Sweetgreen雇佣羽衣甘蓝收割机器人以加快服务速度 - 《华尔街日报》

一家连锁餐厅实现缩短排队时间并提高利润的秘诀：一台制作沙拉的机器人。

快速休闲连锁品牌Sweetgreen于五月开设了首家由专属机器人运营的门店，该机器人将羽衣甘蓝、奶酪等食材通过管道喷射到传送带上的碗中。少数员工负责添加最后点缀，比如调味腰果。

高管表示，该系统能使Sweetgreen制作一碗沙拉所需的人手和时间减少一半以上。公司最终计划让所有新门店都配备沙拉制作系统，与人类员工协同工作。

Sweetgreen正计划以该系统为核心打造未来餐厅——该设备可占据门店10%的占地面积，由员工为管道准备食材，另有人工负责分发机器人制作的餐食。

“许多其他公司正试图在现有流程中添加自动化，却不愿推倒重来，“Sweetgreen首席执行官乔纳森·尼曼在伊利诺伊州内珀维尔首家自动化门店用餐时表示，“而我愿意彻底革新整个体系。”

由于食品、人力等成本持续高企且用工紧张，连锁餐厅正竭力提升效率。Brinker International旗下的Chili’s正细致优化员工处理虾的方式，温蒂汉堡则通过研究员工步态来设计更高效的厨房动线。

多年来，餐饮连锁企业一直在尝试自动化，尽管机器人技术尚未像在制造业和零售业那样蓬勃发展。切生菜和翻汉堡需要处理柔软易碎的食材，以及一系列对机器来说难以复制的多样化任务。

Sweetgreen专有的机器人系统可能占据该品牌门店10%的占地面积。图片来源：Sweetgreen华尔街分析师普遍对Sweetgreen的机器人技术持乐观态度，认为长期来看有助于提升公司利润，但他们希望了解更多关于该连锁品牌如何大规模生产沙拉制作机并确保其运行无阻的细节。

“这将非常昂贵且难以规模化，”Pentallect食品咨询公司联合创始人罗伯特·戈尔丁表示，他认为Sweetgreen的食品质量优于大多数竞争对手，但对其实验性机器人项目持保留态度。

Sweetgreen在机器人领域的赌注比同行更大，其需求也更迫切。疫情重创了这家以城市业务为主的连锁品牌，导致2020年同店销售额下降26%。尽管价格上涨，过去一年销售额有所回升。但该公司自2021年上市以来仍未实现盈利，其股价目前约为每股52美元上市首日价格的五分之一。

该公司去年关闭了洛杉矶办事处，裁减员工并精简管理层以降低成本。Sweetgreen正在郊区开设新门店，并在以沙拉为主的菜单中增加更多热食，旨在吸引更多顾客。

Sweetgreen的新系统通过管道将沙拉配料喷射到传送带上的碗中。图片来源：Sweetgreen大约六年前，Sweetgreen开始与四位麻省理工学院毕业生合作，他们经营着一家名为Spyce的小型餐厅科技初创公司，专注于一个能自动烹饪食物和准备碗餐的系统。2021年，Sweetgreen以当时约5000万美元的价格收购了Spyce，以利用该公司的技术和专业知识来制作其沙拉。

Spyce的工程师花了大约两年时间设计出一款能按需挤酱料、分配鸡蛋和处理柔软食材的机器人，其中一些食材最初会卡在机器的管道中。

以山羊奶酪为例。“它不仅仅是一个大球，而是碎撒在你的沙拉上，这非常重要，”Sweetgreen自动化副总裁兼Spyce联合创始人之一Michael Farid说道，此时沙拉碗正在Sweetgreen机器人周围旋转。

其他餐饮公司也在进行自己的自动化实验。White Castle本月正在更多餐厅扩大测试一款名为“Flippy”的机器人，用于炸土豆、洋葱和其他食物，而Chipotle Mexican Grill正在测试一个自动系统，将配料分配到碗和沙拉中，以加快服务速度。

休闲餐饮连锁品牌Kura寿司采用机器人定量分配寿司米饭，既减少了对寿司师傅的需求，又加快了新店扩张速度。

在伊利诺伊州奥克布鲁克分店的厨房展示自动化设备时，Kura系统开发总监本杰明·波滕表示：“我们知道培养拥有5年、10年甚至20年经验的寿司大师不现实，因此通过机器人来获得最佳效果。”

麦当劳曾于2019年测试自动油炸机，但最终搁置该计划。麦当劳CEO克里斯·肯普钦斯基去年在电话会议中表示：“机器人概念或许能吸引眼球，但对绝大多数餐厅并不实用。”

近期午餐高峰时段，在内珀维尔Sweetgreen餐厅员工监督下，切配好的蔬菜、熟食肉类、奶酪等食材通过机器人的圆柱形分配器流转。

顾客通过线上或店内屏幕下单后，系统将食材精准投入碗盘，旋转餐碗搅拌均匀。工作人员会添加牛油果等配料，最后将主食放置取餐架上。

当地非营利组织负责人玛丽昂·邦德·鲁西格近期光顾该店时，对系统效率表示赞赏：“制作餐碗的机器人实在太酷了。”

公司表示，在午间高峰时段，传统上需要7至9人制作沙拉，而现在配合Sweetgreen的机器人仅需1至2人即可完成。机器人能在5分钟内做好一碗沙拉，而人工处理单个订单则需15分钟。

公司相信从长远来看，这些机器人将带来回报，使餐厅能以更精简的人员配置运营，并降低员工流动率。高管们称，约70%的顾客会定制沙拉碗，该系统也有助于避免订单混淆。公司拒绝透露单台机器的制造成本。

Sweetgreen表示，他们一直在马萨诸塞州查尔斯顿的实验室开发这款设备，并正与承包商洽谈大规模生产事宜，计划到2030年将门店扩展至1000家。

“我们百分百押注自动化，“内曼说。

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本文发表于2023年10月17日印刷版，标题为《Sweetgreen启用机器人制作沙拉》。