪，并进行更多的实验，”Debhakam说。

全球演变

曼谷出生的Techamuanvivit在旧金山湾区拥有两家米其林星级餐厅。摄影师：旧金山纪事报/赫斯特新闻集团女性泰国厨师在国外也日益崭露头角。在旧金山，Pim Techamuanvivit在她的餐厅已经超过十年的时间里将泰国时令食材推上了舞台，Kin Khao自2015年以来每年都获得米其林一星。她在湾区的新餐厅 Nari于2023年获得了首颗米其林星。

Techamuanvivit表示：“厨师们正在追求超越泰国美国餐厅常见的罗勒鸡等菜肴。他们还让食客意识到泰国菜可能会有更高的消费水平。有些餐厅价格昂贵，突破了常规。在泰国，你也能看到同样的转变。”这种演变的一部分是美国厨师使用了更高质量的泰国食材，Techamuanvivit说。曾经难以找到的香草和蔬菜，比如红罗勒和白姜黄，现在更容易获得，为咖喱酱和炒菜增添了活力。（同样扩大的食材库也帮助提升了伦敦的泰国餐厅。）

请多一些女性屠夫

Techamuanvivit对于改善厨房中女性的地位有一些建议。其中包括取消奖项中的性别区分，关注年轻的人才。“我们不希望为厨师设立一个单独的类别。我们都是厨师。随着越来越多的女性厨师得到认可，我们已经让这成为了常态。”这是一位从博客转型为餐厅老板的Techamuanvivit说的。Debhakam同意，基于性别设立奖项可能会带来更多的伤害。她也赞扬女性在美食界所做的改变。“这个行业已经在朝着为更多女性厨师提供更多平台的方向发展。今年认可我获得年轻厨师奖，或者我和Garima [Arora]都获得两颗星，”她说，“我觉得这样的事情正在慢慢发生，这样年轻的厨师就有机会看到他们的未来可能会是什么样子。”泰国出生的美食网络明星 Suchanan Aksornnan，也被称为Bao Bao厨师，是纽约布鲁克林 Baoburg的厨师兼老板。她也希望在一个比她以前经历的更好的工作环境中培养年轻的人才。“有时，新厨师会表达怀疑。他们很少见到成功的女性厨师经营盈利的企业。所以你要和他们一起进入厨房，教他们如何做事。”一个例子？像屠宰这样以前只由男性完成的厨房工作。“向他们展示如何正确地屠宰大块肉，”她微笑着说。