《华尔街日报》：没错，红酒也能配鱼以下是正确搭配方法

海鲜与红酒搭配指南：选择带酸度的轻盈红葡萄酒，并稍加冰镇。插图：亚历克斯·埃本·迈耶纳帕赤霞珠配三文鱼？波尔多红酒配刺身？我目睹过这些糟糕的搭配，还有更离谱的组合。其实红酒与海鲜可以和谐共舞，只需遵循几个原则。

你一定听过"红酒不宜配海鲜"的戒律。1989年，大卫·罗森加滕和约书亚·韦森合著的《红酒配海鲜：餐酒搭配新艺术》书名之所以引人注目，正是因为这种搭配当时被普遍视为禁忌。即便今日红酒与海鲜的搭配更为常见，但有多少饮者真正掌握诀窍？（想想那些赤霞珠配三文鱼的场景）为此我进行了系列搭配品鉴，总结出几条个人心得。

我首先翻阅了罗森加滕-韦森的著作寻求灵感，发现时代已然变迁。1989年作者们认为红酒变"轻盈许多"使得搭配海鲜比以往容易，书中写道：“波尔多、巴罗洛、教皇新堡等传统产区的红酒都趋向轻盈风格。“而2023年的现实是，随着包括上述产区在内的多地气候变暖，红酒变得更为浓烈、酒精度更高（葡萄越成熟，发酵时糖分转化为酒精的比例就越高）。

这并不意味着书中缺乏实用建议。它提供了大量技巧，包括一些出色的鱼类预处理方法：例如，香料揉搓能为鱼肉增添更多层次感和风味，在烹制时加入布朗酱、培根或蘑菇也能达到同样效果——这些都能让鱼类菜肴更适配红葡萄酒。

在我自己的搭配实验中，发现肉质更紧实的鱼类往往与红葡萄酒最相得益彰。来自意大利瓦莱达奥斯塔的2021年格罗让托雷特（23美元）与蘑菇海鲈鱼的组合堪称完美。这款酒明亮的酸度、略带泥土气息的特质以及适中的酒精度（12.5%），使其成为这道鲜味佳肴的理想衬托。

像瓦莱达奥斯塔这类凉爽产区出产的葡萄酒通常酸度较高而酒精度较低（尽管随着热浪日益频繁，情况并非总是如此）。在我品尝的冷凉气候红葡萄酒中，有些与鱼类的适配性尤为突出。产自意大利皮埃蒙特山区的2022年亚历山德里亚兄弟酒庄"斯佩扎莱"佩拉维加（26美元）表现极为出色。这款采用本土佩拉维加葡萄（常被比作黑皮诺）酿制的多汁轻酒体红酒，拥有令人沉醉的红果与香料香气。轻微冰镇后，与我的烤鳕鱼土豆完美融合。若是在商店更容易买到，它本会成为我的首选之一。

黑皮诺大概是公认最适配海鲜（尤其是三文鱼）的红葡萄品种——不过我要补充说明，不同黑皮诺的适配度存在差异。应避免选择过度成熟/高酒精度的黑皮诺，或是新橡木桶陈酿过重的酒款。我购买的几款加州黑皮诺虽然美味，但与鱼类的协调性欠佳。而来自俄勒冈州、令人回味无穷的2021年斯托勒家族庄园威拉米特河谷黑皮诺（25美元），则完美诠释了黑皮诺与三文鱼的绝配法则——恰到好处的酸度与酒精度（13.5%），以及微妙的新橡木桶风味。

2021年份阿诺特·罗伯茨酒庄轻盈的特鲁索黑皮诺混酿（35美元）同样是一款绝佳的佐餐鱼酒——我的心头好之一，以其清爽的矿物感与多汁的红果风味著称。这款酒通常不作混酿，但酿酒师邓肯·阿诺特·迈耶斯表示，由于干旱影响当年特鲁索葡萄收成，加入20%比例的黑皮诺很可能是特例。不过他对混酿效果颇为满意，建议搭配水煮安康鱼或味噌烤黑鳕鱼。我仅以普通鳕鱼试之，依照迈耶斯的建议稍加冰镇后，与酒体相得益彰。

