《华尔街日报》：芝加哥小费之争令餐馆陷入艰难抉择

关于小费的争论在芝加哥愈演愈烈，当地立法者最快将于周三推动一项新法律，要求餐馆无论服务员获得多少小费，都必须支付芝加哥的标准最低工资。

这项提案预计将由市长布兰登·约翰逊签署，将要求芝加哥约7000家餐馆中的许多餐馆放弃长期以来的制度，即允许小费作为服务员时薪的一部分。

芝加哥餐馆老板T.J.卡拉汉在4月份进行了一项类似的实验，当时他在邻近的郊区开设了最新一家餐馆：他取消了小费，改为在所有账单上增加20%的服务费，以提高员工的时薪。

他说，效果并不理想。服务员的总体收入下降，销售额也下滑。一些顾客抨击这一举措是“社会主义的”。五个月后，他改回依赖顾客给服务员小费的模式。

“美国人已经习惯了这种小费模式。他们长期以来一直这样做，”卡拉汉说。

T.J.卡拉汉在他的Farm Bar餐厅表示，根据拟议的变更，餐厅服务人员的工资最终将增长约65%。作为美国的美食之都，芝加哥已成为全国范围内关于小费争论的最大战场之一。近年来，随着平板信用卡读卡器的普及，越来越多的企业要求支付小费，这些读卡器通常会自动提示顾客给小费。一些消费者抱怨小费疲劳，因为他们试图确定什么情况下应该给小费，以及给多少。

关于小费的争议也让员工与餐饮企业站在了对立面。劳工活动人士和一些员工表示，餐厅利用小费来补贴服务员的低工资，他们认为服务员应与其他工人一样获得相同的最低工资。在伊利诺伊州和其他一些州，如果小费收入能弥补差额，餐厅和其他企业被允许向有小费收入的员工支付低于最低工资的薪酬。

餐厅经营者和行业团体表示，改变这一制度将颠覆他们的业务，迫使他们为食客提高菜单价格并减少员工。卡拉汉表示，根据拟议的变更，他在芝加哥餐厅的服务员工资最终将增长约65%，因此菜单价格很可能随之上涨。

卡拉汉称，自疫情暴发以来，他已将餐厅价格提高了约10次。与去年食客蜂拥回到餐厅时相比，他的销售额下降了4%。在他经营的中西部风格Farm Bar餐厅，目前一份草饲牛肉汉堡配薯条售价16美元，他表示更高的工资要求最终可能迫使其定价20美元。

主厨大卫·韦克菲尔德和莉迪亚·麦高恩在Farm Bar餐厅传菜。多年来，工人权益倡导者一直在芝加哥等地推动取消小费工资制度。“总得有人为此买单，“卡拉汉说。在2011年开设第一家餐厅之前，他曾在咨询公司工作四年，负责领导餐厅企业重组并帮助餐饮企业摆脱破产。

芝加哥即将成为美国第二个废除小费工资制度的大城市。目前，该市餐厅老板每小时可向收取小费的员工支付9.48美元，前提是小费收入能将其时薪补足至大多数员工15.80美元的最低工资标准。洛杉矶与加州其他地区早在1976年就废除了小费工资制度。

多年来，劳工权益倡导者一直在芝加哥等地推动取消小费工资，这一主张得到了今年初当选的约翰逊市长的支持。根据9月与当地餐饮协会达成的妥协方案，芝加哥将在五年内逐步取消所谓的小费抵扣制度。该立法预计将于10月4日在市议会全体会议上通过，民主党人约翰逊已表示将签署法案。芝加哥餐厅将于明年7月开始提高服务员工资。

在9月关于该议题的听证会上，部分市议员指出芝加哥在未充分评估食客意愿及政策必要性的情况下就仓促废除小费抵扣。改革支持者则主张小费制度已过时，过度依赖顾客善意，并强调餐饮经营者完全有能力提高员工工资。

吉米·拉尔森正在Farm Bar调酒，该酒吧去年实现3.3%的利润率（未计入疫情期间联邦一次性餐饮业援助金）。“你们听到的论调是：就因部分餐厅不懂如何盈利，我社区的工人们就无法加薪，“芝加哥Back of the Yards Coffee联合创始人杰西·伊尼格斯在9月听证会上表示。

餐饮业表示，现实情况有所不同。根据全国餐饮业协会委托对550家经营者进行的调查，疫情前全方位服务餐厅的平均税前利润占销售额的6%。

餐厅老板们表示，自疫情以来，许多独立堂食餐厅的利润率已经下降，因为价格上涨未能完全抵消劳动力、食品和其他成本的增加。

根据餐厅记录，在距离瑞格利球场约一英里的Farm Bar餐厅，卡拉汉的11名服务员、调酒师和跑堂去年平均每小时收入（含小费）为39.90美元。该餐厅去年销售额为210万美元，卡拉汉支付了696,567美元的工资、福利和其他劳动力成本。记录显示，如果卡拉汉支付全额最低工资，其劳动力成本将达到795,689美元。

记录显示，在不计入疫情期间联邦一次性援助的情况下，Farm Bar去年的利润率为3.3%。如果卡拉汉按15.80美元的最低工资标准支付服务员薪酬，餐厅将出现1.3%的亏损。

伊利诺伊州餐饮协会8月对315名业主的调查发现，如果芝加哥取消小费工资制度，80%的业主打算提高菜单价格。超过40%的业主表示将在账单中增加新费用或自动服务费。

民调显示，很少有消费者愿意支付更高的菜单价格来代替常规的小费选择。全国餐饮协会8月对1,201名芝加哥食客的调查中，只有16%的人表示比起支付小费或服务费，他们更倾向于提高菜单价格。

Farm Bar餐厅为以本地顾客为主的客群提供烤鸡或三文鱼等菜肴，卡拉汉表示，如果明年工资规定发生变化，他可能会开始将价格提高50美分或1美元。他还可能取消服务员职位，让更多顾客通过菜单上的二维码点餐。

支持工资改革的人士认为，小费制度已经过时，过于依赖食客的善意，而经营者有能力支付员工更高的工资。联系希瑟·哈登，邮箱：[email protected]

本文发表于2023年10月4日的印刷版，标题为《芝加哥餐馆面临小费制度的艰难抉择》。