超加工食品：关于其在美国饮食中潜在健康风险的已知信息——《华尔街日报》

你的燕麦棒是否应该贴上警示标签？

美国饮食中过度加工食品的含量及其对健康的影响正引发日益关注。营养研究人员指出，问题部分在于许多看似健康的食品——包括早餐麦片、汤品、酸奶以及燕麦棒——都属于这一类别。近期研究将高摄入过度加工食品的饮食习惯与肥胖症、2型糖尿病、癌症、心血管疾病及抑郁症风险上升相关联。

然而对于何为过度加工食品尚无明确定义，科学家们也在持续探究大量食用这类食品导致健康问题的确切原因。

随着美国政府筹备最新版《膳食指南》——该指南将告知民众应摄入的食品种类及数量——这些食品正受到严格审查。政府首次要求其科学咨询委员会评估不同比例过度加工食品的饮食结构对人体成分及肥胖风险的影响。

食品公司反驳其产品不健康的观点，强调包装食品为人们提供了便捷经济的营养获取方式。

“仅仅因为加工食品经过加工就试图将其归类为不健康，这会误导消费者，”消费品行业协会（Consumer Brands Association）首席执行官大卫·查文表示。该协会代表包括食品制造商在内的消费品行业。

超加工食品如今占据了美国人饮食的大部分。根据对2001年至2018年联邦数据的分析，美国1岁及以上成年人和儿童每日摄入的卡路里中，约58%来自超加工食品。在儿童中，这一比例更高且仍在增长。另一项联邦数据分析显示，2018年，2至19岁儿童每日卡路里的67%来自此类食品，而1999年这一比例为61.4%。

然而，冷冻披萨、鸡块和蛋白棒——根据一些专家的说法，其中大部分属于超加工食品**——**之所以受欢迎是有原因的：它们价格低廉、美味且方便。

什么是超加工食品？

宾夕法尼亚大学佩雷尔曼医学院饮食心理学与消费者健康实验室主任克里斯蒂娜·A·罗伯托表示，如果食品中含有家庭厨房中不会出现的成分（如高果糖玉米糖浆和乳化剂），营养研究人员通常认为它们是超加工食品。

许多研究人员使用巴西科学家发表的分类系统来定义食品的加工程度。

未加工或最低限度加工的食品非常接近其自然状态——水果、蔬菜、纯肉类。它们可能通过干燥、烘烤或巴氏杀菌等工艺进行改变，并可能包含一些防腐剂，但缺乏添加的盐、糖或其他食品物质，圣保罗大学公共卫生学院营养系教授、该系统的共同创建者卡洛斯·A·蒙特罗说道。

加工食品可能通过罐装、瓶装或某些发酵来保存，并可能包含黄油或盐等成分：想想你在当地面包店能找到的罐装豆子、奶酪或新鲜面包。

大多数超加工食品涉及一些工程处理。为了制造它们，公司通常将全食品分解并通过化学方法修改，以创造如大豆分离蛋白（源自大豆）和麦芽糊精（源自玉米、大米或其他谷物的甜味剂）等成分。超加工食品还经常包括增强食品风味、颜色或质地的成分。

什么是健康的？

并非所有超加工食品都一样，一些科学家表示，有些可能对你有益。

许多标榜健康益处的食品，带有“有机”、“全谷物的良好来源”或“低糖”等标签，实际上是超加工的，北卡罗来纳大学吉林斯全球公共卫生学院营养系副教授林赛·史密斯·泰利说道。

“你在产品上看到的这类标识越多，它就越可能是超加工食品，”她说。“鸡蛋、牛奶或普通水果蔬菜不会有这些声明。”

根据该分类系统，被视为超加工食品的包括超市常见商品，如Pepperidge Farm全谷物100%全麦面包、Yoplait草莓酸奶、Nature Valley燕麦蜂蜜蛋白麦片、Beyond Burger植物肉饼、Clif Builders蛋白棒、Skippy低脂柔滑花生酱以及Campbell’s Chunky牛肉乡村蔬菜汤。

全食超市的花生酱（左）仅含有机干烤花生一种成分，不属于超加工食品。而Skippy低脂款含有玉米糖浆固体和氢化植物油，食品研究人员认为这使其成为超加工食品。生产Skippy的Hormel Foods将问题转交给行业协会，该协会反驳了加工食品不健康的说法。图片说明：未署名通用磨坊（旗下有Yoplait酸奶和Nature Valley麦片）指出，超加工食品并无统一定义。Beyond Meat的营养顾问表示其产品具有健康益处，不应与不健康食品归为一类。

Hormel Foods（Skippy生产商）将质询转至行业协会，后者对"加工食品不健康"的观点提出异议。拥有Pepperidge Farm和罐头汤的Campbell’s声明两款产品均具重要营养价值，“不应被主观标签化”。Clif Bar表示其Builders系列旨在"助力运动后肌肉恢复"。

健康风险

密歇根大学研究食物成瘾的心理学家阿什利·吉尔哈特指出，自然界中大多数食物要么像肉类那样高脂肪，要么像水果那样高碳水化合物（会在体内转化为糖分）。而超加工食品往往同时富含脂肪和碳水化合物，这会更强效地刺激大脑奖赏系统，可能导致成瘾性。

诸如超加工冰淇淋、薯条、披萨和薯片等食品"已经突破了我们大脑进化适应的处理极限"，她解释道。高脂肪、高糖和高钠饮食与心血管疾病及其他健康问题密切相关。

美国国立卫生研究院的一项权威研究表明，即使两组饮食的热量、脂肪、糖分、钠和纤维含量基本相当，以超加工食品为主的人群仍会比食用轻度加工食品者摄入更多卡路里并增重。

科学家设计了两组饮食方案：一组主要热量来源为预包装松饼和熟食火鸡等超加工食品，另一组则以炒蛋和鸡肉沙拉等轻度加工食品为主。

当受试者采用超加工食品为主的饮食时，他们每天会多摄入约500卡路里。两周后平均增重约2磅（0.9公斤），而在食用未加工饮食的两周后，参与者则减重约同等重量。

该研究的主要作者、美国国立卫生研究院科学家凯文·D·霍尔指出，食用超加工食品的人群需要摄入更多卡路里才能达到与另一种饮食方式相同的满足感和饱腹感。

霍尔认为，超加工食品导致体重增加的一个原因在于，与加工程度较低的食品相比，它们通常每克含有更多热量。这是因为食品企业在生产超加工产品时，会破坏原料的细胞结构并去除水分。

塔夫茨大学心血管专家、营养与医学教授达里什·莫扎法里安博士解释，深度加工使食物更易快速消化，导致极少热量和营养素能到达大肠，从而改变肠道微生物群。由于微生物群会消化热量，这意味着即使两人摄入相同卡路里，大量食用超加工食品者比主要食用轻加工食品者将有更多热量转化为脂肪。

“你可以想象前者保持体重有多困难，“他说道。

应对建议

营养研究员泰莉建议，为减少饮食中超加工食品比例，应尽可能选择天然食材。冷冻蔬菜、罐装豆类、金枪鱼罐头和烤坚果既便捷又省时。对于包装食品，标有"低糖"或"有益心脏"等健康宣称的产品往往就是超加工食品的识别标志。

查看产品标签时，选择成分总数较少的商品，尽量避免含有不熟悉成分的产品。您可以在超加工食品中添加未加工食材来提升其健康性：比如在盒装通心粉奶酪中加入新鲜西兰花，或在速冻餐里拌入原味蔬菜。

联系安德里亚·彼得森请致信[email protected]

本文发表于2023年11月15日印刷版，原标题为《食用超加工食品对健康的影响》