尽管迈耶斯的特鲁索葡萄采购自加州莱克县，这个品种实则原产于法国侏罗省寒冷的阿尔卑斯山区，我推荐探寻原产地的佳酿。侏罗产区名庄Domaine du Pelican出品的"三品种混酿"特鲁索（Trois Cepages）向来出色却难觅踪影。

另有两款法国红葡萄酒与鱼类搭配惊艳——同样需轻微冰镇。2021年份阿诺·朗贝尔"马祖里克园"索米尔（22美元）是卢瓦尔河谷凉爽年份酿造的精致品丽珠，单宁柔和且酒精度仅12%，草本香料气息与烤鲈鱼堪称绝配。

2022年份M.&C.拉皮埃尔"高卢葡萄”（23美元）则蕴含动人故事。据进口商克米特·林奇所述，已故的博若莱传奇酿酒师马塞尔·拉皮埃尔——以酿造复杂严肃的博若莱特级园著称——曾希望创造"如啤酒般畅饮的葡萄酒”。其子女马蒂厄与卡米耶继承酒庄后实现了这一愿景，这款明快多汁的佳酿虽标注法国餐酒而非博若莱产区，却能与包括鱼类在内的任何食物欢愉共饮。

总体而言，我发现与鱼类搭配愉悦的红葡萄酒具有清脆、明亮的水果风味和足够的酸度来提神——但又不至于过于刺激。这些酒酒精度适中，大多数很少或没有经过橡木桶陈酿，因此不会压倒鱼的风味。但或许还有另一个因素在起作用，正如罗森加滕和韦森在他们的书中所指出的那样。这些酒与鱼类搭配良好，不仅仅是因为作者所称的“味觉原因”（如酸度和水果风味），还因为“心理原因”——也就是说，我希望它们搭配得好。我想这意味着如果你真的喜欢将赤霞珠和牡蛎搭配在一起，那就这样做吧，因为它让你感到愉悦。

酒单 / 适合与鱼类搭配的冰镇红葡萄酒

1. 2021年阿诺特·罗伯茨特鲁索黑皮诺，45美元。这款来自索诺玛的邓肯·迈尔斯、内森·罗伯茨和凯特琳·奎因的轻盈特鲁索-黑皮诺混酿是一款酒体轻盈、低酒精度的佳酿，带有迷人的红色水果和香料香气。与鱼类搭配毫不费力。

2. 2021年格罗让托雷特瓦莱达奥斯塔，23美元。这款混酿来自意大利西北部凉爽的瓦莱达奥斯塔地区，是该地区最受尊敬的酒庄之一。其脆爽的红色水果、活泼的酸度和一丝辛辣的苦味与肉质鱼类搭配得很好。

3. 2022年M. & C.拉皮埃尔高卢葡萄，23美元。这款明亮多汁的红葡萄酒来自著名博若莱生产商马塞尔·拉皮埃尔的孩子们之手，是对佳美葡萄的平民化诠释。活泼、简单且低酒精度（12.5%），几乎可以与任何食物搭配。

4. 2021年斯托勒家族庄园威拉米特河谷黑皮诺，25美元。虽然黑皮诺已成为三文鱼的常见搭配，但并非所有黑皮诺都能像这款来自俄勒冈州威拉米特河谷的平衡之作般契合。酒体充盈着馥郁的红色水果香气，仅带一丝新橡木桶的痕迹。

5. 2021年阿诺·兰伯特"马祖里克园"索米尔，22美元。法国卢瓦尔河谷的品丽珠与鱼类的搭配效果出人意料，尤其是那些以细腻含蓄风格酿造的酒款。典型代表便是这款来自索米尔酿酒大师阿诺·兰伯特的爽利红葡萄酒，略带草本与矿物气息。

致信莱蒂请发送至[email protected]。

本文刊载于2023年8月12日印刷版，标题为《红酒配鱼？但饮无妨》