《华尔街日报》：Chipotle创始人如何超越卷饼业务

Chipotle Mexican Grill 创始人史蒂夫·埃尔斯凭借流水线生产的鸡肉和牛肉卷饼建立了餐饮帝国。如今他正摒弃肉类，引入机器。

埃尔斯将于明年初在曼哈顿开设首家Kernel餐厅，供应现点现做的无肉三明治、沙拉及配菜。餐厅将由骨干员工与机器人协同运营，制作素鸡肉三明治和野米黄瓜等配菜。

顾客订单会实时传输至厨房，机械臂将盛满食材的烤盘放入烤箱。预设程序的烤面包机将面包胚翻面烘烤，传送带则负责餐食在厨房内的流转。最后由员工完成装盘、打包，并将餐食放入取餐格。

“我们大幅减少了流程中的人际接触，只保留必要环节。“埃尔斯表示。

这是这位58岁企业家自2020年卸任Chipotle执行董事长后首次重返餐饮舞台。自1993年创立该卷饼连锁品牌以来，埃尔斯掌舵逾二十载，他原以为会在此度过整个职业生涯。

随后Chipotle爆发多起食源性疾病事件。2015年起，数百人因大肠杆菌感染和诺如病毒致病，引发调查并最终导致埃尔斯离职。

疫情爆发时担任联席CEO的埃尔斯道歉并决心剖析每一种农产品以寻找可能的病原体来源。激进投资者比尔·阿克曼已积累了Chipotle的股份，并敦促领导层变更。  

埃尔斯称自己的辞职是一颗"苦药丸”，但却是公司向前发展的正确选择。他表示自己已不再经常吃Chipotle。

离职后，他花大量时间滑雪和阅读，期间读了比尔·盖茨所著的《如何避免气候灾难》，这本书倡导消除温室气体排放的战略。埃尔斯决定通过自己最熟悉的领域——餐饮业来贡献力量。他将Kernel设计为一种需要更少运营资源的新型餐厅，构想了一个能帮助餐饮业整体更好运营的体系。

他个人投入1000万美元启动Kernel，并从投资者处筹集了3600万美元。风险投资公司Greylock Partners前管理合伙人比尔·赫尔曼表示，埃尔斯的资历和个人投资有助于融资。

“作为投资者，这极具吸引力，“支持Kernel的赫尔曼说。

1993年创立Chipotle时，埃尔斯怀有明确目标。当时这位27岁的美国烹饪学院毕业生，想要一个能资助高级餐厅的摇钱树。

烹饪艺术自童年起就是埃尔斯生活的一部分。他的母亲常以家庭菜园的食材烹制美食，他最早的记忆之一是把炒蛋塑造成严整的方形。“那是我控制欲的体现，“他说。

在旧金山高端餐厅Stars担任厨师时，埃尔斯经常光顾教会区的墨西哥卷饼店，欣赏其食材新鲜度和流水线效率。他向父亲借款8.5万美元，在丹佛一家旧冰淇淋店开设了自己的改良版餐厅。

史蒂夫·埃尔斯（左）与主厨安德鲁·布莱克、尼尔·斯特茨。他再未回归高级餐饮业。Chipotle门前排起长队，埃尔斯一年内还清父亲借款并开始扩张。截至2005年门店超500家，公司于次年上市。

埃尔斯未读过商学院。他表示曾试图聘请高管来补足企业快速扩张所需技能，但成功来得太快。

“投资者热爱这个品牌，也认可我们。这让人有些不可战胜的错觉，对吧？“埃尔斯说。

2015至2018年间，Chipotle承认至少涉及五起食源性疾病事件，并同意支付2500万美元以解决司法部刑事指控。

为打造更高效节能的餐厅，埃尔斯组建团队研究如何利用中央厨房与机器人技术，在约1000平方英尺（93平方米）的空间内处理外卖订单。他表示Kernel门店仅需3名员工（传统休闲快餐店需12人），新系统设计更能保障食品安全。

Kernel的菜单定价将与Chipotle等快速休闲餐厅竞争。为了保持员工忠诚度，埃尔斯表示公司将把精简人力节省的成本投入到比其他连锁店更高的薪资和更好的福利中。

埃尔斯本人吃肉但有意控制摄入，他指出目前提供美味植物基餐食的外带餐厅寥寥无几。在构思Kernel概念时，他邀请前米其林三星餐厅Eleven Madison Park主厨安德鲁·布莱克设计了多款植物基三明治和小食。该菜单主打豆类和蔬菜，而非新兴的植物基肉类替代品。

新连锁品牌专用纸质包装盒。“我们的素食汉堡并不追求模仿牛肉或猪肉的口感，“埃尔斯这样评价其产品。

近年来虽成功打入快餐店和超市渠道，但植物基肉类替代品的销售已现疲态。市场研究机构Circana数据显示，截至10月8日的年度内，肉类替代品零售量下降23%；而截至9月的12个月中，餐饮渠道供货量减少7%。

埃尔斯表示Kernel的菜单面向大众消费者设计，不仅限于素食人群。他计划未来两年内在纽约开设15家门店，之后将拓展至其他城市。

“我们相信这个方向大有可为，“他说道。

联系记者希瑟·哈登请致信[email protected]

出现在2023年11月13日的印刷版中，标题为’Chipotle创始人新事业转向无肉’。