厨师们注意：橄榄油价格正大幅上涨 - 《华尔街日报》

西班牙阿尔比——在中央公园附近，纽约一家最受欢迎的意大利餐厅的厨师们正在思考如何应对一种重要食材——橄榄油价格飙升的问题。

随着全球最大橄榄油生产国西班牙的干旱推高全球价格，Marea等专注于地中海美食的餐厅正感受到压力。近年来，美国人在沙拉和煎锅中使用的橄榄油量不断增加，许多家庭可能也会逐渐注意到成本的上升。

橄榄油与其他主食——如可可、糖和罗布斯塔咖啡豆——一样，在极端天气破坏收成后价格飙升。

Marea的主厨Lauren DeSteno表示，餐厅几乎每道菜都使用橄榄油，每周消耗约30加仑。餐厅的特色菜gnocchetti将意大利面与虾和番茄酱搭配，并大量使用橄榄油收尾。

“我们日常使用的橄榄油价格比之前上涨了约35%，”Marea母公司Altamarea集团的企业行政主厨DeSteno说，“这是一个巨大的涨幅。”

她表示，Marea会考虑在改变食谱之前提高某些菜单项目的价格。“如果一道菜使用大量橄榄油，那可能会影响价格，”她说。

罗莎·玛丽亚·佩雷斯正在检查她的橄榄树。这些树木和土地已在她家族中传承了32代。摄影：优素福·汗/华尔街日报问题源于大西洋彼岸——西班牙正遭遇连续第二年干旱。西班牙种植着全球约半数的橄榄，产量占世界橄榄油总量的相近比例，使其在食用油市场的重要性甚至超过沙特阿拉伯在原油市场的地位。

正常年份里，西班牙约生产140万公吨橄榄油，足以装满30亿个半升装油瓶。但去年因缺水导致收成减半，随着今年采收季开始，农民们预计将面临同样困境。

“没有水就根本不可能有收成，“加泰罗尼亚东北部家族果园Agroalbium SL的经营者努里亚·阿尔萨莫拉表示，“如果今年夏天再像去年那样，我们真的承受不起。”

阿尔萨莫拉称，盛夏高温抑制生长后，她预计收成将只有正常年份的一半。农业工会Unió de Pagesos指出，加泰罗尼亚整体产量可能比往常低60%至90%，部分地区或将面临近乎绝收。

数据提供商Mintec显示，西班牙橄榄油价格近期创下历史新高，9月达到每公斤8.5欧元（约合9.1美元），为2013年10月有记录以来最高值。尽管希腊和意大利未遭遇相同恶劣天气，但由于短缺推高了对其他品种的需求，两国橄榄油价格亦在飙升。

国际橄榄油理事会数据显示，今年美国人可能将消耗约38.1万吨橄榄油，相当于人均略超1升。1991年的消费量为8.8万吨，约合每个美国人每年只喝掉一罐汽水的量。

部分厨师已转向替代方案，例如用中性口味的葡萄籽油与橄榄油混合进行煎炸和煸炒。

新泽西州意大利餐厅Nunzio的主厨兼老板迈克尔·德隆表示：“葡萄籽油因其味道中性、烟点高且目前价格较低而成为理想选择。”

种植者也在积极寻求适应之道。

加泰罗尼亚农产品推广机构Prodeca的董事总经理拉蒙·森特马蒂指出，在高海拔地区种植橄榄是一种选择，改善灌溉和供水系统则是另一途径。

罗莎·玛丽亚·佩雷斯在加泰罗尼亚首府巴塞罗那北部拥有一片小果园，专门种植名为"Vera del Vallès"的独特橄榄品种。

她本可以嫁接其他更耐旱的品种，但担心这会改变橄榄油的风味。“如果这样做，树木的遗传特性就会改变，就不再是Vera del Vallès了。“她解释道。

对佩雷斯等西班牙从业者而言，这关乎当地文化的核心传承。

“地中海饮食的核心是葡萄酒、面包、橄榄油、蔬菜、肉类和鱼类。如果橄榄油减产，就失去了其中一大支柱。“佩雷斯说道。她的家族已传承了32代橄榄种植事业。

加泰罗尼亚机构Prodeca的森特马蒂担忧，若气候变化导致橄榄种植难以为继，年轻农民可能会离开这个行业。

“橄榄油的生活方式已伴随我们数个世纪，”他说，“我们称它为金色液体。”

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本文刊登于2023年11月9日的印刷版，标题为《西班牙干旱引发橄榄油价格飙升》。